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酱香型白酒踩曲的要求是什么?传统工艺中的严苛要求

发表时间:2025-01-14 17:18作者:领匠酒业

    酱香型白酒,凭借其醇厚丰满的口感、空杯留香的独特风味,在白酒市场中占据着重要地位。其复杂且精妙的酿造工艺,历经千年传承与改良,蕴含着无数酿酒人的智慧。而踩曲,作为酱香型白酒酿造流程里至关重要的起始环节,宛如为整段酿造旅程奠定基调的基石,对最终酒品的质量、风味走向起着决定性的作用。深入探究酱香型白酒踩曲的要求,不仅能让我们洞悉这一传统工艺的精妙之处,更是开启领略酱香白酒独特魅力大门的钥匙。


酱香型白酒踩曲的要求是什么?传统工艺中的严苛要求


    一、原料要求

    (一)小麦品质

    在酱香型白酒踩曲环节,小麦是最为关键的原料。用于踩曲的小麦,必须颗粒饱满,这意味着其内部储存了充足的淀粉、蛋白质等营养物质,为后续微生物的生长繁殖及发酵过程提供坚实的物质基础。同时,小麦应保持干燥状态,含水量需严格控制在安全范围内。潮湿的小麦容易滋生霉菌,不仅会导致小麦本身变质,还会使曲块在制作和发酵过程中感染杂菌,严重影响曲块质量与酒的风味。

    此外,小麦绝不能有霉变和虫蛀现象。霉变的小麦会产生各种有害霉菌毒素,这些毒素在酿酒过程中难以去除,会对人体健康造成潜在威胁。而被虫蛀的小麦,其内部结构遭到破坏,营养成分流失,会降低曲块的品质和发酵效果,进而影响酒的香气和口感。

    在众多小麦品种中,冬小麦常被优先选用。冬小麦生长周期长,在冬季低温环境下,其生长速度缓慢,有利于营养物质的积累。且成熟度高,淀粉含量丰富,能为微生物发酵提供充足的糖分来源。同时,冬小麦中香味物质也较为充足,这对于形成酱香型白酒独特的香气具有重要意义。

    小麦的蛋白质含量需适中,一般保持在11%-13%左右。适量的蛋白质在微生物和酶的作用下,会被降解为氨基酸等小分子物质。这些氨基酸不仅是微生物生长的重要营养物质,还能在发酵过程中通过一系列化学反应,生成酒体中的呈香呈味物质,对酱香型白酒酒体的丰满度、香气的幽雅性有着至关重要的影响。若蛋白质含量过高,在发酵过程中可能会产生过多的杂菌和异味;若含量过低,则无法为微生物提供足够的养分,影响发酵效果和酒的品质。

    (二)小麦粉碎度

    小麦的粉碎度对踩曲及后续发酵过程有着显著影响。在实际生产中,小麦粉碎后,应使粗粉和细粉达到合理的占比。一般来说,粗粉约占60%-70%,细粉约占30%-40%。这样的比例既能保证曲块具有一定的透气性,有利于微生物的呼吸和生长,又能使曲块在发酵过程中保持适当的结构稳定性。

    对粉碎后的小麦粉进行感官检查时,要求无明显的粗块存在。用手触摸小麦粉,应感觉不糙手,质地较为均匀。若小麦粉中存在大量粗块,在踩曲过程中,这些粗块难以与其他部分紧密结合,会导致曲块内部结构不均匀,影响微生物的分布和发酵的均匀性。而过于粗糙的手感可能意味着小麦粉碎程度不够,同样会对后续工艺产生不利影响。

    合适的粉碎度可使小麦粉在与水和曲母混合时,能够充分吸水润胀,为微生物的附着和生长创造良好条件。在发酵过程中,粗细粉的合理搭配有助于形成适宜的温度、湿度和氧气环境,促进有益微生物的大量繁殖,从而生成更多的香味物质和酶类,为酱香型白酒独特风味的形成奠定基础。

    (三)拌曲用水

    拌曲用水的质量和用量对曲块质量同样不容忽视。拌曲用水必须是清洁的,应符合生活饮用水的卫生标准,不含杂质、异味、重金属及过多的微生物。若使用受污染的水,水中的有害物质可能会抑制有益微生物的生长,甚至导致有害微生物大量繁殖,使曲块出现异味、霉变等问题,严重影响酒的质量和安全性。

    在用水量方面,一般为小麦粉量的37%-40%。用水量过少,小麦粉无法充分湿润,难以形成均匀的曲坯,且在发酵过程中,由于水分不足,微生物的代谢活动会受到限制,影响发酵效果和曲块的质量。而用水量过多,曲坯会过于湿润,在踩曲过程中难以成型,且在发酵时容易导致曲块升温过快、透气性变差,滋生大量杂菌,使曲块出现酸败等现象,最终影响酒的风味和品质。因此,准确控制拌曲用水的量,是保证曲块质量稳定的关键因素之一。

    二、人工操作要求

    (一)人员选择

    在传统的酱香型白酒踩曲工艺中,多选用年轻女子来完成这一环节。这一传统做法背后蕴含着诸多科学考量。从力度控制方面来看,年轻女子体态相对轻盈,其在踩曲时所施加的力度较为适中。相较于男性较大的力气,女子能避免因用力过猛而将曲坯踩得过于紧实,导致曲坯内部透气性差,不利于微生物的生长与繁殖。曲坯需要保持一定的疏松度,以便微生物在其中进行有氧呼吸和代谢活动,为后续发酵过程创造良好条件。

    从微生物环境角度而言,女性的生理特征使得她们的脚部出汗量相对较少,分泌物也相对不那么旺盛。在踩曲过程中,较少的汗液和分泌物能够减少对曲坯微生物环境的干扰,有助于维持曲坯中微生物的稳定生长和繁殖。过多的汗液或其他分泌物可能会改变曲坯的酸碱度、湿度等微环境,从而影响微生物的种类和数量分布,最终影响酒曲的质量和发酵效果。因此,选用年轻女子踩曲,在一定程度上有助于保证曲坯微生物环境的稳定性,为酱香型白酒独特风味的形成奠定基础。

    (二)踩曲技巧

    踩曲过程对曲坯的形状和结构有着严格要求。曲坯需达到外紧内松的状态,这一结构特点对后续发酵至关重要。外紧能够保证曲坯在搬运、储存和发酵过程中保持一定的形状稳定性,不易破碎;而内松则为微生物提供了充足的生长空间和良好的透气性,有利于微生物在曲坯内部进行充分的代谢活动,产生丰富的酶类和香味物质。

    曲坯形状应近似龟背。龟背形的曲坯具有独特的优势,其四周相对较低且紧实,中间隆起且较为疏松。这种形状使得曲坯在发酵过程中,热量能够相对均匀地散发,避免局部温度过高或过低,影响发酵效果。同时,龟背形的曲坯在与空气接触时,能够形成良好的气体交换通道,有利于微生物进行有氧呼吸和无氧发酵,促进各种有益微生物的生长和代谢,从而生成更多的风味物质,为酱香型白酒增添独特的香气和口感。

    在实际操作中,踩曲者需将双脚均匀地分布在曲坯上,通过有节奏的踩踏动作,逐渐调整曲坯的松紧度和形状。先从曲坯边缘开始,适度用力踩踏,使边缘部分紧实,然后再向中间部位过渡,控制力度,确保中间部分保持疏松。在踩踏过程中,还需不断检查曲坯的形状,通过调整踩踏的位置和力度,使曲坯逐渐形成龟背形状。这一过程需要踩曲者具备丰富的经验和熟练的技巧,以确保每一块曲坯都能达到质量标准。

    三、环境要求

    (一)时间选择

    端午时节,是酱香型白酒踩曲的黄金时间。从气候角度来看,端午前后,气温逐渐升高,通常能达到30℃-35℃,且空气湿度较大,相对湿度可达70%-80%。这样的高温高湿环境,为微生物的生长繁殖创造了极为有利的条件。大量的微生物在此时活跃起来,它们混入曲块中,犹如一个个勤劳的“小工匠”,分泌出淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等多种酶类。这些酶能够加速小麦中淀粉、蛋白质等物质的转化,将其转变为糖分等营养物质,为后续的发酵过程提供充足的能量和物质基础。

    从原料方面来说,端午时节,冬小麦刚好成熟且已褪去青涩的水分,颗粒饱满,淀粉含量高,营养成分丰富。此时的小麦,无论是在质地还是成分上,都达到了用于踩曲的最佳状态。新鲜的冬小麦为微生物提供了优质的“食物”来源,使得微生物在曲块中能够茁壮成长,从而促进酒曲质量的提升。此外,端午时节还有一种神奇的小生物——曲蚊最为活跃。曲蚊会在曲块上产卵,其幼虫在曲块中生长、活动,会对曲块的结构产生一定影响,使得曲块内部形成一些微小的孔隙,这些孔隙有助于曲块在发酵过程中的气体交换,进一步促进微生物的发酵作用,对酱香酒独特风味的形成有着不可忽视的作用。

    (二)场地条件

    制曲车间作为踩曲及后续曲块发酵的重要场所,对温度、湿度有着严格要求。在踩曲过程中,车间温度需保持在28℃-32℃,湿度控制在70%-75%。适宜的温度能够让踩曲者保持良好的工作状态,同时也有助于维持曲坯中微生物的活性。湿度的合理控制则能确保曲坯在成型过程中保持适当的水分含量,避免因水分蒸发过快导致曲坯干裂,或因湿度过高滋生过多杂菌。

    在曲块发酵阶段,温度和湿度的要求更为严格。一般来说,曲房温度会逐渐升高至60℃-65℃,并保持一段时间,这一高温环境被称为“高温培曲”,有利于嗜热微生物的生长和代谢,它们能够产生更多的香味物质和酶类,为酱香酒独特风味的形成奠定基础。湿度方面,需保持在85%-90%,较高的湿度有助于曲块均匀发酵,防止曲块表面干裂,保证曲块内部微生物的良好生长环境。

    曲房的设置也大有讲究。曲房应具备良好的通风条件,以保证空气的流通。通风不仅能调节曲房内的温度和湿度,还能为微生物提供充足的氧气,促进其有氧呼吸和代谢活动。同时,通风还能及时排出曲块发酵过程中产生的废气和异味,避免对曲块质量产生不利影响。曲房地面通常会撒上一层较厚的新鲜稻壳,这不仅可以起到保温、保湿的作用,还能防止曲坯与地面直接接触,避免受潮和感染杂菌。曲坯在曲房内的摆放也有一定规则,一般会采用横三竖三的排列方式,并在曲与曲之间加上稻草进行隔离和保温。稻草的使用既能保证曲块之间有适当的间隙,利于空气流通,又能帮助维持曲房内的温度和湿度稳定。

    四、工艺过程要求

    (一)加曲母粉

    在踩曲前添加适量的曲母粉,对提高麦曲质量起着关键作用。曲母粉是上一次制曲过程中留存下来的优质曲块,经过精心粉碎后得到。其添加量通常控制在小麦粉总量的3%-5%。这是因为曲母粉中富含大量经过筛选和驯化的有益微生物,如乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌等。这些微生物能够在新曲的制作过程中迅速繁殖,成为优势菌群,抑制杂菌的生长,从而保证曲块发酵的顺利进行和质量的稳定性。

    这些有益微生物在发酵过程中能够分泌多种酶类,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶等。淀粉酶可将小麦中的淀粉分解为麦芽糖等糖类物质,为后续的发酵提供充足的糖分;蛋白酶则能将蛋白质降解为氨基酸,氨基酸不仅是微生物生长的重要营养物质,还能在后续的反应中参与形成酒体的香气成分和风味物质。因此,适量添加曲母粉,能够为酱香型白酒独特风味的形成奠定良好的基础。

    (二)曲坯成型

    曲坯的成型过程对其形状、大小有着严格的规格要求。曲坯一般为长方体,尺寸大致为长35-40厘米、宽20-25厘米、高6-8厘米。这样的尺寸设计既便于后续的搬运、堆放和发酵操作,又能保证曲坯在发酵过程中热量的均匀散发和微生物的充分生长。

    曲坯需踩制成近似龟背的形状,即四周相对较低且紧实,中间隆起且较为疏松。这种独特的形状使得曲坯在发酵时,热量能够从中间向四周均匀传导,避免出现局部温度过高或过低的情况,有利于微生物的均衡生长和代谢。同时,四周紧实的结构能够保证曲坯在搬运和储存过程中的稳定性,不易破碎;而中间疏松的部分则为微生物提供了充足的生长空间和良好的透气性,促进微生物的有氧呼吸和无氧发酵,使得曲坯在发酵过程中能够产生更多的风味物质和酶类,为酱香型白酒独特香气和口感的形成创造有利条件。

    在实际操作中,踩曲者需要通过熟练的技巧和精准的力度控制,将曲坯踩制达到上述要求。先从曲坯的边缘开始,逐步向中间踩踏,使边缘部分紧实,然后在中间部位控制力度,保持其疏松状态。在踩踏过程中,需不断检查曲坯的形状和松紧度,确保每一块曲坯都能符合质量标准。

    (三)堆积发酵

    堆积发酵是曲块制作过程中的关键环节,对温度控制和翻曲时机有着极高的要求。在堆积发酵初期,曲坯入房后,要将其整齐地堆积起来,通常采用横三竖三的排列方式,并在曲与曲之间加上稻草进行隔离和保温。此时,曲房温度会随着微生物的生长繁殖和代谢活动逐渐升高,一般在培养6-7天后,品温可上升至61℃-64℃,此时便需进行第一次翻曲。

    第一次翻曲时,可闻到曲坯散发的轻微曲香和酱香。这是因为在前期的发酵过程中,微生物已经开始分解小麦中的营养物质,产生了一些香气成分。翻曲的目的是使曲坯上下、内外的位置进行对调,让每一块曲坯都能充分接触空气,保证发酵的均匀性。同时,通过翻曲还能调节曲坯的温度和湿度,避免局部温度过高或湿度过大导致杂菌滋生。

    再经过8-10天的发酵,品温会再次上升,此时进行第二次翻曲。第二次翻曲时,曲坯的香气会比第一次更加浓郁,酱香也更为明显。这表明微生物的代谢活动进一步增强,产生了更多的风味物质。在整个堆积发酵过程中,温度需严格控制在一定范围内,最高温度一般不超过65℃。若温度过高,可能会导致微生物死亡或代谢异常,影响曲块的质量和风味;若温度过低,则会使微生物的生长繁殖速度减缓,延长发酵周期,同样不利于曲块的质量提升。

    大约经过40天的堆积发酵,曲坯的发酵过程基本完成,此时曲坯的香气浓郁,颜色呈现出黄褐色,表面干燥,质地坚硬。达到这些标准后,曲坯便可以出房,进入后续的储存和使用环节。

    五、质量检测要求

    (一)外观检查

    合格的曲块在外观上有着鲜明的特征。从颜色来看,应呈现出均匀的黄褐色,这种色泽是曲块在合适的发酵条件下,微生物充分代谢、小麦成分发生一系列复杂变化的结果。若曲块颜色过浅,可能意味着发酵不充分,微生物的生长和代谢活动未达到理想状态,会导致曲块的糖化力、发酵力不足,进而影响后续白酒的产量和质量。而颜色过深,甚至出现黑色斑块,则可能是发酵过程中温度过高或局部过热,使得曲块碳化,不仅会破坏曲块中的有效成分,还可能产生焦糊味等不良风味,严重影响白酒的口感和香气。

    在形状方面,曲块应保持规整,无明显的变形或破损。这要求在踩曲过程中,操作人员严格按照标准的形状和尺寸进行操作,确保曲块在后续的搬运、堆放和发酵过程中能够保持稳定。若曲块形状不规则,可能会导致在堆放时出现空隙不均匀的情况,影响曲房内的空气流通和温度、湿度分布,进而影响发酵的均匀性。

    曲块的质地应坚实,用手触摸时,能感受到其具有一定的硬度。这表明曲块内部结构紧密,微生物在其中生长繁殖形成了稳定的菌丝网络。同时,曲块表面应平整光滑,无明显的裂缝和孔洞。裂缝和孔洞的存在会使曲块在发酵过程中容易受到外界杂菌的污染,影响曲块的质量和稳定性。此外,表面的裂缝还可能导致曲块在干燥过程中水分散失过快,影响曲块内部微生物的活性和代谢产物的生成。

    (二)理化指标检测

    水分含量是曲块理化指标中的重要一项,一般需控制在13%-15%。适宜的水分含量对曲块中微生物的生长和代谢起着关键作用。水分过低,微生物的代谢活动会受到抑制,无法充分发挥其糖化和发酵功能,导致曲块的糖化力和发酵力降低。而水分过高,曲块在储存过程中容易发霉变质,滋生大量有害微生物,影响曲块的质量和安全性。

    酸度也是衡量曲块质量的重要指标之一,通常酸度应在0.8-1.5之间。合适的酸度能够为微生物的生长创造良好的环境,促进有益微生物的繁殖,抑制有害微生物的生长。若酸度过高,说明曲块在发酵过程中可能受到了杂菌的污染,导致产酸微生物大量繁殖,这会使曲块产生酸败味,影响白酒的风味。酸度过低,则可能意味着发酵过程不完全,微生物的代谢活动受到限制,同样会影响曲块的质量和白酒的品质。

    糖化力反映了曲块将淀粉转化为糖的能力,一般要求糖化力在300-500mg/g・h之间。较高的糖化力能够保证在酿酒过程中,原料中的淀粉能够充分被分解为糖类物质,为后续的发酵提供充足的糖分,从而提高白酒的产量和质量。若糖化力过低,淀粉的转化效率低,会导致发酵过程中糖分不足,影响酵母菌的发酵作用,降低白酒的出酒率和口感。

    除了上述指标,还需对曲块的发酵力、蛋白酶活力等理化指标进行检测。发酵力体现了曲块中酵母菌等微生物将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的能力,对白酒的酒精度和发酵效率有着重要影响。蛋白酶活力则关系到小麦中蛋白质的分解程度,影响着白酒中氨基酸等营养物质和风味物质的生成。通过对这些理化指标的严格检测,确保每一块曲块都符合酱香型白酒酿造的质量要求,为酿造出高品质的酱香白酒奠定坚实基础。

    六、总结

    酱香型白酒踩曲环节,从原料的严格筛选、人工操作的精妙技巧,到环境的精准把控、工艺过程的严谨执行以及质量检测的严苛标准,每一个要求都紧密相连,共同构建起了酱香白酒品质的基石。优质的原料为微生物的生长提供了丰富的养分,恰当的人工操作塑造了利于发酵的曲坯结构,适宜的环境催生了微生物的活跃代谢,严谨的工艺过程确保了发酵的顺利进行,而严格的质量检测则筛选出符合高品质要求的曲块。

    这些要求不仅是对传统酿造工艺的传承,更是现代科学与古老智慧的完美结合。遵循这些要求,才能酿造出具有独特风味的酱香型白酒,让这一历经千年的传统佳酿在岁月的长河中持续散发迷人魅力,成为中国白酒文化中璀璨的瑰宝。

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