领匠酒文化课堂：曲酒是什么粮食酿造的

    曲酒的酿造基础

    曲酒，从定义上来说，是指用酒曲作为糖化发酵剂酿造而成的酒。酒曲在整个酿酒过程中扮演着至关重要的角色，它就像是这场酿造魔法中的神奇催化剂。从本质上讲，酒曲是一种富含多种微生物以及微生物所分泌的酶（如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）的物质。这些微生物和酶类共同协作，能够将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化为糖、氨基酸，而糖分又会在酵母菌的作用下进一步分解，最终生成乙醇，也就是我们所熟知的酒精。可以毫不夸张地说，没有酒曲，就难以酿造出风味独特的曲酒。正是因为酒曲的存在，才开启了谷物向美酒转变的奇妙旅程，也正因如此，探讨曲酒酿造所使用的粮食种类就显得尤为关键，因为不同的粮食在酒曲的作用下，会产生截然不同的风味和口感。

    不同香型曲酒的酿造粮食

    中国地域辽阔，白酒香型丰富多样，每种香型的曲酒在酿造过程中，所选用的粮食种类以及搭配比例都各有特色，这也正是不同香型曲酒风味独特的重要原因之一。

    酱香型

    酱香型曲酒以茅台最为典型，其酿造工艺独特，对原料的选择也十分讲究。在制曲环节，主要采用小麦来制作高温大曲。小麦颗粒饱满，富含淀粉和蛋白质，在高温环境下，小麦中的蛋白质会发生复杂的美拉德反应，生成多种呈香呈味物质，这些物质是酱香型曲酒独特酱香风味的重要来源。同时，高温制曲过程中，会富集大量耐高温的微生物，这些微生物在后续的发酵过程中发挥着关键作用，它们参与到淀粉的糖化、酒精发酵以及香味物质的合成等多个环节，使得酱香型曲酒具有独特而复杂的风味。在酿酒原料方面，则以高粱为主。茅台镇本地的红缨子高粱，颗粒坚实、饱满，淀粉含量高，尤其是支链淀粉含量丰富，这种淀粉结构在多次蒸煮和发酵过程中，能够持续为微生物提供养分，适应了酱香型白酒“12987”复杂的酿造工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是小麦高温大曲和红缨子高粱的完美结合，以及独特的酿造工艺，才造就了酱香型曲酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风味。

    清香型

    以汾酒为典型代表的北方清香型曲酒，在酿造时多选用大麦和豌豆来制作酒曲。从大麦的特性来看，它本身含有较多的淀粉糖化酶，在制曲过程中，这些酶能够有效地将淀粉转化为糖分，为后续的酒精发酵提供充足的糖分来源，从而提高出酒率。并且，在西方的酿造体系中，大麦自身发芽产生的酶就能够承担起发酵的重任。而在中国的酿酒工艺里，大麦不仅依靠自身的酶，还会吸引外界的霉菌参与代谢生酶，这使得它在制曲时糖化能力更为强劲。豌豆在其中则主要发挥两个关键作用。一方面，大麦的颗粒较为松散，单独成型较为困难，而豌豆的加入能够增加曲料的黏性，使得曲块更容易成型，便于后续的制曲操作和发酵过程。另一方面，豌豆富含蛋白质，在发酵过程中，这些蛋白质经过一系列复杂的生化反应，能够分解产生多种氨基酸和其他香味物质，为清香型曲酒增添独特的香气，这种香气成为了北方清香大曲酒香气成分的重要组成部分。

    浓香型

    四川、江苏等地是浓香型曲酒的主要产区，像泸州老窖、五粮液等知名品牌都属于这一香型。浓香型曲酒通常以高粱作为主要酿酒原料，高粱中淀粉含量高，结构适宜，能够为发酵过程持续稳定地提供糖分，是生成酒精的优质来源。同时，高粱中还含有适量的单宁，在发酵过程中，单宁不仅可以抑制有害微生物的生长，保证发酵的正常进行，还能参与到风味物质的形成过程中，为浓香型曲酒带来独特的风味。在酒曲方面，浓香型曲酒多采用中温大曲，这种大曲一般是由小麦、大麦、豌豆按照一定比例混合制作而成。小麦中淀粉和蛋白质含量丰富，适合在中温环境下培养出多种微生物，这些微生物及其分泌的酶在发酵过程中，能够产生丰富的香味物质，使得浓香型曲酒具有芬芳浓郁的香气。大麦在其中则进一步增强了曲的糖化能力，豌豆的加入则如前文所述，既有助于曲块成型，又能为酒增添独特的香气。这种原料的搭配和中温大曲的使用，与浓香型曲酒泥窖发酵、混蒸续糟的工艺紧密相关，共同造就了浓香型曲酒醇厚绵甜、香味协调的独特风格。

    特香型

    以江西四特酒为代表的特香型曲酒，其制曲原料别具一格。四特酒的酒曲是采用面粉、麸皮和酒糟按一定比例精制而成。面粉和麸皮的使用，为酒曲提供了丰富的淀粉和蛋白质来源，在发酵过程中，它们能够被微生物分解利用，产生多种风味物质。而酒糟的加入则是特香型曲酒的一大特色，酒糟中含有丰富的微生物代谢产物和残余的淀粉、糖分等物质，这些物质能够为酒曲的发酵提供独特的营养成分，同时也赋予了特香型曲酒独特的风味。在发酵过程中，这些原料相互作用，使得特香型曲酒呈现出一种独特的香气，既有大米的清新香气，又有小麦面粉的醇厚香味，形成了“浓头、酱尾、清中间”的复合香气，在白酒香型中独树一帜，具有“三香不靠”的特点。

    青稞酒

    青海的青稞酒，由于其特殊的地理环境和原料资源，形成了独特的酿造方式。在青稞酒的酿造过程中，无论是制曲还是酿酒，都以青稞作为主要原料。青稞是一种适应高海拔地区生长的农作物，它含有丰富的淀粉、蛋白质和纤维素等营养成分。在制曲时，青稞能够为微生物提供生长所需的养分，培养出适合青稞酒酿造的微生物菌群。同时，为了增加曲块的黏性和提升酒的香气，在制曲过程中还会加入一定比例的豌豆。豌豆的蛋白质含量较高，在发酵过程中能够分解产生多种氨基酸和香味物质，与青稞相互配合，使得青稞酒具有独特的风味。在酿酒过程中，青稞的淀粉在酒曲的作用下，经过糖化、发酵等一系列过程，转化为酒精和各种风味物质，酿造出的青稞酒具有清香纯正、醇厚绵甜的特点，是高原地区独特的酒文化代表。

    粮食特性对曲酒风味的影响

    在曲酒的酿造过程中，不同粮食的特性对曲酒的风味起着决定性的作用，正所谓“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”，这一酿酒行业中的经典口诀，背后蕴含着深刻的科学原理。

    高粱，作为酿酒的优质原料，在众多香型曲酒酿造中占据重要地位。高粱的淀粉含量丰富，一般在65%-75%之间，这为微生物的发酵提供了充足的糖分来源，能够保证酒精发酵的顺利进行，从而提高出酒率。高粱中还含有适量的单宁，单宁在发酵过程中，一方面可以抑制有害微生物的生长，维持发酵环境的稳定；另一方面，单宁经过复杂的化学反应，能够生成丁香酸、丁香醛等香味物质，这些物质赋予了高粱酒独特的香气，使得高粱酿出的酒香气浓郁，这也是为什么说“高粱产酒香”。

    玉米在酿酒中有着独特的作用，它的淀粉含量适中，一般在60%-70%左右，同时玉米中含有较多的植酸，植酸在发酵过程中会分解为环己六醇和磷酸，环己六醇是酒中醇甜物质的来源之一，这就使得玉米酿出的酒具有明显的甜味，所以有“玉米产酒甜”的说法。不过，玉米的脂肪含量相对较高，尤其是玉米胚芽中脂肪含量可达15%-40%，如果在酿酒过程中使用带胚芽的玉米，脂肪氧化会形成一些异味成分，这些异味成分会带入酒中，影响酒质，使白酒的邪杂味较重。因此，为了保证酒的品质，酿酒用玉米通常需要脱胚。

    大米是一种质地纯正的酿酒原料，其淀粉含量一般在70%左右，蛋白质、脂肪及纤维素等含量均较少。大米的淀粉结构疏松，易于糊化，在蒸馏过程中，大米的这些特性使得酿出的酒口感清爽、纯净，几乎没有杂味，所以有“大米产酒净”的评价。但也正是因为大米中蛋白质和脂肪含量过低，酿出的白酒香味物质相对较少，酒香略显寡淡。

    糯米是酿酒的优质原料，其淀粉含量较高，而且几乎全是支链淀粉。支链淀粉的结构特点使得它在发酵过程中能够充分被微生物利用，发酵更加彻底。同时，糯米的质地软糯，在发酵过程中会使酒液变得更加醇厚、绵柔，所以说“糯米产酒绵”。不过，由于糯米的黏度较强，如果单独使用糯米酿酒，会影响酒醅的透气性，致使发酵效率变低，因此在实际酿酒过程中，糯米通常会与其他原料配合使用。

    小麦在酿酒中扮演着重要角色，它不仅是制曲的重要原料，也可作为酿酒原料之一。小麦含有丰富的碳水化合物和蛋白质，蛋白质含量一般在10%-15%左右。在制曲过程中，小麦中的蛋白质能够为微生物的生长提供丰富的营养物质，适合多种微生物的生长繁殖，这些微生物在发酵过程中会产生多种酶类和香味物质，为酒增添独特的风味。但小麦的蛋白质含量过高，在酿酒过程中容易滋生杂菌，这些杂菌会产生一些不良风味物质，使酿出的酒产生杂味，影响酒的醇度与口感。而且小麦在发酵过程中发热量大，若单独使用，温度难以控制，所以通常不单独使用小麦酿酒。但适量的小麦在酒中，能够增加酒的香气和刺激性，使酒具有一种“冲”的口感，这就是“小麦产酒冲”的原因。

    曲酒的酿造粮食丰富多样，不同香型的曲酒选用的粮食和酒曲各有特点。从北方清香型曲酒以大麦、豌豆制曲，到浓香型曲酒以高粱为主料搭配中温大曲，再到酱香型曲酒用小麦高温大曲和红缨子高粱，以及特香型曲酒独特的制曲原料和青稞酒以青稞为核心的酿造方式，都展现了曲酒酿造的地域特色和工艺多样性。这些粮食的特性，如高粱的香、玉米的甜、大米的净、糯米的绵、小麦的冲，在酒曲和酿造工艺的协同作用下，转化为曲酒独特的风味和口感。正是粮食、酒曲与工艺的完美结合，才造就了我国曲酒的独特魅力和丰富的文化内涵，使其在世界酒文化中独树一帜，成为中华民族传统酿酒技艺的瑰宝。