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纯粮酒执行标准是什么?一文读懂纯粮酒执行标准

发表时间:2025-01-16 14:20作者:领匠酒业

    一、纯粮酒执行标准的重要性

    在白酒市场中,纯粮酒以其天然、健康、醇厚的特质深受消费者的喜爱。而纯粮酒执行标准,作为规范纯粮酒生产的准则,具有不可忽视的重要性。


纯粮酒执行标准是什么?一文读懂纯粮酒执行标准



    从消费者角度而言,执行标准是保障自身权益的有力武器。如今的白酒市场鱼龙混杂,一些不良商家为了降低成本、获取更高利润,会用非纯粮酿造的酒冒充纯粮酒。消费者仅凭口感和外观,很难辨别真伪。而明确的执行标准,就如同给消费者提供了一双“火眼金睛”。通过查看产品包装上标注的执行标准,消费者能清晰判断该酒是否符合纯粮酒的要求,从而避免购买到劣质产品,确保自己喝到真正的纯粮酒,保障自身的健康和经济利益。

    从行业角度出发,纯粮酒执行标准是规范市场秩序、促进行业健康发展的关键因素。一方面,它为白酒生产企业提供了明确的生产规范,促使企业在原料选择、酿造工艺、质量把控等各个环节严格按照标准执行,从而保证纯粮酒的整体品质。另一方面,标准的存在能有效遏制不正当竞争行为。那些不符合标准的产品将被市场淘汰,使得白酒市场能够朝着更加公平、有序的方向发展,推动整个行业不断提升产品质量和酿造工艺水平,实现可持续发展。

    二、常见纯粮酒执行标准解析

    (一)固态法白酒

    浓香型(GB/T10781.1)

    原料:主要以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食为原料。这些粮食富含淀粉等营养成分,为微生物的生长和发酵提供了丰富的“养分”。例如,高粱的淀粉含量高,能在发酵过程中转化为酒精,赋予白酒醇厚的口感;小麦则有助于制曲,为发酵提供多种酶类,促进发酵的顺利进行。

    酿造工艺:采用泥窖发酵,“千年老窖万年糟,酒好还须窖龄老”生动地体现了泥窖在浓香型白酒酿造中的重要性。随着窖池使用时间的增长,窖泥中富集了大量的有益微生物,这些微生物参与发酵,能产生独特的香味物质。发酵过程中,遵循“续渣法万年糟”工艺,将新原料与酒糟混合,进行多次发酵,使酒的风味更加浓郁、醇厚。发酵周期一般在50天左右,相对较长的发酵时间,让粮食充分发酵,各种香味物质得以充分生成和积累。

    口感特点:具有窖香浓郁、绵甜净爽、香味协调、尾净余长的特点。入口时,浓郁的窖香扑面而来,瞬间在口腔中散开;绵甜的口感让酒液顺滑地滑过舌尖,甜味恰到好处,不会过于甜腻;香味协调是其一大特色,各种香味相互融合,没有哪种香味过于突兀,形成了一种和谐的整体;咽下酒后,口中仍留有余香,回味悠长,给人一种愉悦的饮酒体验。五粮液、泸州老窖、剑南春等都是浓香型白酒的典型代表,它们凭借精湛的酿造工艺和独特的口感,深受消费者喜爱。

    清香型(GB/T10781.2)

    原料:以高粱、大麦、豌豆等为主要原料。高粱为酒提供了基础的风味和酒精来源,而大麦和豌豆制成的大曲,为发酵提供了合适的微生物和酶类,对清香型白酒独特风味的形成起到了关键作用。

    酿造工艺:采用清蒸二次清、地缸固态发酵的方式。清蒸二次清工艺要求原料和酒醅都要单独清蒸,然后进行两次发酵和蒸馏,这样能有效去除杂质,使酒的口感更加纯净、清爽。地缸固态发酵则是将发酵原料置于地缸中进行,地缸能保持发酵过程中的温度和湿度相对稳定,同时避免了其他杂菌的污染,保证了发酵的纯正性。发酵期一般较短,大约为28天,这使得清香型白酒的生产周期相对较快,能更高效地满足市场需求。

    口感特点:具有清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净的特点。开瓶时,便能闻到一股清新、纯正的香气,没有丝毫的杂味;入口绵甜,口感柔和,各种味道协调搭配,不会给口腔带来强烈的刺激;咽下酒后,口中干净清爽,余味爽净,让人感觉轻松舒适。汾酒作为清香型白酒的典型代表,以其悠久的历史和独特的风味,在白酒市场中占据着重要地位,深受广大消费者的青睐。

    酱香型(GB/T26760)

    原料:主要以高粱、小麦和水为原料。高粱要求颗粒饱满、淀粉含量高,为酿造过程中的糖化和发酵提供充足的物质基础;小麦则用于制作高温大曲,高温大曲在发酵过程中不仅能提供微生物,还能产生多种香气成分的前体物质,对酱香型白酒独特风味的形成至关重要。

    酿造工艺:采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺。高温制曲时,曲块的培养温度可高达60℃以上,在这样的高温环境下,微生物的种类和代谢产物更加丰富多样,为酒的风味增添了独特的魅力。高温堆积发酵使微生物在有氧环境下大量繁殖,进一步促进了香味物质的生成。整个酿造过程历经一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,之后还要在陶坛中储存多年,让酒质自然老熟。长期的储存能使酒中的有害物质挥发,同时让酒的口感更加醇厚、柔和,香气更加浓郁、复杂。

    口感特点:具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。酱香是酱香型白酒最突出的特征,这种香气独特而浓郁,是由多种微生物代谢产物和香味物质相互作用形成的。入口时,能感受到酒体的醇厚和细腻,各种香味在口腔中层层展开,如花香、果香、焦香等,相互交织,形成了丰富而独特的口感。咽下酒后,回味悠长,口中的香味久久不散,即使将酒杯空放一段时间,仍能闻到浓郁的香气,这便是空杯留香持久的魅力所在。茅台、郎酒、习酒等都是酱香型白酒的知名品牌,它们以卓越的品质和独特的风味,成为了酱香型白酒的代表之作。

    其他香型

    米香型(GB/T10781.3):以大米为主要原料,具有蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅的特点。桂林三花酒是米香型白酒的典型代表,其独特的风味深受当地消费者喜爱,也在全国范围内拥有一定的市场份额。大米在发酵过程中产生了独特的蜜香,这种香气清新淡雅,给人一种舒适的感觉。入口时,绵甜的口感十分明显,酒液顺滑,落口干净利落,不会有丝毫的拖泥带水之感,回味时,能感受到怡人的甘甜,让人回味无穷。

    凤香型(GB/T14867):以高粱为原料,兼具清香和浓香两者的特色,但又浓而不艳,清而不淡。具有醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长的特点。西凤酒作为凤香型白酒的代表品牌,历史悠久,其独特的风味在白酒市场中独树一帜。凤香型白酒的酿造工艺融合了清香型和浓香型的部分特点,形成了自己独特的风格。在口感上,既有清香型白酒的清爽,又有浓香型白酒的醇厚,两者相互融合,给人一种独特的饮酒体验。

    兼香型(GB/T23547):浓中有酱,酱中带浓,口感丰富,满足了消费者多元化的口感需求。代表品牌有白云边、口子窖等。兼香型白酒的酿造工艺较为复杂,通过巧妙的工艺设计,将两种或多种香型的特点融合在一起。例如,白云边酒在酿造过程中,汲取了浓香型和酱香型白酒的工艺精华,使其既有浓香型白酒的绵甜爽净,又有酱香型白酒的酱香突出,口感层次丰富,深受消费者喜爱。

    董香型(DB52/T550):百草入曲,带有明显的药香味,具有独特的风味和保健功效。董酒是董香型白酒的典型代表,其独特的配方和酿造工艺使其在白酒市场中占据着特殊的地位。董酒在制曲过程中加入了多种中药材,这些中药材不仅为酒增添了独特的药香味,还赋予了董酒一定的保健功效。董酒的口感醇厚丰满,药香与酒香相互交融,形成了一种独特而迷人的风味。

    老白干香型(GB/T20825):介于清香和浓香之间,醇香清雅,口感醇厚,回味悠长。衡水老白干是老白干香型白酒的代表品牌,其以“醇香清雅、甘冽挺拔、回味悠长”的独特风格而闻名。老白干香型白酒在酿造工艺上继承了传统的老五甑工艺,同时又结合了当地的酿造特色,形成了自己独特的风味。在口感上,既有清香型白酒的清爽,又有浓香型白酒的醇厚,两者相互平衡,给人一种独特的口感体验。

    馥郁香型(GB/T22736):集浓、清、酱三大香型于一身,一口三香,前浓、中清、后酱,具有独特的风味和口感。酒鬼酒是馥郁香型白酒的代表品牌,其独特的香型和口感深受消费者的喜爱。馥郁香型白酒的酿造工艺独特,通过对原料、发酵、蒸馏等环节的精心把控,将浓、清、酱三种香型的特点完美融合在一起。在品尝酒鬼酒时,能明显感受到一口酒中蕴含着三种不同的香气和口感,层次丰富,变化多样,给人带来一种全新的饮酒体验。

    特香型(GB/T20823):以整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠,具有独特的香气和口感。四特酒是特香型白酒的典型代表,其独特的酿造工艺和风味在白酒市场中具有较高的辨识度。特香型白酒在原料选择和酿造工艺上都有别于其他香型,整粒大米的使用以及独特的酒窖构造,使得酒在发酵过程中产生了独特的香气和口感。四特酒的香气浓郁,口感绵甜,具有一种独特的“特香”风味,让人回味无穷。

    芝麻香型(GB/T20824):集“浓、清、酱”三大香型所长,又以独特的芝麻香为最突出的特点,口感醇厚,香气独特。景芝白酒是芝麻香型白酒的代表品牌,其独特的芝麻香在白酒市场中独树一帜。芝麻香型白酒的酿造工艺融合了多种香型的特点,通过特殊的微生物发酵和工艺控制,产生了独特的芝麻香。这种香气似芝麻烘焙后的香气,浓郁而独特,与其他香味相互融合,形成了一种独特而迷人的风味。在口感上,芝麻香型白酒醇厚丰满,回味悠长,给人一种独特的饮酒享受。

    豉香型(GB/T16289):在米香型白酒的基础上加入了肥猪肉浸泡,形成类似油哈味的浓郁豉香,具有独特的风味和口感。石湾玉冰烧是豉香型白酒的典型代表,其独特的酿造工艺和风味深受广东地区消费者的喜爱。在酿造过程中,肥猪肉的加入不仅使酒的口感更加绵甜柔和,还形成了独特的豉香风味。这种豉香风味浓郁而独特,与米香型白酒的蜜香相互交融,形成了一种别具一格的口感体验。

    (二)固液结合法白酒(GB/T20822)

    固液结合法白酒是指以固态法白酒(不低于30%)与液态法白酒勾调而成的白酒。这种白酒的执行标准为GB/T20822。与纯粮固态法白酒相比,固液结合法白酒在原料和工艺上存在一定差异。在原料方面,虽然也使用了部分粮食,但可能会使用食用酒精等其他成分来降低成本。在工艺上,固态法白酒的发酵过程相对复杂,需要经过长时间的固态发酵,以产生丰富的香味物质;而固液结合法白酒由于加入了液态法白酒,其发酵过程相对简单,香味物质的生成也相对较少。

    从口感上来说,固液结合法白酒的口感相对较为单薄,香气不够浓郁、持久,缺乏纯粮固态法白酒那种醇厚、丰富的口感。不过,由于其生产成本相对较低,价格也较为亲民,在市场上也有一定的消费群体。消费者在购买时,若看到产品包装上标注的执行标准是GB/T20822,就可以知道这是一款固液结合法白酒,从而根据自己的需求和喜好进行选择。

    (三)液态法白酒(GB/T20821)

    液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒,其执行标准为GB/T20821。简单来说,液态法白酒的生产过程类似于工业生产酒精,然后通过添加香精、香料等物质来模拟白酒的风味。

    与纯粮固态法白酒相比,液态法白酒的品质特点有较大差异。在原料上,液态法白酒可能使用薯类、糖蜜等成本较低的原料来生产食用酒精,而不是像纯粮固态法白酒那样主要使用粮食原料。这使得液态法白酒在口感和风味上与纯粮固态法白酒有明显区别,液态法白酒的口感较为辛辣、刺激性强,香气不够自然、醇厚,缺乏纯粮固态法白酒那种独特的风味和层次感。

    在市场上,液态法白酒由于生产成本低,价格相对较为便宜,但其品质和口感相对较差。消费者在购买白酒时,若注重白酒的品质和口感,追求纯正的纯粮酿造风味,应尽量避免选择执行标准为GB/T20821的液态法白酒。通过了解液态法白酒的执行标准和品质特点,消费者能更好地在市场上挑选到符合自己需求的白酒产品。

    三、执行标准的官方规定与解读

    国家对于纯粮酒执行标准有着严格且细致的规定,这些规定涵盖了原料、工艺、理化指标等多个方面,旨在确保纯粮酒的品质和特色。

    在原料方面,纯粮酒明确要求必须以粮食为主要原料。高粱、小麦、大米、糯米、玉米等常见粮食作物是酿造纯粮酒的优质选择。这些粮食富含淀粉、蛋白质等营养成分,为微生物的生长和发酵提供了充足的“养分”。不同的粮食在酿造过程中会赋予白酒独特的风味,高粱的醇厚、小麦的香气、大米的绵柔等,多种粮食的合理搭配能使白酒的口感更加丰富、协调。而且,对粮食的质量也有一定要求,例如高粱应颗粒饱满、淀粉含量高,以保证在发酵过程中能产生足够的酒精和香味物质。

    酿造工艺是纯粮酒执行标准的关键环节。固态法白酒作为纯粮酒的典型代表,采用传统的固态发酵工艺。在这个过程中,粮食经过蒸煮、冷却后,加入酒曲进行糖化和发酵。酒曲中含有丰富的微生物,它们在适宜的温度和湿度条件下,将粮食中的淀粉转化为糖分,再进一步转化为酒精。发酵过程通常在窖池或地缸中进行,不同的香型有其独特的发酵方式和周期。浓香型白酒采用泥窖发酵,随着窖池使用时间的增长,窖泥中会富集大量的有益微生物,这些微生物参与发酵,能产生独特的香味物质,使得浓香型白酒具有浓郁的窖香。酱香型白酒则采用高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒等工艺,历经一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,复杂的工艺和长时间的酿造过程,造就了酱香型白酒独特的酱香风味。

    理化指标是衡量纯粮酒品质的重要依据。酒精度是其中一个直观的指标,不同类型的纯粮酒有其适宜的酒精度范围。总酸、总酯含量也是重要的理化指标。总酸能赋予白酒一定的酸味,调节口感的平衡;总酯则是白酒香气的重要来源,不同的酯类物质会产生不同的香气,如乙酸乙酯具有水果香,乳酸乙酯具有柔和的香气等。优质的纯粮酒总酸、总酯含量应在合理范围内,且各种香味物质相互协调,形成独特而浓郁的香气。甲醇、铅等有害物质的含量必须严格控制在安全标准以下。甲醇是一种对人体有害的物质,过量摄入会导致中毒,国家标准对纯粮酒中的甲醇含量有明确的限制,以保障消费者的健康。

    通过对这些官方规定的严格执行和解读,能确保纯粮酒在品质、口感和安全性上达到一定的标准,让消费者能够放心饮用纯正的纯粮酒。

    四、如何通过执行标准选购纯粮酒

    在琳琅满目的白酒货架前,掌握通过执行标准选购纯粮酒的方法至关重要。

    首先,仔细查看产品标签上的执行标准号是关键的第一步。若执行标准为GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T26760等固态法白酒的标准,基本可确定该酒为纯粮酿造。比如,当看到GB/T26760,就知道这是酱香型纯粮酒,像茅台、郎酒等知名品牌的酱香型产品都遵循此标准,其品质有一定保障。

    其次,要注意辨别执行标准号是否存在误导或虚假标注。一些不良商家可能会故意标注错误或模糊的执行标准,以混淆消费者视听。比如将液态法白酒或固液结合法白酒的执行标准号标注得与固态法白酒相似,或者直接不标注执行标准号。因此,消费者在购买时,若对执行标准存在疑问,可通过官方渠道查询该产品的执行标准是否真实有效,或向相关部门咨询。

    再者,结合配料表进行判断。纯粮酒的配料表通常只有粮食和水,没有其他多余的添加剂。如果配料表中出现食用酒精、香料、香精等成分,即便执行标准看似符合纯粮酒标准,也需谨慎购买,因为这很可能是一款勾兑酒。

    此外,了解不同品牌和产品对执行标准的遵循情况也有助于选购。一些知名品牌通常会严格按照执行标准进行生产,其产品质量相对更可靠。例如五粮液、汾酒等,在市场上拥有良好的口碑,长期以来都严格遵循相应的纯粮酒执行标准,消费者在选择这些品牌时,能更大程度地确保购买到优质的纯粮酒。

    在通过执行标准选购纯粮酒时,消费者要保持警惕,多方面综合判断,这样才能在众多白酒产品中挑选到真正的纯粮好酒,享受纯粮酒带来的独特口感和品质体验。

    五、结语

    纯粮酒执行标准是消费者辨别纯粮酒真伪、判断其品质优劣的重要依据。通过深入了解常见纯粮酒执行标准,如固态法白酒中各香型的标准,以及固液结合法白酒、液态法白酒的标准差异,消费者能在购买白酒时做出更明智的选择。

    在选购过程中,严格按照查看执行标准号、辨别标准真伪、结合配料表等方法进行判断,能有效避免购买到劣质酒或非纯粮酒。希望广大消费者在今后的白酒消费中,能够充分运用这些知识,依据纯粮酒执行标准,挑选到真正优质、纯正的纯粮酒,尽情享受纯粮酒带来的醇厚口感和独特魅力。

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