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白酒的酿造工艺流程主要有哪些  白酒的原料有哪些

发表时间:2021-11-20 11:31作者:领匠酒业

    从酿酒最关键的环节来说,白酒的酿造和具体环境密不可分,因为白酒属于双边固态开放式发酵,在实际酿造过程中,环境对酒体的风格和品质都有鲜明影响。说到酿造工艺接下来就具体看看白酒酿造工艺有哪些?


白酒的酿造工艺主要有哪些


    白酒的酿造工艺主要有哪些

    一、酒精发酵

    酒精发酵是酿酒的主要阶段。水果、糖蜜等糖类原料富含葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,可通过酵母或细菌等微生物直接转化为酒精。

    酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列的连续反应和许多中间产物,其中大约有30种化学反应,需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外,酵母等微生物合成的其他物质和糖原料,如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等,往往决定了酒的质量和风格。乙醇发酵过程中产生的二氧化碳会提高发酵温度,所以必须对发酵温度进行合理控制。当发酵温度高于30~34℃时,酵母菌会被杀死并停止发酵。由于用酵母来发酵,除了糖原料本身含有酵母外,也可以用人工培养的酵母进行发酵,所以由于酵母等微生物的应用,酒品质各有特色。

    二、淀粉糖化

    糖原料只能用酵母等微生物发酵剂发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉由许多葡萄糖分子组成,淀粉需要糊化成糊精、低聚糖和可发酵糖的糖化剂。糖化剂不仅含有能分解淀粉的酶,还含有脂肪、蛋白质、果胶等一些能分解原料的酶。酿酒中常使用曲芽和麦芽糖化剂。麦芽是大麦浸泡后发芽的产品。小麦是西方人酿造的一种糖化剂,曲是由谷物、麦麸培养的霉菌和乳酸菌组成。一些大曲和小曲不是由人工分离的微生物自然培养的,通常具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化结合起来,称为复式发酵法。

    三、制曲

    酒曲又称酒母,主要由含淀粉的谷物(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的水果制成,在一定温度下粉碎加水成块或饼状。酒曲富含微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母、乳酸菌等。霉菌中有曲霉、根霉、毛霉等有益菌种,“曲为酒之母、曲为酒之骨、曲为酒之魂”。曲酒以多种酶为载体。在3000多年前,中国人不仅发明了曲踞,而且还用它酿酒。酿酒的品质取决于制曲的工艺水平,中国悠久的制曲工艺对世界酿酒工业有着极为广泛和深远的影响。

    酿制白酒的主要原料有哪些?

    一、高粱

    根据粘度的不同分为高粱和糯高粱。

    北方多粳高粱,南方多糯高粱。糯高粱全是支链淀粉,结构疏松,适合根霉生长。用小曲制高粱酒,淀粉产酒率高。粳高粱中含有一定直链淀粉,其蛋白质含量比糯高粱高。酒中含有丹宁酸、花青素等色素成分,衍生物酚类使白酒具有独特的香气。高粱蒸汽后,疏松度粘而不粘。胚乳中含有高粱淀粉,表面包含一层由蛋白质和脂肪组成的胶层。粉粒呈多角形,中央具核,最大粒径可达30um。

    二、大米

    高淀粉、高蛋白、低脂肪,有利于慢速发酵,成品酒质纯净,米粒淀粉在胚乳中。

    胚细胞内淀粉稠密,每粒淀粉含50-80个淀粉单位,稻米分为粳米和糯米,一般粳米蛋白质、纤维素和灰分含量高,糯米淀粉和脂肪含量高,晚熟稻米软粘;粳米淀粉结构松散,有利于糊化,但是如果蒸煮不当太粘,发酵温度很难控制,米酒在混蒸混烧白酒蒸馏中,会将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

    三、玉米

    玉米含有更多的植酸,可水解六醇和磷酸。前者甜,磷酸还能促进甘油(丙三醇)的产生,多元醇甜度明显。后者可以促进甘油的形成,所以玉米酒更甜。脱坯后使用,蒸煮后不粘锅,不糊。但淀粉结构紧密,质地坚硬,不易煮熟。因其形状不规则,呈玻璃组织状态,结构紧密,质地坚硬,不易烹调。但出酒率不如高粱,玉米半纤维含量高于高粱。因此,在常规分析中,淀粉含量相当于高粱,但出酒率不如高粱。一般来说,黄玉米淀粉略高于白玉米。

    四、甘薯

    鲜甘薯和干甘薯(干甘薯)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母的利用。干甘薯淀粉纯度高,脂肪和蛋白质少,发酵生酸辅度低,淀粉出酒率高于其他原料。甘薯含有较多的果胶,因此成品酒甲醇含量高。此外,甘薯树脂对发酵也有不利影响。甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强,容易糊化。

    五、小麦

    除淀粉外,小麦中的碳水化合物还含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖和2%-3%的糊精。小麦蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,多为氨基酸。这些蛋白质在发酵过程中可以形成香味成分,小麦淀粉含量最高。

    六、大麦

    耐寒能力强,生育期短,可栽植于海拔3000米以上。大麦和青稞分为4边和6边。青稞和大麦的区别在于种子和英壳可以分离,即没有谷壳。青稞有多种颜色和形状,包括黄、棕、紫、蓝、黑、椭圆、卵形和长形。麦粒中的青稞多为硬颗粒,透光率达70%以上,蛋白质14%,淀粉60%,纤维素2%左右。

    七、豌豆

    粘度大,淀粉含量高,如果单独制曲,升温慢,降温慢。故应混入大麦以弥补大麦的不足,但用量不宜过大。大麦与豌豆的比例一般为3:2。也不宜使用质地坚硬的小豌豆。如果用绿豆代替豌豆,红豆会产生特殊的香味。


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