白酒的酿造工艺流程主要有哪些  白酒的原料有哪些

    从酿酒最关键的环节来说，白酒的酿造和具体环境密不可分，因为白酒属于双边固态开放式发酵，在实际酿造过程中，环境对酒体的风格和品质都有鲜明影响。说到酿造工艺接下来就具体看看白酒酿造工艺有哪些？

    白酒的酿造工艺主要有哪些？

    一、酒精发酵

    酒精发酵是酿酒的主要阶段。水果、糖蜜等糖类原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，可通过酵母或细菌等微生物直接转化为酒精。

    酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列的连续反应和许多中间产物，其中大约有30种化学反应，需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，酵母等微生物合成的其他物质和糖原料，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等，往往决定了酒的质量和风格。乙醇发酵过程中产生的二氧化碳会提高发酵温度，所以必须对发酵温度进行合理控制。当发酵温度高于30~34℃时，酵母菌会被杀死并停止发酵。由于用酵母来发酵，除了糖原料本身含有酵母外，也可以用人工培养的酵母进行发酵，所以由于酵母等微生物的应用，酒品质各有特色。

    二、淀粉糖化

    糖原料只能用酵母等微生物发酵剂发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉由许多葡萄糖分子组成，淀粉需要糊化成糊精、低聚糖和可发酵糖的糖化剂。糖化剂不仅含有能分解淀粉的酶，还含有脂肪、蛋白质、果胶等一些能分解原料的酶。酿酒中常使用曲芽和麦芽糖化剂。麦芽是大麦浸泡后发芽的产品。小麦是西方人酿造的一种糖化剂，曲是由谷物、麦麸培养的霉菌和乳酸菌组成。一些大曲和小曲不是由人工分离的微生物自然培养的，通常具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化结合起来，称为复式发酵法。

    三、制曲

    酒曲又称酒母，主要由含淀粉的谷物(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的水果制成，在一定温度下粉碎加水成块或饼状。酒曲富含微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌种，“曲为酒之母、曲为酒之骨、曲为酒之魂”。曲酒以多种酶为载体。在3000多年前，中国人不仅发明了曲踞，而且还用它酿酒。酿酒的品质取决于制曲的工艺水平，中国悠久的制曲工艺对世界酿酒工业有着极为广泛和深远的影响。

    酿制白酒的主要原料有哪些？

    一、高粱

    根据粘度的不同分为高粱和糯高粱。

    北方多粳高粱，南方多糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构疏松，适合根霉生长。用小曲制高粱酒，淀粉产酒率高。粳高粱中含有一定直链淀粉，其蛋白质含量比糯高粱高。酒中含有丹宁酸、花青素等色素成分，衍生物酚类使白酒具有独特的香气。高粱蒸汽后，疏松度粘而不粘。胚乳中含有高粱淀粉，表面包含一层由蛋白质和脂肪组成的胶层。粉粒呈多角形，中央具核，最大粒径可达30um。

    二、大米

    高淀粉、高蛋白、低脂肪，有利于慢速发酵，成品酒质纯净，米粒淀粉在胚乳中。

    胚细胞内淀粉稠密，每粒淀粉含50-80个淀粉单位，稻米分为粳米和糯米，一般粳米蛋白质、纤维素和灰分含量高，糯米淀粉和脂肪含量高，晚熟稻米软粘；粳米淀粉结构松散，有利于糊化，但是如果蒸煮不当太粘，发酵温度很难控制，米酒在混蒸混烧白酒蒸馏中，会将饭的香味带入酒中，酒质爽净。

    三、玉米

    玉米含有更多的植酸，可水解六醇和磷酸。前者甜，磷酸还能促进甘油(丙三醇)的产生，多元醇甜度明显。后者可以促进甘油的形成，所以玉米酒更甜。脱坯后使用，蒸煮后不粘锅，不糊。但淀粉结构紧密，质地坚硬，不易煮熟。因其形状不规则，呈玻璃组织状态，结构紧密，质地坚硬，不易烹调。但出酒率不如高粱，玉米半纤维含量高于高粱。因此，在常规分析中，淀粉含量相当于高粱，但出酒率不如高粱。一般来说，黄玉米淀粉略高于白玉米。

    四、甘薯

    鲜甘薯和干甘薯(干甘薯)分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母的利用。干甘薯淀粉纯度高，脂肪和蛋白质少，发酵生酸辅度低，淀粉出酒率高于其他原料。甘薯含有较多的果胶，因此成品酒甲醇含量高。此外，甘薯树脂对发酵也有不利影响。甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强，容易糊化。

    五、小麦

    除淀粉外，小麦中的碳水化合物还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麦蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，多为氨基酸。这些蛋白质在发酵过程中可以形成香味成分，小麦淀粉含量最高。

    六、大麦

    耐寒能力强，生育期短，可栽植于海拔3000米以上。大麦和青稞分为4边和6边。青稞和大麦的区别在于种子和英壳可以分离，即没有谷壳。青稞有多种颜色和形状，包括黄、棕、紫、蓝、黑、椭圆、卵形和长形。麦粒中的青稞多为硬颗粒，透光率达70%以上，蛋白质14%，淀粉60%，纤维素2%左右。

    七、豌豆

    粘度大，淀粉含量高，如果单独制曲，升温慢，降温慢。故应混入大麦以弥补大麦的不足，但用量不宜过大。大麦与豌豆的比例一般为3:2。也不宜使用质地坚硬的小豌豆。如果用绿豆代替豌豆，红豆会产生特殊的香味。