领匠酒文化课堂：酱酒7次取酒俗称分别叫什么

    酱酒酿造工艺概述

    酱香型白酒，作为我国白酒中独具特色的品类，以其醇厚丰满的口感、空杯留香的韵味，深受广大消费者的喜爱。而其独特的酿造工艺，更是赋予了酱酒非凡的品质与魅力。在众多酿造工序中，“12987”工艺堪称酱酒酿造的核心，它承载着千年的酿酒智慧，是传统工艺与自然环境完美融合的结晶。

    “12987”工艺，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这看似简单的数字组合，背后却蕴含着极为复杂且精细的酿造流程。从每年端午时节的制曲开始，开启了这场酱酒酿造的奇妙之旅。此时，空气中活跃的微生物与优质小麦完美邂逅，经过一系列工序，制成的酒曲成为了酱酒发酵的关键“催化剂”。到了重阳，便是下沙的时节，高粱作为酱酒的主要原料，历经润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等环节，开启了第一次投料。一个月后，糙沙工序，按照1:1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮，再次经历摊凉、加曲等流程，完成第二次投料。前两次蒸煮，原料并不取酒，而是为了充分激发高粱的淀粉活性，裹挟更多微生物，为后续的发酵和取酒奠定坚实基础。

    在整个酿造过程中，九次蒸煮让高粱中的淀粉逐步糊化、分解，为微生物提供源源不断的养分；八次发酵，包括开放式发酵和封闭式发酵，让酒醅在与微生物充分接触的过程中，产生丰富多样的香味物质。而七次取酒，更是酱酒酿造工艺的精华所在，每一轮次取出的酒，都有着独特的风味与口感，它们共同构成了酱酒复杂而迷人的风味体系。

    第一轮次取酒：糙沙酒

    第一轮次取酒，俗称“糙沙酒”，是酱酒酿造过程中首次取得的酒液，在整个酱酒风味体系的构建中扮演着独特的角色。其取酒时间通常在农历九月初九重阳下沙开始发酵后的四个月左右，大致在第二年的二月份，正值立春与雨水节气交替之际。此时，经过两次投粮和两次发酵后的酒醅，已经充分吸收了微生物的活力，为取酒做好了准备。

    在第一次投粮时，高粱的破碎比例严格控制在2:8，即20%的红缨子糯高粱被适度破碎，80%保持完整颗粒状态。这样的破碎比例，是为了在后续的蒸煮和发酵过程中，既能让高粱中的淀粉逐步释放，又能维持高粱颗粒的完整性，为多轮次发酵和取酒提供保障。历经润粮、摊凉、拌曲、堆积发酵和入窖发酵等一系列精细工序，整个过程耗时较长，充分体现了酱酒酿造工艺的复杂性和严谨性。

    糙沙酒的酒精度通常在57%vol以上，属于酱香型白酒酿造过程中酒精度较高的轮次之一。在风味上，它带有明显的酱香前奏，这种酱香并非成熟浓郁的酱香风格，而是夹杂着生粮香、青苹果香以及淡淡的焦香，宛如一幅刚刚起笔的画作，虽未完全呈现出全貌，但已勾勒出独特的轮廓。口感上，糙沙酒偏酸涩，前中段味道较为突出，给人一种鲜明的味觉冲击，然而后味不长，整体口感略显粗糙和单薄，这是由于其处于酿造初期，酒液中的各种风味物质和呈香呈味成分尚未完全融合和平衡。不过，它却承载着酱酒酿造初期原料的香气和风味，为后续轮次的发酵和勾调奠定了基础，是酱酒风味形成不可或缺的一环。

    第二轮次取酒：回沙酒

    第二轮次取酒，俗称“回沙酒”，通常在第一轮次取酒一个月之后进行，时间大致在每年的3月份，此时正值春分与清明之间，万物复苏，气候温和，为微生物的生长和发酵提供了适宜的自然环境。

    回沙酒的酿造过程，是在第一轮次酒醅发酵完毕后，将酒醅取出，加入尾酒和大曲粉，拌匀后进行堆集发酵。尾酒中富含的香味物质和微生物，如同发酵的“催化剂”，进一步激发酒醅的活力；大曲粉则作为糖化发酵剂，为微生物的生长提供充足的养分。经过一段时间的堆积发酵，酒醅中的微生物充分繁殖，它们贪婪地分解淀粉和蛋白质，产生更多种类丰富的风味物质，使得酒醅的香气和口感更加醇厚复杂。随后，将发酵好的酒醅进行蒸馏，那晶莹剔透的回沙酒便缓缓流出。

    在香气方面，回沙酒与糙沙酒相比，有了明显的变化和提升。它带有更为明显的粮香，这是高粱经过两次蒸煮和发酵后，释放出的纯粹的粮食香气，让人仿佛置身于丰收的田野；曲香也更为浓郁，那是大曲在发酵过程中留下的独特印记，为酒液增添了一抹醇厚的韵味；同时，还伴随着淡淡的焦香，这种焦香并非是过度烘烤的焦糊味，而是在蒸煮和发酵过程中，各种成分相互作用产生的一种独特香气，为回沙酒的香气层次增添了一份深邃和丰富。

    口感上，回沙酒的涩味比糙沙酒更为明显，这种涩味并非是令人不悦的粗糙口感，而是一种恰到好处的收敛感，使得酒液在口中的回味更加悠长。同时，它还带有淡淡的酸味和甜味，酸味如同春日里的青梅，清新而活泼，为口感增添了一份清爽的酸度，刺激着味蕾；甜味则如同一缕温柔的春风，在酸涩之后悄然袭来，让口感更加平衡和协调，给人一种醇厚而又回味悠长的感觉。酒精度一般在54.5%vol以上，在整个酱酒酿造过程中，处于一个较为适中的度数范围，既保证了酒的醇厚口感，又不失烈性。

    之所以被称为“回沙酒”，是因为在这一轮次的酿造过程中，酒醅再次经过下沙时的堆积、发酵等工序，就像是高粱原料再次回到了最初的“下沙”状态，重新经历一次风味的升华，因此得名“回沙酒”。它在酱酒酿造过程中起着承前启后的关键作用，既延续了第一轮次取酒的发酵成果，又为后续轮次的取酒奠定了更为坚实的风味基础，通过这一轮次的取酒，进一步提取出粮食中的风味物质，为后续的勾调和调味提供了更多丰富的选择。

    第三轮次取酒：大回酒（一）

    第三轮次取酒，俗称“大回酒”，是酱酒酿造过程中极为关键的一轮次，通常在每年的4月份左右进行，此时正值春季向夏季过渡的时期，气温逐渐升高，空气中的微生物活跃度也日益增强，为酒醅的发酵提供了更为有利的环境。

    在经过前两轮次的蒸煮和发酵后，酒醅中的微生物种类和数量不断增加，它们在适宜的温度和湿度条件下，充分发挥着糖化、酒化和产香的作用。高粱中的淀粉在微生物的作用下，进一步分解转化为糖分，再经过发酵生成酒精和各种香味物质，使得酒醅的香气更加浓郁，口感也更加醇厚。

    第三轮次取酒的酒精度数一般在53.5%vol左右，这个度数既保证了酒的醇厚口感，又使得酒液中的酒精分子与水分子能够达到较为理想的缔合状态，为酒的稳定性和风味的形成奠定了良好的基础。在香气方面，此轮次的酒酱香显著，那是一种独特而浓郁的香气，仿佛是岁月沉淀下来的醇厚韵味，让人闻之陶醉。同时，还伴随着清新的花香和淡淡的甜香，花香为酒增添了一抹优雅的气息，仿佛春日里盛开的繁花，甜香则如同一缕温柔的阳光，让香气更加丰富和诱人。此外，还有微微的青草香，这种清新的气息，宛如春天里刚刚破土而出的青草，为酱香增添了一份自然的生机与活力。

    口感上，第三轮次酒相对前两轮次更加丰满醇厚，入口绵柔顺滑，没有了前两轮次酒的青涩和粗糙感。微酸微甜的口感，恰到好处地刺激着味蕾，酸味如同一滴柠檬汁，为口感增添了一份清爽的酸度，使酒液更加爽口；甜味则如同蜂蜜一般，在口中缓缓散开，带来丝丝甘甜，让口感更加平衡和协调。同时，酒液在口中还带有微微的辣味，这种辣味并非是刺激的灼烧感，而是一种恰到好处的刺激，为口感增添了一份独特的魅力，使酒的口感更加丰富有层次。

    之所以被称为“大回酒”，一方面是因为这一轮次的出酒率相对较高，在整个七轮次取酒过程中，第三轮次的产量较为可观，为酱酒的整体产量提供了重要的支撑；另一方面，这一轮次的酒在香气、口感和品质上都有了显著的提升，是构成酱酒主体香味和醇厚口感的重要组成部分，在后续的勾调过程中起着关键的作用，为酱酒的品质奠定了坚实的基础，如同一场盛大的回归，让酱酒的风味在此轮次得到了充分的展现和升华。

    第四轮次取酒：大回酒（二）

    第四轮次取酒同样被称为“大回酒”，时间通常在每年的5月上、中旬前后，此时正值暮春与初夏交替之际，气温逐渐升高，空气中的微生物活跃度达到了一个相对稳定且旺盛的状态。

    经过前三轮次的蒸煮、发酵和取酒，酒醅中的微生物已经充分适应了发酵环境，它们在酒醅中大量繁殖，不断地分解和转化高粱中的淀粉、蛋白质等物质，产生出更为丰富多样的香味物质。这些香味物质在酒醅中相互交融、反应，使得酒醅的香气更加浓郁复杂，口感也更加醇厚丰满。

    第四轮次酒的酒精度数一般在52.5%vol以上，虽然相较于前两轮次酒精度略有下降，但却丝毫不影响其品质和风味。在香气方面，此轮次的酒酱香浓郁而突出，这种酱香并非单一的香气，而是融合了多种香气成分，如烘焙香、焦香以及淡淡的果香，各种香气相互交织，形成了一种独特而迷人的复合香气，仿佛是一场香气的盛宴，让人陶醉其中。

    口感上，第四轮次酒醇厚丰满，入口绵柔顺滑，给人一种极为舒适的饮酒体验。它的甜味更加明显，如同春日里的暖阳，温暖而柔和，甜味在口中缓缓散开，弥漫整个口腔，与酱香、酸味等其他风味相互协调，使得口感更加平衡。同时，它的后味干净且余味悠长，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一种淡淡的酱香和甜味的混合香气，久久不散，让人回味无穷。

    与第三轮次取酒一样，第四轮次取酒也被称为“大回酒”，不仅因为它的出酒率较高，为酱酒的产量提供了重要保障，更因为它在酱酒的风味构成中起着举足轻重的作用。它的香气浓郁、口感醇厚，是构成酱酒主体香味和醇厚口感的核心轮次之一，在后续的勾调过程中，能够为酱酒增添丰富的层次感和醇厚的口感，使酱酒的品质得到进一步提升。

    第五轮次取酒：大回酒（三）

    第五轮次取酒，同样被称为“大回酒”，通常在每年的6月，也就是端午节前后进行。此时，夏季的气息愈发浓郁，气温较高，空气中的微生物更加活跃，为酒醅的发酵营造了独特的环境。

    历经前四轮次的蒸煮、发酵和取酒，酒醅中的微生物种类和数量达到了一个较为稳定的状态，它们在酒醅中持续发挥作用，将高粱中的淀粉和其他物质进一步转化为各种风味物质。这一轮次的酒醅，经过充分的发酵，各种成分之间的反应更加充分，使得酒的香气和口感更加丰富和醇厚。

    第五轮次酒的酒精度数一般在52.5%vol左右，与第四轮次酒精度数相近。在香气方面，此轮次的酒酱香浓郁且纯正，相较于前几轮次，酱香更加突出，成为主导香气。同时，还伴随着浓郁的焦香和淡淡的烘焙香，这种焦香和烘焙香并非是过度烘烤产生的焦糊味，而是在长时间的蒸煮和发酵过程中，各种成分相互作用形成的独特香气，为酒的香气增添了一份深邃和浓郁的韵味。此外，还能闻到一丝淡淡的果香和粮香，果香为酒增添了一份清新的气息，粮香则让人感受到粮食的本味，这些香气相互交织，形成了一种独特而迷人的复合香气。

    口感上，第五轮次酒醇厚绵柔，入口即能感受到酒液的醇厚质感，仿佛丝绸般在口中滑过。它的甜味和焦香相互交融，甜味如同一股暖流，在口中缓缓散开，带来丝丝甘甜；焦香则为口感增添了一份浓郁和独特的风味，使口感更加丰富有层次。同时，酒液的后味悠长，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一种酱香、焦香和甜味混合的香气，久久不散，让人回味无穷。

    第五轮次取酒被称为“大回酒”，不仅因为它的出酒率较高，在整个七轮次取酒中占据着重要的产量份额；更重要的是，它在酱酒的风味构成中起着关键作用，其浓郁的酱香、醇厚的口感以及独特的香气，为酱酒的品质提升提供了有力的支撑，是构成酱酒独特风味的核心轮次之一。在后续的勾调过程中，第五轮次酒能够与其他轮次的酒相互融合，取长补短，使酱酒的口感更加醇厚丰满，香气更加协调统一，为消费者带来更加美妙的饮酒体验。

    第六轮次取酒：小回酒

    第六轮次取酒，俗称“小回酒”，时间一般在每年的7月下旬左右。此时，夏日的骄阳似火，气温达到了一年中的较高值，这种炎热的气候条件，为酒醅的发酵带来了独特的影响。微生物在高温环境下，代谢活动更加活跃，它们对酒醅中的各种成分进行着深度的分解和转化，使得酒醅中的香味物质进一步丰富和复杂。

    经过前五轮次的蒸煮和发酵，酒醅中的淀粉含量逐渐降低，微生物的生长环境也发生了一定的变化。在第六轮次的发酵过程中，酒醅中的微生物依然保持着较高的活力，它们继续分解剩余的淀粉和其他物质，产生出独特的风味物质。这一轮次取出的酒，酒精度数一般在52%vol以上，虽度数略有下降，但酒的风味却更加独特。

    在香气方面，第六轮次酒酱香明显，同时伴随着浓郁的焦香，这种焦香比第五轮次更加突出，仿佛是经过岁月沉淀后的醇厚韵味，又似是烘焙到恰到好处的坚果香气，浓郁而舒适。仔细品味，还能闻到一丝淡淡的花香和果香，为这种浓郁的香气增添了一抹清新的气息，使得香气更加丰富和有层次。

    口感上，第六轮次酒醇厚绵柔，入口即能感受到酒液的细腻质感。它的甜味和焦香相互交融，甜味如同一股清泉，在口中缓缓流淌，带来丝丝甘甜；焦香则为口感增添了一份浓郁和独特的风味，使口感更加丰富有层次。同时，酒液的后味悠长，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一种酱香、焦香和甜味混合的香气，久久不散，让人回味无穷。

    之所以被称为“小回酒”，一方面是与“大回酒”相对而言，这一轮次的出酒率相较于第三、四、五轮次的“大回酒”有所降低，产量相对较少；另一方面，在风味和口感上，虽然它依然保留了酱酒的典型特征，但相较于“大回酒”，其酱香的浓郁程度和口感的醇厚丰满度略有减弱，仿佛是一场盛大宴会接近尾声时的余韵，虽不如高潮那般热烈，但却有着独特的韵味和回味。在酱酒的勾调过程中，“小回酒”起着不可或缺的作用，它能够为酒体增添独特的焦香和悠长的后味，与其他轮次的酒相互搭配，使得酱酒的口感更加协调、丰富，为酱酒的独特风味贡献了重要的一笔。

    第七轮次取酒：追糟酒

    第七轮次取酒，俗称“追糟酒”，通常在每年的8月进行，这是整个酱酒酿造周期中最后一次取酒，也意味着这一年的酿造之旅即将画上句号。此时，经过前面六轮次的蒸煮、发酵和取酒，酒醅中的淀粉等物质已被充分利用，微生物的代谢活动也逐渐减弱，但依然在为最后一次风味的释放做着努力。

    在这一轮次的酿造过程中，酒醅中的微生物继续分解剩余的少量淀粉和其他可发酵物质，虽然可利用的原料减少，但它们依然产生出了独特的风味物质。这一轮次取出的酒，酒精度数一般在52%vol左右，与第六轮次相近。

    在香气方面，追糟酒酱香明显，同时伴随着浓郁的焦糊香，这种焦糊香比第六轮次更加突出，仿佛是经过多次烘烤后产生的独特香气，浓郁而厚重。仔细品味，还能感受到一丝淡淡的糟香，这是酒醅经过长时间发酵后留下的独特气息，为酒的香气增添了一份质朴和醇厚。

    口感上，追糟酒醇厚绵柔，入口能感受到酒液的醇厚质感。它的苦味相对较为明显，这种苦味并非是令人不悦的苦涩，而是在焦糊香和酱香的衬托下，形成了一种独特的风味，使口感更加丰富和有层次。同时，酒液的后味悠长，咽下酒后，口中仍留有余香，那是一种酱香、焦糊香和糟香混合的香气，久久不散，让人回味无穷。

    之所以被称为“追糟酒”，是因为这是最后一次从酒糟中提取酒液，就像是在追逐着酒糟中最后一丝精华，将其转化为独特的酒液。它在酱酒的勾调过程中，虽然苦味和焦糊味相对较重，但却有着不可替代的作用。它能够为酒体增添独特的风味和醇厚的口感，与其他轮次的酒相互搭配，使得酱酒的口感更加协调、丰富，为酱酒的独特风味贡献了最后的力量。

    七次取酒的综合作用

    七次取酒，犹如一场精妙绝伦的风味之旅，每一轮次的取酒都在酱酒的风味形成中扮演着不可或缺的角色，它们相互交织、相互补充，共同构建起了酱酒复杂而迷人的风味体系。

    从时间的维度来看，七次取酒贯穿了酱酒一年的酿造周期，每个轮次都在不同的季节进行，充分汲取了自然的气息与微生物的活力。从原料的角度，高粱在这漫长的过程中，历经九次蒸煮、八次发酵，其淀粉、蛋白质等物质逐步分解转化，为每一轮次的取酒提供了丰富多样的风味物质基础。

    在这七次取酒中，每一轮次的酒都有着独特的风味特征。糙沙酒，作为第一轮次的取酒，虽略显粗糙和单薄，但却带着生粮香和青苹果香，为后续的风味发展奠定了基础，宛如故事的开篇，虽简单却充满了无限的可能。回沙酒，在香气和口感上有了进一步的提升，粮香、曲香和焦香相互交织，涩味与酸甜味相互协调，起着承前启后的关键作用，如同故事的发展，逐渐丰富和深入。

    而第三、四、五轮次的大回酒，无疑是这场风味之旅的高潮。它们酱香浓郁、口感醇厚丰满，各种香气和味道达到了较为完美的平衡，是构成酱酒主体香味和醇厚口感的核心部分。这三轮次的酒，不仅出酒率较高，为酱酒的产量提供了保障，更在品质上有着卓越的表现，在后续的勾调过程中起着举足轻重的作用，如同交响乐中的主旋律，鲜明而突出。

    第六轮次的小回酒，焦香更加浓郁，为酱酒增添了一份深邃的韵味；第七轮次的追糟酒，带着浓郁的焦糊香和糟香，苦味也更为明显，虽看似个性独特，但在勾调中却能与其他轮次的酒相互搭配，使得酱酒的口感更加丰富和有层次，它们就像是交响乐中的和声，丰富了整体的音乐层次。

    可以说，七次取酒中的每一个轮次都至关重要，缺一不可。它们共同构成了酱酒独特的风味密码，通过调酒师的精心勾调，将不同轮次的酒按照一定的比例进行融合，使得酱酒的口感更加醇厚丰满、香气更加协调统一，为消费者带来了无与伦比的饮酒体验。正是这种对传统工艺的坚守和对每一个酿造环节的精益求精，才成就了酱香型白酒独一无二的魅力。