酱酒“黄金轮次”：3、4、5轮次酒为何脱颖而出？

    酱酒酿造工艺的独特性

    酱香型白酒的酿造工艺堪称我国白酒酿造工艺中的瑰宝，其独特的“12987”工艺，蕴含着深厚的酿酒智慧和历史传承。

    一年的生产周期，从重阳下沙开始，到次年重阳时节取酒结束，历经四季更迭，让高粱等原料充分吸收天地之精华。两次投料，分别为下沙和糙沙，这一过程如同谱写酿酒的序曲，严格把控高粱的整碎比例，为后续的酿造奠定基础。下沙时，高粱的整颗率与破碎率控制在8:2，糙沙时调整为7:3，这种精细的操作，使得原料在后续的蒸煮、发酵过程中能够发挥出最佳效果。

    九次蒸煮，宛如一场对原料的深度淬炼。首次下沙后清蒸一次，糙沙时混蒸一次，前两次蒸煮并不取酒，而是为了延长发酵时间，让更多的微生物参与其中，为后续的发酵提供丰富的营养物质和风味前体。之后的七次蒸煮，伴随着一次次的摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒，每一次蒸煮都是对原料的一次升华，让高粱中的淀粉逐步转化为酒液，同时萃取出粮食中的精华和香气。

    八次发酵，是微生物的狂欢派对。在这一过程中，茅台镇地区独特的酿酒微生物群发挥着关键作用。每次蒸煮后的醅料都要进行发酵，发酵过程中，严格控制温湿度和氧气含量，为微生物的生长和代谢创造适宜的环境。经过八次发酵，醅料中的糖分和有机物质被充分分解，产生了丰富的香气物质和酒精，逐渐形成了酱香型白酒独特的风味。

    七次取酒，是对酿造成果的逐步收获。从第三次蒸煮开始取酒，每个月取酒一次，直到第七次取完酒。这七次取酒，每次取出的酒液都具有不同的风味特点，如同七首风格各异的乐章，共同构成了酱香型白酒丰富而独特的口感。

    七轮次酒的风味特点

    1-2轮次酒特点

    一轮次酒，作为酱酒酿造过程中的初次取酒，通常在每年的12月到次年2月产出。其色泽无色透明，宛如纯净的水晶，香气独特，带有清新的酱香花香和生粮香，仿佛是大自然与粮食刚刚碰撞出的奇妙味道。然而，在口感上，它却稍显生涩，酸香突出，后味微苦，如同初尝青涩果实，风味相对单一，回味较短。这一轮次的酒精度通常在57%vol以上，度数较高，刺激性较强。

    二轮次酒的取酒时间大约在每年的3月。其酒同样无色透明，在香气上，除了延续一轮次酒的部分特点外，还带有明显的粮香、曲香和淡淡的焦香，香气更为丰富。口感上，相较于一轮次酒更为醇厚，但仍带有酸涩味，不过后味干净，整体口感比一轮次酒有所提升，但依然存在酸涩感较强、后味不足的问题。酒精浓度通常在54.5%vol以上。在酱酒的勾调中，一、二轮次酒主要起增加复合香味的辅助作用，由于其刺激性强、涩味重，在勾调中的占比一般不高，一轮次酒占比通常不超过5%，二轮次酒占比大概在5%-10%左右。

    3-5轮次酒特点

    三轮次酒在每年的4月左右进行取酒，此时气温逐渐回暖，为微生物的活跃提供了良好的环境。这一轮次的酒酒质醇和，尾净，酱香味明显，同时伴有酸香和甘甜之感，口感比较厚重，酱酒的主体香味开始呈现。虽然后味依旧相对单调，但已经具备了酱酒的典型风格特征，是酱香型白酒主体香味的重要组成部分，在勾调中用量较大，占比可达20%-30%左右。

    四轮次酒于每年的5月左右取酒，此时的酒酱香味更加突出，相较于三轮次酒，酸香略微减弱，而甘甜味更为明显，口感依旧厚重，且后味的绵长度有所增加，整体表现更为出色。酒体醇厚且有一些连绵之感，中后段的风味展现较为强劲，收口干净利落，已经形成了比较成熟的酱香风格，是构成酱酒主体风味的关键轮次酒，在勾调中的占比与三轮次酒相当。

    五轮次酒大约在每年的6月，接近端午时节取酒。这一轮次的酒酱香优雅，焦糊香开始凸显，两者相互融合，形成了独特而丰富的香气层次。酒液开始呈现微黄色，这是其与前四轮次酒在外观上的明显区别。入口醇厚、甘甜，酒体的细腻均衡感极佳，后味悠长连绵，给人带来干净舒适的品饮体验。五轮次酒同样是酱酒呈味最重要最精华的部分之一，在勾调中的用量也较大，占比约20%-30%。

    6-7轮次酒特点

    六轮次酒在每年的7月左右取出，又称小回酒。此时，酱香味开始减弱，而窖香和曲香逐渐突出，同时附带明显的焦香味。酒体醇和协调，后味表现出色，绵长且富有层次，尾段微微的苦味不仅没有破坏整体口感，反而进一步提升了层次感，形成了独特的复合香味。在勾调中，六轮次酒主要用于增加酒体的层次感和丰富度，用量一般不超过10%。

    七轮次酒是整个酱酒酿造过程的最后一次取酒，通常在每年的8月进行。此时，糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。这一轮次的酒呈无色（微黄）透明状态，酱香已经很弱，取而代之的是浓厚的焦糊香，伴有类似焦糖、咖啡、炒板栗和杏仁的香气，入口口感偏酸，后味苦涩味较重。虽然口感相对重口，但它对于酒体层次感和后味的绵长度有着重要影响，也是形成酱酒“空杯留香”这一独特风味的主要来源之一，在勾调中占比大概在20%左右。

    3、4、5轮次酒成为优质代表的原因

    原料与微生物的结合

    在酱香型白酒的酿造过程中，原料与微生物的相互作用是决定酒质的关键因素。经过前两轮次的蒸煮和发酵，高粱等原料在反复的高温蒸煮下，结构逐渐变得疏松，淀粉得以充分暴露，为微生物的生长和代谢提供了丰富的养分。同时，前两轮次的发酵过程中，酿酒环境中的微生物不断富集，在酒醅中逐渐形成了一个复杂而稳定的微生物群落。

    到了3-5轮次，原料中的淀粉含量、微生物的种类和数量达到了一个相对平衡的状态。此时，微生物能够充分利用原料中的淀粉进行代谢活动，产生丰富多样的代谢产物，这些代谢产物中包含了众多的香味物质和风味前体，为优质基酒的形成奠定了坚实的物质基础。例如，酵母菌在适宜的环境下，能够高效地将淀粉转化为酒精，同时产生酯类、醇类等香气物质；而一些细菌则参与了蛋白质的分解和氨基酸的代谢，生成了吡嗪类、呋喃类等具有特殊香气的化合物，这些物质共同构成了3-5轮次酒独特而浓郁的香气。

    天时地利的酿造条件

    3-5轮次取酒的时间一般在每年的4-6月，这一时期的气候条件对于酱酒的酿造有着至关重要的影响。以茅台镇为例，这个时间段的气温逐渐升高，一般在25℃-35℃之间，空气湿度相对较大，通常在70%-80%左右。

    适宜的气温为微生物的生长和繁殖提供了理想的环境。在这样的温度条件下，耐高温的微生物如芽孢杆菌、乳酸菌等能够大量繁殖，它们在发酵过程中发挥着重要作用。芽孢杆菌能够产生丰富的酶类，促进原料中大分子物质的分解，为其他微生物提供更多的营养物质；乳酸菌则参与了有机酸的代谢，调节酒醅的酸度，有利于香味物质的生成和稳定。同时，较高的空气湿度能够保持酒醅的水分含量，维持微生物的活性，使得发酵过程能够顺利进行。

    此外，茅台镇独特的地理环境也为3-5轮次酒的品质提供了保障。这里四面环山，形成了一个天然的微生物发酵小环境，使得空气中的微生物种类和数量相对稳定，并且能够在酿造过程中不断地参与到酒醅的发酵中。赤水河的优质水源，富含多种矿物质和微量元素，为微生物的生长和酿酒用水提供了良好的条件，进一步促进了3-5轮次酒的品质提升。

   恰到好处的发酵进程

    3-5轮次的发酵进程处于整个酿造过程的黄金阶段，发酵程度恰到好处。在前两轮次的基础上，经过多轮次的堆积发酵和窖池发酵，酒醅中的微生物代谢活动达到了一个高峰期。

    堆积发酵时，酒醅中的微生物与空气中的氧气充分接触，进行有氧呼吸，产生大量的热量和代谢产物。此时，酒醅的温度逐渐升高，一般可达到45℃-55℃，在这个温度范围内，微生物的代谢活动异常活跃，能够快速地将原料中的淀粉糖化，同时蛋白质也被分解为氨基酸等小分子物质，这些物质进一步参与到复杂的生化反应中，生成了大量的酱香前体物质，如吡嗪类、呋喃类化合物等。

    当堆积发酵完成后，酒醅被转入窖池中进行密封发酵。在窖池的厌氧环境下，微生物开始进行无氧呼吸，将糖分转化为酒精和更多的风味物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质，这些酯类物质是构成酱酒香气的重要成分，赋予了3-5轮次酒浓郁而优雅的香气。同时，窖泥中的微生物群落，如梭菌、甲烷菌等，也参与到酒醅的代谢过程中，它们与酒醅中的微生物相互协作，共同生成了复杂多样的酯类和酸类物质，使得酒体的口感更加醇厚、丰满，香气更加浓郁、协调。

    3、4、5轮次酒在酱酒勾调中的关键地位

    在酱香型白酒的勾调过程中，3、4、5轮次酒占据着举足轻重的地位，是构成酱酒独特风味的核心要素。一般来说，这三个轮次的酒在最终成品酒的勾调中占比总和可达到60%-70%。

    3、4、5轮次酒丰富而浓郁的酱香、醇厚的口感和适中的甜度，为酱酒奠定了坚实的风味基础，是形成酱酒主体风味的关键所在。它们相互协调，使得酱酒的酱香突出，口感醇厚绵柔，回味悠长。而其他轮次的酒，如1、2轮次酒主要用于增加酒体的复合香味，提升酒的香气层次，但由于其刺激性强、涩味重，用量相对较少；6、7轮次酒则凭借其独特的焦糊香和悠长的后味，为酒体增添了独特的韵味和层次感，在勾调中起到画龙点睛的作用。

    以茅台飞天为例，其勾调工艺传承多年，严格遵循以3、4、5轮次酒为主体的勾调原则。通过精心调配不同轮次酒的比例，以及加入一定比例的陈年老酒进行调味，使得茅台飞天具有了独特而稳定的风味。在这个过程中，3、4、5轮次酒的主体地位不可替代，它们的优质特性为茅台飞天的卓越品质提供了有力保障，使其成为酱香型白酒的经典代表。

    综上所述，酱香型白酒的3、4、5轮次酒之所以脱颖而出，成为优质代表，是原料、微生物、酿造条件和发酵进程等多方面因素共同作用的结果。这三个轮次的酒，不仅以其独特的风味特点，构成了酱香型白酒的主体风味，在酱酒勾调中占据着不可替代的关键地位，更是凭借自身的优质特性，为酱酒的卓越品质提供了坚实保障。它们是酱酒酿造工艺的结晶，也是酱香型白酒独特魅力的核心所在，在酱酒的发展历程中，始终散发着璀璨的光芒，吸引着无数消费者沉醉于酱香的世界。