探访领匠酒厂，揭秘独家酿酒工艺发表时间：2024-08-19 09:44 赤水河畔 领匠酒厂匠人勤勉不息 辛勤酿造，收获颇丰 茅台镇特有的红缨子糯高粱 生态赤水河以及独特的酿酒小气候 共同赋予了领匠酒非凡的品质 领匠人在传承传统白酒酿造工艺的同时 因地制宜 创新摸索出一套顺应天时的独特酿造技艺 今日 诚邀您与我们一同走进领匠酒厂 亲身体验领匠酒传统酿造的魅力 端午制曲 顺天应时 领匠酒酿造严格遵循 24节气的自然规律 端午制曲，重阳下沙 每一环节都一丝不苟 精心打造，方得美酒 精选茅台镇本地软质小麦 这种小麦支链淀粉含量高 发酵过程中能富集大量 且种类繁多的酱香有益功能菌 是酿造优质领匠酒的关键之一 端午前，小麦成熟新鲜上市 气温上升，微生物勃发 新鲜小麦经制曲系统工序 历经近1年蜕变，终成“高温大曲” 端午前夕，小麦成熟新鲜上市 此时气温逐渐上升，微生物活动旺盛 新鲜小麦经过制曲系统的多道工序 历经近一年的蜕变，最终成为“高温大曲” 为领匠酒的独特风味奠定了坚实基础 恪守古训 重阳投粮 重阳节前，米红粱成熟 其新鲜饱满的状态 是酿造高品质领匠酒的根本支撑 茅台镇本地出产的米红粱 颗粒坚实、饱满，粒小皮厚 富含支链淀粉和单宁 经过发酵后，能形成领匠酒独特的芳香化合物 使酒体更加丰满，风格更加突出 唯有如此优质的米红粱 方能经受住领匠酒长达一年的繁复工艺和严苛考验 遵循古法 千年技艺 领匠酒采用独具特色的传统酿造工艺 “12987”、“三高两长” 不仅是领匠酒的酿造密码和风味秘籍 其成品酒不添加任何外来物质， 完全由不同轮次、酒度、酒龄 优质基酒精心勾调而成 12987 1：领匠酒的生产周期历时1年 从端午制曲开始，到重阳下沙 再经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 经过精心的勾调，才能封坛入存 整个过程需要经历一年的时间 2：两次投粮 插沙在下沙一个月后进行 之后的酿造环节不再投入新的粮食 只将酒醅反复发酵和蒸煮 9：9次蒸煮 先将部分红粮粉碎后 和整粒红粮掺和成混合粒料，沸水润粮 再在生沙中加入上一批生产预留的充分老熟糟醅 拌合均匀，匀铺撒于酒甑中蒸煮 取出摊凉，加曲拌匀 堆积糖化，入窑发酵 一月后，将发酵“熟沙”取出 拌入“生沙”，上甑蒸馏 取得少量原酒叫“插沙酒” 将插沙酒全部泼回糟醅或窖池中 再次蒸煮后的糟醅加曲拌匀，堆积糖化 入窑发酵1个月左右，取出第三次蒸馏的酒 周而复始，直至9次 8：8次发酵 从第三轮开始 不再投入新的粮食 米红粱粒小皮厚，淀粉含量高 随着蒸煮和发酵轮次的增加 淀粉缓慢释放，逐步被消耗 直至第八次发酵结束 醅内的淀粉的含量仍在10%左右 7：7次取酒 三次蒸煮后，方才真正取酒 到了每年的十二月和次年的一月份 才开始第一次取酒 取酒完毕之后再对酒醅进行 摊凉、加曲、堆积、入窖、封窑发酵等流程 如此周而复始，每月一次 共需要经历七次取酒 三高两长 领匠酒的高温大曲制作严格遵循端午时令 精选微生物活跃的高温季节进行生产 采用优质软质小麦为原料 发酵过程中品温高达60℃以上 此独特制曲方法能有效网罗更多有益微生物 积累丰富的酱香前驱物质 从而提升酱香的层次感与立体感 高温堆积糖化 将粉碎后的曲药与粮糟或糟醅充分拌和 在特制的三合土晾堂上 堆成圆锥体状的小山堆 糖化堆温度达50℃以上 堆积3天以上 生成酱香香味物质或香味前驱物质 为领匠酒提供丰富的香味成分 和典型的层次风格 高温发酵 进入窖池进行密闭发酵时的温度 高于其它香型的白酒 发酵过程中，糟醅中的微生物大量滋长繁衍 窖池内的发酵温度也随之逐步升高 高温发酵是厌氧微生物生长、 香味物质形成的前提条件 丰富了领匠酒的口味风格和香味层次 高温流酒 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 酱香物质的沸点相对较高 领匠酒在蒸馏取酒时 通常将品温控制在37~45℃左右 高温流酒的方法 既可有效去除酒体中 挥发性强的硫化物和其他低沸点的刺激性物质 又将所生成的香味物质 最大限度地收集于酒体中 进而保证了领匠酒的丰富口感和纯正品质 生产周期长 储存周期长 历经一年反复工艺的生产 领匠酒原酒还须经过窖藏 长期储存 在领匠恒温恒湿酒库、洞库 历练岁月修养与磨练 历经至少三年光阴，方才包装出厂 酒是陈的香，较长的储存周期 能够有效降低酒体中的 刺激性成分、纯化香味物质 除去燥辣感 使酒体变得更加绵柔、醇和 香气幽雅细腻 |
