酱香型白酒怎么酿造？探秘酱香酒酿造工艺 品味岁月沉淀的醇厚

    酱香型白酒，作为我国白酒的重要分支，在白酒领域占据着独特而重要的地位。其醇厚丰满的口感、独特而浓郁的酱香风味，以及空杯留香持久的特点，深受广大消费者的喜爱与追捧。从历史文化角度来看，酱香型白酒承载着数千年的酿酒智慧与传承，见证了我国酒文化的发展与变迁，在中华民族的饮食文化中留下了浓墨重彩的一笔。

    而酱香型白酒之所以能拥有如此独特的风味和卓越的品质，复杂且精妙的酿造工艺起着决定性的作用。酿造工艺就如同隐藏在酒液背后的神秘密码，从原料的精心挑选，到制曲、发酵、蒸馏等各个环节的严格把控，每一个步骤都蕴含着无数酿酒师的心血与智慧，每一道工序都对酒的香气、口感、风味物质组成等方面产生着深远的影响。因此，深入探究酱香型白酒的酿造工艺，不仅能让我们更好地理解这一美酒的诞生过程，更能让我们领略到传统酿酒技艺的博大精深，感受时间与技艺共同雕琢出的独特魅力。

    一、原料准备

    原料是酿造优质酱香型白酒的基础，每一种原料都对酒的品质和风味有着独特而关键的影响。在酱香型白酒的酿造过程中，优质高粱、冬小麦和赤水河之水，是三种不可或缺的核心原料。

    （一）优质高粱

    红缨子糯高粱，是酱香型白酒酿造的不二之选。这种高粱主要产于茅台镇及周边地区，是当地特有的品种。它具有诸多独特的特点，使其成为酿造酱香型白酒的理想原料。从物理特性来看，红缨子糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚。这种结构使得它在酿造过程中能够经受住多次蒸煮的考验，为酱香型白酒独特的“九次蒸煮、七次取酒”工艺提供了坚实的物质基础。

    在化学组成上，红缨子糯高粱支链淀粉含量高达90%以上，这一特性尤为关键。支链淀粉独特的分子结构，使其在蒸煮过程中能更好地吸水、糊化，为后续的糖化和发酵提供充足的糖分来源。而且，由于支链淀粉难以被快速分解，能够在多轮次的发酵过程中持续为微生物提供养分，保证了发酵的稳定性和持续性，使得每一轮次的取酒都能获得丰富而独特的风味物质。此外，红缨子糯高粱还富含1.68%的单宁，在酱香型白酒传统工艺发酵过程中，单宁能够发生一系列复杂的化学反应，形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质，这些物质进一步转化为酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质，为酱香型白酒带来了幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的独特风味。

    （二）冬小麦

    冬小麦在酱香型白酒的制曲过程中起着关键作用。每年端午时节，正是制作酒曲的最佳时机，此时选用优质的冬小麦进行制曲。冬小麦生长周期长，从秋季播种到次年夏季收获，跨越了多个季节，这使得它积累了丰富的营养物质。其蛋白质含量与淀粉含量达到了较为理想的比例，软质率在合适范围内，特别适合制曲。

    在制曲过程中，冬小麦中的大分子糖会被水解成小分子糖，为酵母菌和细菌等微生物的生长和代谢提供了充足的能量来源，促进微生物的大量繁殖。同时，冬小麦中含有的淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，能够分解谷物中的蛋白质，生成多种氨基酸和其他风味物质，这些物质在后续的发酵过程中进一步参与化学反应，合成更多的香气成分，为酱香型白酒增添了丰富而独特的香气。

    赤水河流域的冬小麦，由于当地独特的气候、土壤和微生物环境，更是具有得天独厚的优势。这里的小麦在生长过程中，受到当地特殊微生物群落的影响，使得小麦本身携带了丰富多样的微生物。这些微生物在制曲过程中，与其他微生物相互作用，共同参与酒曲的发酵和风味物质的形成，使得用赤水河流域冬小麦制成的酒曲，含有数量和品种更多的微生物，其代谢产物也更加丰富，最终决定了酱香型白酒独特而复杂的香型成分。

    （三）赤水河之水

    赤水河，被誉为“美酒河”，其河水是酿造酱香型白酒的重要水源，对酒质有着至关重要的影响。赤水河水质清澈透明，酸碱适度，pH值稳定在7.2-7.8之间，这种适宜的酸碱度为酿酒微生物的生长和代谢提供了良好的环境，有助于微生物的正常发酵，从而影响白酒的味道和品质。

    赤水河河水富含多种对人体有益的矿物质和微量元素，如钾、钙、镁、铁等。这些矿物质和微量元素在酿酒过程中，不仅能够参与微生物的代谢活动，促进微生物的生长和繁殖，还能够影响酒的口感和风味。它们在发酵过程中与其他物质发生化学反应，形成独特的风味物质，使得酱香型白酒口感更加醇厚、绵柔，风味更加独特。

    赤水河河水还具有明显的季节性变化特点，这种变化与酱香型白酒的酿造工艺完美契合。每年端午节到重阳节期间，由于雨季的到来，河水会变得浑浊，呈现出赤红色；而重阳节到翌年端午节之间，河水则恢复清澈。酱香型白酒酿造遵循“端午制曲、重阳下沙”的传统，正是顺应了赤水河的这一季节性变化。重阳时节，河水清澈，水质达到最佳状态，此时取水用于下沙酿酒，能够保证酒的品质和口感。而且，赤水河周边独特的生态环境，使得河水周围形成了丰富而独特的微生物群落，这些微生物在酿酒过程中也发挥着重要作用，为酱香型白酒的独特风味增添了一份神秘的色彩。

    二、制曲工艺

    制曲是酱香型白酒酿造的关键环节，如同为整个酿造过程赋予了灵魂。酒曲在酿造中起着至关重要的作用，它不仅是糖化发酵剂，为酿酒过程提供必要的酶类，促进淀粉转化为糖，糖再发酵生成酒精；还参与了风味物质的形成，其所含的微生物种类和代谢产物，对酱香型白酒独特风味的塑造有着决定性影响。酱香型白酒的制曲工艺独特，采用高温大曲制作方法，遵循自然规律，有着严格的时间和工艺要求。

    （一）传统踩曲

    传统踩曲是一项承载着悠久酿酒历史与智慧的工艺，其流程严谨且细致，每一个步骤都对酒曲的质量有着关键影响。首先是小麦粉碎，将优质冬小麦进行粉碎处理，这一步骤十分讲究，粉碎的程度需严格控制，要求粗粉约占60%-70%，细粉约占30%-40%。这样的粉碎比例，既能保证曲块在发酵过程中有良好的透气性，利于微生物的呼吸和生长，又能确保曲块具备一定的结构稳定性，不至于过于松散。若粉碎过细，曲块在压制过程中容易黏合过度，导致透气性差，微生物生长受限；而粉碎过粗，则无法充分发酵，会降低曲块的糖化发酵能力，影响酒的品质。

    接着是加水和母曲拌匀。将粉碎后的小麦粉与适量的水混合，用水量一般为小麦粉量的37%-40%。准确控制加水量至关重要，水过少，小麦粉无法充分湿润，难以形成均匀的曲坯，且在发酵过程中，微生物的代谢活动会因水分不足而受到抑制；水过多，曲坯则会过于湿润，在踩曲时难以成型，发酵时还容易升温过快，滋生大量杂菌，使曲块出现酸败等问题。同时，加入3%-5%的母曲（即上一次制曲后留下的优质曲块），母曲中富含各种有益微生物，这些微生物在新曲的制作过程中能够迅速繁殖生长，起到接种和促进发酵的作用，帮助新曲更快地形成稳定的微生物群落，确保发酵过程的顺利进行。

    随后便是踩制成型，这是传统踩曲工艺中最为关键且独特的环节。在茅台镇，许多酒厂依然保留着人工踩曲的传统。工人们将拌匀后的曲料放入长方形的木制模具中，然后用脚进行踩踏。人工踩曲具有诸多优势，人体能够灵敏地感知脚下酒曲的松紧程度，从而更容易踩出外紧内松、形似龟背的曲块。这种形状的曲块，四周紧、中间松，有利于微生物在曲块内部均匀分布和生长繁殖。微生物在有氧呼吸和代谢过程中，需要充足的氧气和适宜的空间，龟背状曲块的结构恰好能满足这一需求，为微生物创造了良好的生存环境。而且，人工踩曲过程中，工人的力度和频率能够根据实际情况进行灵活调整，确保曲块的每一个部位都能均匀受力，这是机械化作业难以做到的。在一些现代化酒厂，虽然尝试使用机器代替人工踩曲，但在曲块的质量和风味表现上，仍难以与人工踩曲相媲美。

    （二）自然发酵与储存

    曲块成型后，便进入自然发酵阶段。这一阶段是微生物大量繁殖和代谢的关键时期，时间和条件的控制对酒曲的质量至关重要。曲块被放置在曲房内，用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草包起来，进行堆积发酵。曲房内的温度和湿度需要严格控制，一般来说，发酵温度会逐渐升高，最高可达60℃以上。在这样的高温环境下，各种微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等，在曲块中迅速生长繁殖。这些微生物利用小麦中的淀粉、蛋白质等营养物质进行代谢活动，产生丰富的酶类、香气成分和代谢产物。例如，淀粉酶能够将淀粉分解为糖类，为后续的发酵提供糖分来源；蛋白酶则将蛋白质分解为氨基酸，这些氨基酸不仅是微生物生长的重要营养物质，还能在发酵过程中通过一系列化学反应，生成酒体中的呈香呈味物质，为酱香型白酒增添独特的风味。

    在发酵过程中，还需要定期进行翻曲，一般经过两次翻曲。第一次翻曲通常在培养6-7天后，此时品温上升至61-64℃，进行翻曲操作可以调节曲块的温度和湿度，保证曲块内部氧气充足，促进微生物的均匀发酵。第二次翻曲在再经8-10天，品温再次上升时进行，此时曲坯的香气会比第一次翻曲时更加浓郁，并有明显的酱香。经过大约40天的仓内发酵期，曲块温度降至接近室温，大部分干燥，此时发酵基本完成。

    发酵完成后的曲块，还需要进入干曲仓进行储存，储存时间一般为6个月。储存对于微生物和酒曲品质有着重要影响。在储存过程中，曲块中的微生物会进一步进行代谢和转化，微生物的种类和数量逐渐趋于稳定，酶系也更加完善。同时，曲块中的一些挥发性物质会逐渐挥发，使得酒曲的风味更加醇厚、独特。经过长时间的储存，曲内的酵母菌活性处于一种稳定的状态，杂菌含量减少，小麦曲化程度提高，这样的酒曲用于酿酒，能够使酿造出来的酒口感更加丰富、协调，香气更加浓郁。

    三、酿造流程

    （一）下沙

    下沙是酱香型白酒酿造的首次投料，也是整个酿造过程的起始关键环节，对后续酒的品质和风味形成有着深远影响。

    高粱粉碎是下沙的首要步骤，高粱需进行适度粉碎，一般要求碎粒占20%，整粒占80%，即粉碎度为二八成。这样的粉碎比例至关重要，它能使高粱在后续的蒸煮过程中更好地吸水、糊化，同时保留部分整粒高粱，为发酵过程提供丰富的口感层次和独特的风味物质。如果粉碎过细，高粱在蒸煮时容易过度糊化，导致发酵过于剧烈，产生过多的杂质和不良风味；而粉碎过粗，则高粱难以充分吸水和糊化，影响淀粉的转化效率，降低出酒率。

    润粮是让高粱充分吸收水分的重要过程，每甑称取粉碎后的高粱（生沙），用90℃以上的热水进行润粮。发水量需根据原料干湿和季节气候灵活调整，一般占粮食质量的42%-48%。水温高能够加快淀粉粒吸收水分的速度，使高粱表皮快速“收汗”，确保水分均匀渗透。润粮时，需用木锨边泼边搅拌，使高粱吸水均匀，堆积7-9小时。均匀的润粮能够保证高粱在后续蒸煮和发酵过程中的一致性，避免因水分不均导致发酵差异，影响酒的品质。

    完成润粮后，便进入蒸粮环节，又称蒸生沙。每次上甑前，先在甑箅上撒约1千克稻壳，以防止高粱粘锅，同时起到疏松作用，利于蒸汽均匀上升。装甑时要见汽就装，将生沙轻匀地装入甑内，保持疏松，使上汽均匀，甑内生沙四周高、中心低，呈底锅形。装甑约1小时，圆汽后加盖以大火进行蒸粮，蒸粮时间通常为2-3小时。此时，高粱需蒸至约七成熟，其余二至三成为硬心或白心，不宜过熟。过熟的高粱会导致淀粉过度分解，营养物质流失，影响酒的风味和出酒率；而蒸粮不足则会使淀粉糊化不充分，发酵不完全。出甑的熟沙要带有香气，“收汗”利落。

    蒸粮后的熟沙需进行摊晾，以降低温度，为后续加曲和发酵创造适宜条件。将熟沙从甑内取出，堆于晾堂，翻铲成行，使其自然降温。必要时可使用电风扇吹凉，但电风扇位置应经常移动，避免直接吹向摊晾的熟沙，导致降温不均匀。当熟沙摊晾到适宜温度，一般为30-35℃时，收拢成堆，用喷壶洒入次品酒（主要是丢糟酒或酒尾，酒精含量30%vol）。洒酒尾的目的是抑制有害微生物的繁殖，为有益微生物的生长创造良好环境。同时，酒尾中的酒精和其他成分能够促进淀粉酶和酒化酶的活力，有利于糖化发酵过程的顺利进行，增加香味物质的产生。

    当熟沙品温降至30-35℃时，开始撒麦曲粉，撒曲量一般占原粮的10%-12%。撒曲量需根据麦曲质量和季节气温进行调整，冬季气温较低，微生物活性相对较弱，可适当增加用曲量，以保证发酵的正常进行；夏季气温高，微生物生长繁殖迅速，用曲量则可适当减少，避免发酵过于剧烈。撒曲时要低撒扬匀，避免麦曲粉飞扬损失，确保熟沙都能均匀黏附麦曲粉。

    堆积是酱香型白酒酿造工艺中独特而重要的环节，主要起到网罗筛选微生物、培菌增香的作用。堆积前先测醅料的品温，然后收堆，收堆温度约30℃。第一次收堆前，先在堆积地面上撒麦曲粉2.5千克，以中心向外堆积。堆积过程中，“熟沙”暴露在空气中，麦曲中的微生物迅速繁殖。这些微生物在生长代谢过程中，利用高粱中的营养物质，产生丰富的酶类和香气成分，为酱香酒独特风味的形成奠定基础。堆积时间需结合季节、气候和收堆温度灵活掌握，一般为2-4天。冬季气温低，堆积时间可适当延长，以促进微生物的生长和代谢；夏季气温高，堆积时间则需缩短，防止发酵过度。堆积要求堆成圆形，冬季堆高，以保持温度；夏季堆矮，便于散热。当顶部堆积品温达45-50℃，用手插入堆积糟内感到热手，且取出的酒醅有香甜酒味时，表明堆积发酵达到理想状态，即可下窖发酵。堆积糟过嫩或过老都不利于酒的品质，过嫩的堆积糟，微生物生长和代谢不充分，产酒的香味不足；过老的堆积糟则会使产酒风味不佳，出现不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等不良气味。

    最后是入窖发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，以增加透气性。然后用泥封窖，封窖泥厚度约4厘米。封窖的目的是营造一个相对密闭的环境，控制氧气进入，使酒醅在适宜的条件下进行厌氧发酵。发酵时间一般为30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。在这个过程中，微生物利用酒醅中的糖分和其他营养物质进行发酵，产生酒精、二氧化碳和各种风味物质。随着发酵的进行，酒醅中的淀粉不断被分解转化为糖分，再进一步转化为酒精，同时，各种香味物质也在微生物的代谢作用下逐渐生成和积累。

    （二）糙沙

    糙沙是酱香型白酒酿造过程中的第二次投料，与下沙紧密相连，又有着自身独特的操作过程和特点。

    在原料处理方面，高粱的粉碎度与下沙有所不同，糙沙时高粱的粉碎度为三七成，即碎粒占30%，整粒为70%。这种粉碎度的调整，是为了适应第二次投料的发酵需求，使高粱在蒸煮和发酵过程中能够更好地释放淀粉，同时保持一定的颗粒结构，为酒的口感和风味提供支撑。

    糙沙的操作过程如下：首先，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，每次挖出半甑左右（约300kg），与破碎、发粮水后的高粱粉拌和。这里的发水操作与下沙相同，同样使用90℃以上的热水润粮，使高粱充分吸收水分。然后将下沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，进行装甑，混蒸。混蒸时间需达4-5小时，目的是使高粱充分糊化，同时将下沙酒醅中的香味物质进一步融入到新的酒醅中。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重。生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养醅。通过这一操作，能够增加酒醅中的酒精含量和风味物质，促进微生物的生长和代谢，丰富酒体的风味。

    蒸熟的料醅扬凉后，需加曲拌匀，堆集发酵。加曲量和堆积发酵的操作与下沙基本相同，都是加入适量的大曲粉，然后进行堆积，让微生物在适宜的温度和湿度条件下生长繁殖。堆积过程中，酒醅的温度逐渐升高，微生物利用酒醅中的营养物质进行代谢活动，产生更多的香气成分。当堆积达到一定程度，酒醅品温升高到合适范围，且具有香甜酒味时，即可下窖发酵。

    糙沙酒醅发酵时，要密切注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒。由于窖容较大，需要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是其“三高”特点之一。高温流酒能够使酒中的低沸点有害物质充分挥发，同时保留更多的高沸点香味物质，提升酒的品质。

    糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。糙沙酒具有独特的特点，其酒质甜味好，这是因为在发酵过程中，高粱中的淀粉被分解为糖分，部分糖分保留在酒中，赋予了酒甜味。然而，糙沙酒也存在一些不足之处，如冲、生涩、酸味重。这些特点主要是由于糙沙酒是在二次投料后产生的，酒醅中的微生物发酵还不够充分，一些风味物质尚未完全形成和平衡。糙沙酒头应单独贮存留作勾调时用，酒头中含有较多的香味物质和高沸点成分，对提升酒的香气和口感有着重要作用。酒尾则可泼回酒醅重新发酵产香，这一过程称为“回沙”。通过回沙操作，能够使酒尾中的残余酒精和香味物质得到充分利用，进一步提高酒的品质和产量。

    （三）八次发酵与七次取酒

    酱香型白酒的酿造过程中，酒醅需经历八次发酵，这八次发酵包括清蒸下沙的1次发酵、混蒸糙沙的1次发酵，以及后续熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中的6次封窖发酵。每一次发酵都对酒的品质和风味产生着独特的影响，是形成酱香型白酒独特风格的关键环节。

    在清蒸下沙阶段，原料高粱经过破碎、蒸煮后，摊晾至适宜温度，再加入酒曲进行堆积发酵，这是第一次发酵，也称为阳发酵。在堆积过程中，酒醅充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物。这些微生物在酒醅中大量繁殖，产生出对人类有益的、协调的产物，为后续的发酵过程奠定基础。堆积发酵的时间通常为4-5天，期间酒醅的温度会逐渐上升，达到60-65℃的高温，这一过程也称为酱酒的“高温堆积”。高温堆积能够促进微生物的代谢活动，产生更多的酶类和香气物质，同时也有助于酒醅中的淀粉进一步糖化，为后续的发酵提供充足的糖分。

    紧接着，进行混蒸糙沙的发酵，即第二次发酵。在这一阶段，发酵成熟的生沙酒醅与粉碎后的高粱粉拌匀，再进行蒸煮和堆积发酵。通过混蒸糙沙的发酵，能够进一步丰富酒体的风味，使酒醅中的各种成分更加充分地融合和反应。混蒸过程中，高粱中的淀粉与下沙酒醅中的微生物和风味物质相互作用，产生更多的香味前体物质，为后续的发酵和取酒提供了更丰富的物质基础。

    后续进入熟糟上甑蒸酒的六个轮次，每个轮次都会进行封窖发酵，共计六次。这六次发酵均在窖池中进行，属于阴发酵或无氧发酵。在窖池中，酒醅被密封在隔绝空气的环境中，微生物利用酒醅中的营养物质进行代谢活动，生成更多的酒精和香气物质。这六次封窖发酵的时间通常为一个月左右，期间酒醅的温度和湿度会得到精心调控。适宜的温度和湿度条件能够保证微生物的正常生长和代谢，促进发酵过程的顺利进行。在发酵过程中，酒醅中的淀粉不断被分解为糖分，再转化为酒精，同时，各种有机酸、酯类、醇类等香味物质也在微生物的作用下逐渐生成和积累。随着发酵轮次的增加，酒醅中的香味物质种类和含量不断变化，使得每次取酒的风味也各不相同。

    七次取酒是酱香型白酒酿造过程中的重要环节，每次取出的酒液都具有独特的风味特点。

    第一轮次酒是经过两次投粮两次发酵后取的第一次酒，此时高粱的破碎比例为2：8。该轮次酒无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦，酒精度≥57.0％（vol）。这是因为第一轮次发酵时间相对较短，微生物对高粱的分解和转化还不够充分，酒中保留了较多的生粮成分，导致生粮味和涩味较为明显。同时，由于发酵过程中产生的有机酸和醇类物质相对较少，酒的口感较为单薄，后味微苦。

    第二轮次酒在取酒时，粮食经过蒸馏，只需拌曲发酵，无需再新加粮食。此轮次酒无色透明、无悬浮物，有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味，酒精度≥54.5％（v01）。与第一轮次酒相比，第二轮次酒的口感有所改善，甜味增加，后味也更加干净。这是因为经过第一轮次的发酵和蒸馏，酒醅中的微生物群落更加稳定，对粮食的分解和转化更加充分，产生了更多的糖类和香味物质，使得酒的甜味和酱香味更加突出。

    第三轮次产酒是酱酒酿造环节中的重要一环，出酒好，酒质高。所产出的酒体无色透明，酱香明显，带有舒适的粮香、曲香，酸甜味适中，酒体醇厚、味长。在酱香酒酿造过程中，三、四、五轮次产酒被称为酱香酒的黄金轮次，产酒质量和产量将达到最优。这三个轮次的酒，微生物发酵充分，各种香味物质大量生成并相互融合，形成了浓郁而协调的酱香风味。酒中的粮香和曲香相互映衬，酸甜味适中，使得酒体口感醇厚、丰满，回味悠长。

    第四轮次酒无色透明、无悬浮物，酱香味突出、醇和、后味长，酒精度≥52.5％（v01）。该轮次酒的酱香味更加浓郁，口感更加醇和，后味悠长。这是由于在前面轮次发酵的基础上，微生物的代谢活动持续进行，产生了更多的酯类、醇类等香味物质，进一步丰富了酒的风味。同时，酒醅中的淀粉和糖分继续被分解转化，使得酒的口感更加醇厚。

    第五轮次酒无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味突出、后味长、略有焦香味，酒精度≥52.5％（v01）。从这一轮次开始，酒液开始呈现微黄色，这是由于酒中的一些成分在长期的发酵和储存过程中发生了氧化和聚合反应，形成了有色物质。第五轮次酒的酱香味依然突出，同时带有明显的焦香味，这是因为在发酵过程中，部分高粱颗粒被轻微烤焦，产生了焦香成分，融入到酒中，赋予了酒独特的风味。

    第六轮次酒无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味明显、后味长、略有焦糊味，酒精度≥52.0％（v01）。随着酿造即将接近尾声，六轮次酒的酱香味开始减弱，我们用“酱香明显”形容，而不是“酱香突出”。六轮次的酒有烤饼干的香味、松果的气味，酒体醇和协调，焦香明显，轻微的苦中带着甜，后味长，没有残留。这一轮次酒的焦糊味相对较重，是因为在多次蒸煮和发酵过程中，高粱中的糖分和其他成分发生了更深入的焦糖化反应，产生了更多的焦糊香成分。同时，酒中的有机酸和醇类物质进一步平衡，使得酒体口感更加醇和协调。

    第七轮次酒无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味明显、后味长、有焦糊味，酒精度≥52.0％（v01）。第七轮次酒以味见长，有酱香味，但整体以焦糊味和酸香味为主，入口酸偏苦（与第一二轮次的酸涩不同），酒体醇厚，但不纯净，有杂味，后味酸苦，略带一丝咖啡味。这是最后一个轮次的取酒，经过前面六轮次的发酵和取酒，酒醅中的营养物质逐渐减少，微生物的代谢活动也逐渐减弱。此时，酒中的焦糊味和酸香味更加突出，口感相对较为复杂，带有一定的杂味和后味酸苦的特点。

    七次取酒所得的不同轮次酒，各自具有独特的风味特点，这些酒在后续的勾调过程中，将按照一定的比例进行混合和调配，相互补充、相互融合，最终形成具有独特风味的酱香型白酒。勾调师通过精湛的技艺和丰富的经验，将不同轮次酒的优点充分发挥出来，使成品酒的口感更加丰富、协调，香气更加浓郁，品质更加卓越。

    四、陈酿与勾调

    （一）陈酿

    陈酿，在酱香型白酒的酿造过程中占据着举足轻重的地位，是提升酒质不可或缺的关键环节。新酿造出来的酱香型白酒，往往带有较为明显的辛辣味和刺激性，口感粗糙，香气也不够浓郁和协调。这是因为新酒中含有较多的低沸点物质，如硫化氢、硫醇、醛类等，这些物质不仅具有刺激性气味，还会影响酒的口感和风味。而通过陈酿，能够让酒液在特定的环境中发生一系列复杂的物理和化学变化，从而有效改善酒的品质。

    陈酿的时间和储存条件对于酒的品质有着至关重要的影响。一般来说，酱香型白酒的陈酿时间至少为3年，有的甚至长达5年、10年，甚至更久。时间是陈酿过程中的关键因素，随着时间的推移，酒中的各种成分能够充分发生反应，逐渐达到平衡状态。在储存条件方面，酱香型白酒通常采用陶坛进行储存。陶坛具有独特的微孔结构，透气性良好，能够使空气中的氧气缓慢进入坛内，与酒液发生“微氧循环”。这种微氧环境为酒的氧化、酯化、还原等反应提供了有利条件，促进了酒的老熟。同时，陶坛还能吸附酒中的一些杂质和异味，进一步提升酒的纯净度。储存环境的温度和湿度也需要严格控制，一般温度保持在20℃-25℃，湿度在70%-80%。适宜的温度和湿度能够保证酒的化学反应平稳进行，避免因温度过高或过低、湿度过大或过小而影响酒的品质。

    陈酿对酱香型白酒酒质的改善作用是多方面的。在物理变化方面，随着陈酿时间的增加，酒中的酒精分子和水分子会逐渐形成更紧密的缔合，使酒的口感更加柔和、醇厚。例如，有研究表明，新酒中的酒精分子较为活跃，口感辛辣刺激；而经过长时间陈酿后，酒精分子与水分子之间的氢键缔合更加稳定，酒的刺激性明显降低，口感变得更加绵柔顺滑。在化学变化方面，陈酿过程中会发生一系列的化学反应，如氧化、酯化、缩合等。氧化反应能够使酒中的一些还原性物质被氧化，减少酒的刺激性，同时生成一些新的香味物质，使酒香更加纯正。酯化反应则是有机酸和醇类物质相互作用，生成具有浓郁香气的酯类化合物，这是酱香型白酒香气形成的重要途径之一。缩合反应能够使酒中的醇醛类物质发生缩合，生成具有特殊香气的缩醛类物质，进一步丰富了酒的香气和口感。此外，陈酿还能够使酒中的微生物群落逐渐稳定，减少杂菌的影响，使酒的品质更加稳定。经过陈酿后的酱香型白酒，香气更加浓郁、复杂，口感更加醇厚、丰满，回味更加悠长，整体品质得到了显著提升。

    （二）勾调

    勾调，在酱香型白酒的酿造工艺中，是一个极为关键且精妙的环节，对于形成酱香型白酒独特而稳定的口感和风味起着决定性作用。从概念上来说，勾调并非简单的混合，而是一门科学与艺术高度融合的技术。它是指将不同轮次、不同酒龄、不同香型、不同酒精度的基酒，按照一定的比例和方法进行精心调配，同时添加适量的调味酒，以达到调整酒中风味物质的种类和含量，使酒体达到酸甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典雅，“色、香、味、格”俱佳的目的。简而言之，勾调就是通过巧妙的调配，取各种调和成分的优点，弥补缺点，实现酒体的平衡，展现出酱香型白酒独特而稳定的口感风味。

    勾调的过程复杂而精细，需要专业的调酒师凭借丰富的经验、敏锐的感官和精湛的技艺来完成。一般来说，勾调主要分为以下几个步骤。首先是分型定级，在酱香型白酒的生产过程中，每次取酒后，都会对原酒进行细致的分析和品鉴，根据其香气、口感、风格等特征，将其分为酱香、窖底香、醇甜香三种典型香型，并进一步评定为不同的等级。例如，酱香突出、香气浓郁、口感醇厚的酒可归为酱香型中的优质等级；而具有独特的窖底香气、口感较为醇厚的酒则归为窖底香型。分型定级为后续的勾调提供了基础，使得调酒师能够根据不同类型和等级的原酒特点，进行有针对性的调配。

    接下来是盘勾，当分型定级后的轮次酒（基酒）储存1年后，就进入盘勾环节。盘勾主要是将同一种香型、同一种等级、同一轮次和同一酒龄的酒按照一定规律进行融合。这一过程的目的在于让各种香型和每个轮次的基酒风格更加稳定，为后续的进一步勾调奠定坚实的基础。例如，将同一轮次的酱香型一级基酒进行盘勾，使它们的香气和口感更加统一，为后续与其他类型的基酒进行勾调做好准备。

    然后是勾调，等到盘勾后的基酒储存时间达到2-3年时，就可以进行这一关键步骤。勾调与盘勾不同，它是将不同香型、不同等级、不同轮次和不同酒龄的基酒进行综合调配。在这个过程中，调酒师以酱香为主导，以醇甜为基础，以陈年老酒为辅助，以窖底等特殊香作为调味，精心调整各种基酒的比例。比如，调酒师可能会根据经验和对目标酒体风格的把握，将一定比例的酱香浓郁的基酒、口感醇厚的醇甜型基酒以及具有独特窖底香气的基酒进行混合，通过不断的尝试和调整，使各种基酒的优点相互融合，缺点相互弥补，从而达到理想的口感和风味。需要注意的是，酱香型白酒的勾调完全是以酒勾酒，以酒调酒，不添加任何外来物质，这充分保证了酒的纯天然和高品质。

    最后是调味，在完成勾调后，酒体基本已经具备了成品酒的风味特点，但仍可能存在一些细微的不足之处，如香味不够稳定、辣味和涩味较为明显等。此时，就需要进行细致的调味。调味同样是以酒调酒，调酒师会选择具有特殊香气和口感的调味酒，如酱香突出的调味酒、窖底香浓郁的调味酒、醇甜感十足的调味酒以及具有陈香的调味酒等。通过添加适量的调味酒，调酒师能够调整酒的芳香、醇厚和甜味，压制酒体中的糊味、涩味，改进辣味等，使酒体更加完美。例如，当酒体的香气不够浓郁时，调酒师可以添加少量酱香浓郁的调味酒来提升香气；当酒体口感偏涩时，适当加入一些醇甜型调味酒，以中和涩味，使口感更加圆润。

    在勾调过程中，有许多技术要点需要严格把控。对基酒的品质和特点要有深入的了解和精准的把握。每种基酒都有其独特的风味和化学成分，调酒师必须熟悉它们的特点，才能在勾调时合理搭配，发挥出它们的最佳效果。要严格控制勾调的比例。不同比例的基酒混合会产生截然不同的口感和风味，因此，调酒师需要根据目标酒体的要求，精确计算和调整各种基酒的比例。例如，在调配一款口感醇厚、酱香突出的酱香型白酒时，调酒师可能会适当增加酱香浓郁的基酒比例，同时调整醇甜型基酒和其他基酒的比例，以达到理想的口感平衡。感官品鉴在勾调过程中起着至关重要的作用。调酒师需要凭借敏锐的嗅觉和味觉，对每一次调配后的酒进行细致的品鉴，及时发现问题并进行调整。从香气的浓郁度、协调性，到口感的醇厚感、层次感、回味等方面，都需要进行全面而细致的评估。而且，由于酱香型白酒的风味物质种类繁多，目前已知检测的香型物质就有1500多种，还有不少尚未分析完全，这使得勾调过程更加依赖调酒师的经验和技艺，难以完全依靠仪器来完成。

    五、品质把控与关键控制点

    （一）原料选择与处理

    原料的品质直接决定了酱香型白酒的基础质量，因此在原料选择上有着极为严格的筛选标准。高粱作为主要原料，必须选用优质的红缨子糯高粱，其产地主要集中在茅台镇及周边特定区域。这些地区的独特气候、土壤条件，赋予了红缨子糯高粱独特的品质，使其满足颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚的要求。在化学组成方面，支链淀粉含量需高达90%以上，单宁含量在1.68%左右。这样的高粱在酿造过程中，能够经受住多次蒸煮，为微生物提供持续的养分，同时形成丰富的风味物质。

    冬小麦用于制曲，同样需要严格挑选。要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。产地方面，赤水河流域的冬小麦因其独特的微生物环境和生长条件，成为制曲的优质选择。在粉碎时，粗粉与细粉的比例要严格控制在60%-70%粗粉，30%-40%细粉。这样的粉碎比例既能保证曲块在发酵过程中的透气性，又能确保微生物有足够的营养物质进行生长和代谢。

    赤水河之水是酿造酱香型白酒不可或缺的水源，其水质的好坏对酒质有着直接影响。在取水时，要确保河水清澈透明，酸碱适度，pH值稳定在7.2-7.8之间。同时，水中的矿物质和微量元素含量需符合一定标准，如钾、钙、镁、铁等元素的含量要适宜。在不同季节，根据河水的变化情况，严格把控取水时间，确保用于酿造的水处于最佳状态。

    在原料处理过程中，高粱的粉碎比例是关键参数。下沙时，粉碎度要求碎粒占20%，整粒占80%；糙沙时，粉碎度为碎粒占30%，整粒为70%。精准控制粉碎比例，能够使高粱在蒸煮和发酵过程中更好地发挥作用，保证淀粉的充分利用和风味物质的形成。小麦粉碎时，除了控制粗细粉比例外，还要注意粉碎的均匀度，确保每一部分小麦都能均匀地参与制曲过程。

    （二）发酵过程控制

    发酵过程是酱香型白酒酿造的核心环节之一，对温度、湿度、氧气含量等因素的控制至关重要。

    温度是影响发酵的关键因素之一。在堆积发酵阶段，也就是阳发酵阶段，酒醅的温度会逐渐升高，一般要求顶部堆积品温达45-50℃。这个温度范围能够促进微生物的生长和繁殖，使酒醅中的淀粉酶、酒化酶等酶类活性增强，加速淀粉的糖化和酒精的发酵。如果温度过高，微生物的生长和代谢会受到抑制，甚至导致微生物死亡，使发酵过程失控，产生过多的酸类和其他不良风味物质；如果温度过低，微生物的活性降低，发酵速度缓慢，无法充分产生香气物质，影响酒的风味和品质。

    入窖发酵阶段，即阴发酵阶段，发酵品温变化一般在35-48℃之间。在这个温度区间内，微生物能够在相对稳定的环境中进行无氧发酵，将糖分转化为酒精和各种风味物质。通过严格控制窖池的保温措施和发酵时间，确保酒醅在适宜的温度下发酵。例如，在夏季气温较高时，采取适当的降温措施，如在窖池周围洒水、加强通风等，防止发酵温度过高；在冬季气温较低时，加强窖池的保温，如增加窖池的覆盖物厚度等，保证发酵能够正常进行。

    湿度对发酵也有着重要影响。在制曲过程中，曲房的湿度需要保持在一定范围内，一般为70%-80%。适宜的湿度能够为微生物提供良好的生存环境，促进微生物在曲块中的生长和繁殖。如果湿度过低，曲块容易干裂，影响微生物的生长和曲块的质量；湿度过高，则容易滋生杂菌，导致曲块发霉变质，影响酒曲的糖化发酵能力和香气物质的形成。

    在发酵过程中，不同阶段对氧气的需求不同。堆积发酵阶段需要适量的氧气，以促进微生物的有氧呼吸和繁殖。在堆积过程中，酒醅与空气充分接触，微生物能够利用氧气进行代谢活动，产生更多的酶类和香气物质。而入窖发酵阶段则需要严格控制氧气的进入，营造无氧环境，使微生物进行无氧发酵，将糖分转化为酒精。通过密封窖池，减少氧气的进入，保证发酵过程的顺利进行。如果在入窖发酵阶段氧气进入过多，会导致酒精被氧化，产生过多的酸类物质，影响酒的口感和品质。

    此外，发酵过程中的卫生条件也不容忽视。在整个发酵过程中，要保持发酵场地、设备和工具的清洁卫生，定期进行消毒处理，防止杂菌污染。杂菌的污染会干扰正常的发酵过程，产生不良的风味物质，降低酒的品质。例如，在酒窖的管理中，定期清理窖池内的杂物和残留酒醅，对窖池进行消毒，确保发酵环境的纯净。

    （三）蒸馏与陈酿管理

    蒸馏是将发酵后的酒醅转化为酒液的关键步骤，在蒸馏过程中有诸多注意事项。蒸馏温度和时间的控制至关重要。酱香型白酒的蒸馏一般采用缓汽蒸馏的方式，流酒温度常在40℃以上。高温流酒能够使酒中的低沸点有害物质充分挥发，同时保留更多的高沸点香味物质，提升酒的品质。蒸馏时间需要根据酒醅的量、蒸馏设备的性能等因素进行合理调整。一般来说，从开始蒸馏到取酒结束，时间较长，需要保证蒸馏过程的稳定性，避免出现蒸馏不完全或过度蒸馏的情况。蒸馏不完全会导致酒醅中的酒精和风味物质不能充分提取，降低出酒率和酒的品质；过度蒸馏则会使酒中的杂质增多，影响酒的口感。

    在蒸馏过程中，要注意蒸馏设备的清洁和维护。定期对蒸馏设备进行清洗和消毒，防止设备内部残留的杂质和微生物对酒液造成污染。同时，要检查蒸馏设备的密封性，确保蒸汽不会泄漏，保证蒸馏过程的顺利进行。如果蒸馏设备存在泄漏，会导致蒸汽损失，影响蒸馏效率和酒的质量。

    陈酿期间的管理要点也十分关键。陈酿通常采用陶坛进行储存，陶坛的选择有一定要求。优质的陶坛质地细腻，微孔结构均匀，透气性良好，能够使酒液与外界进行缓慢的物质交换，促进酒的老熟。在储存过程中，要将陶坛放置在适宜的环境中，一般温度保持在20℃-25℃，湿度在70%-80%。这样的温湿度条件能够保证酒的化学反应平稳进行，使酒中的各种成分充分融合和转化。避免阳光直射陶坛，阳光中的紫外线会加速酒的氧化，影响酒的品质。

    陈酿期间，要定期对酒进行检查和监测。检查酒的液位是否下降，是否存在渗漏现象；监测酒的酒精度、香气、口感等指标的变化情况。根据监测结果，及时调整储存条件，确保酒在陈酿过程中能够朝着良好的方向发展。例如，如果发现酒的香气有所减弱，可能是储存环境的湿度或温度出现了问题，需要及时进行调整。同时，在陈酿过程中，要尽量减少对酒的扰动，让酒在相对安静的环境中自然老熟。

    六、总结

    酱香型白酒的酿造工艺，犹如一部宏大而精妙的史诗，是传统酿酒技艺与自然馈赠的完美融合。从优质原料的精心挑选，到制曲时对自然微生物的巧妙利用，再到酿造过程中多次蒸煮、发酵、取酒的严格把控，以及陈酿和勾调环节对时间与技艺的极致追求，每一个步骤都充满了智慧与匠心，每一道工序都凝聚着无数酿酒师的心血与传承。

    这种复杂而独特的酿造工艺，对酱香型白酒的酒质和风味产生了深远的影响。它赋予了酱香型白酒醇厚丰满的口感，使其在入口的瞬间，便能感受到浓郁的酱香与醇厚的酒体相互交融，各种风味物质在口腔中层层展开，带来丰富而愉悦的味觉体验。独特的酿造工艺也造就了酱香型白酒独特而浓郁的酱香风味，这种香气复杂而协调，不仅有突出的酱香，还融合了粮香、曲香、焦香等多种香气，形成了独一无二的复合香气，令人陶醉其中。而且，酱香型白酒空杯留香持久的特点，同样得益于其独特的酿造工艺。经过长时间的陈酿和复杂的化学反应，酒中的香气物质更加稳定，即使在酒杯空了之后，依然能在杯中留下悠长的香气，让人回味无穷。

    希望大家通过对酱香型白酒酿造工艺的了解，能够更加深入地认识和品味这一独特的美酒。当你下次品尝酱香型白酒时，不妨细细品味其中的每一丝风味，感受酿造工艺在酒液中留下的独特印记，领略传统酿酒技艺的博大精深。