领匠酒文化课堂|酱香酒什么时候下沙？什么时候取酒？

    酱香酒，作为我国白酒中的瑰宝，以其独特的酿造工艺和醇厚的风味赢得了广泛的赞誉。其复杂的生产过程，尤其是下沙与取酒的时间节点，对于最终酒品的品质具有决定性的影响。小匠将详细论述酱香酒何时下沙、何时取酒，并深入探讨这一过程中的各个环节，以期为读者呈现一幅清晰、全面的酱香酒酿造图景。

    一、酱香酒酿造概述

    酱香酒，又称茅香型白酒，以其独特的酱香、细腻的口感和丰富的层次感著称。其酿造过程涉及多个复杂环节，包括原料选择、粮食处理、糖化、发酵、蒸馏、储存、陈化、勾调等。在这些环节中，下沙与取酒是尤为关键的两个阶段，它们直接决定了酱香酒的基础风味和品质。

    二、下沙时间：重阳佳节，酿造之始

    1.下沙的定义与意义

    在酱香酒的酿造过程中，“下沙”是指第一次投料，即将高粱等原料投入发酵池中的过程。这一步骤不仅是酿造周期的开始，也是决定酱香酒品质的重要一环。下沙的时间选择、原料配比、润沙方法等，都需严格遵循传统工艺，以确保酒品的独特风味。

    2.下沙的具体时间

    酱香酒的下沙时间通常选在重阳节前后，即农历九月初九左右。这一时间选择并非偶然，而是基于长期实践经验和对自然规律的深刻理解。重阳节时节，气温适中，湿度适宜，有利于微生物的生长和繁殖，为后续的发酵过程提供了良好的环境条件。

    3.下沙的原料与比例

    下沙时，原料主要包括高粱、小麦等谷物。其中，高粱是酱香酒酿造的主要原料，其淀粉含量高，是发酵和酒精产生的重要来源。在下沙过程中，整粒高粱与破碎高粱的比例通常为8:2，以确保原料在发酵过程中的透气性和均匀性。此外，还需加入适量的母糟（上年发酵出窖后不蒸酒的酒醅），以提供丰富的微生物群落和风味物质。

    4.下沙的步骤与要点

    下沙的步骤包括润沙、上甑、蒸粮、摊凉、拌曲等多个环节。首先，用开水（90℃以上）将高粱清洗并润湿，使原料吸水均匀；然后，将酒曲分两次粉碎成末，并粘附在原料上，以促进后期的糖化发酵；接着，将原料上甑蒸煮，使淀粉糊化；蒸后摊凉至适宜温度，加入酒尾或丢糟酒进行拌曲；最后，将拌好的原料堆集发酵。

    三、取酒时间：历时七轮，风味各异

    1.取酒的定义与重要性

    取酒是酱香酒酿造过程中的另一个关键环节，它是指从发酵池中提取出酒精和其他风味物质的过程。取酒的时间、次数和方式，直接影响到酱香酒的口感、香气和品质。酱香酒采用七次取酒的方式，每次取酒都因发酵时间的不同而呈现出独特的风味。

    2.取酒的时间节点

    酱香酒的七次取酒需历时7个月，从重阳下沙开始算起。第一轮次取酒大约在发酵四个月后，即立春、雨水前后（来年2月）进行。随后，按时节隔月取一次酒，直到8月（立秋、处暑）为第七轮次取酒。这七次取酒，每轮次取酒因为发酵时间不同，香味和口味完全不同，共同构成了酱香酒复杂而丰富的风味体系。

    3.取酒的方法与特点

    取酒时，通常采用蒸馏法将发酵液中的酒精和其他风味物质分离出来。蒸馏过程中，需严格控制温度和时间，以避免有害物质的产生和风味物质的损失。每轮次取出的酒液，经过储存、陈化等后续处理后，将用于最终的调配和勾兑。

    4.七次取酒的风味差异

    七次取酒中，每次取出的酒液在风味上均有所不同。一般来说，前三次取出的酒液较为生涩，香气不够浓郁；而后四次取出的酒液则逐渐变得醇厚、柔和，香气更加浓郁。特别是第七次取出的酒液，被称为“尾酒”，虽然酒精度数较低，但富含丰富的风味物质和微量元素，对提升整体酒品的品质具有重要作用。

    四、下沙与取酒对酱香酒品质的影响

    1.下沙对品质的影响

    下沙作为酱香酒酿造的起点，其原料选择、配比、润沙方法等都直接影响到后续发酵和取酒的质量。优质的原料、合理的配比以及科学的润沙方法，能够确保发酵过程中微生物的活跃度和代谢产物的丰富性，为酱香酒打下坚实的风味基础。反之，若下沙不当，可能导致发酵缓慢、风味单一或产生不良风味，影响最终酒品的品质。

    2.取酒对品质的影响

    取酒作为酱香酒酿造过程中的关键环节，其时间节点、次数和方式均对酒品的品质产生深远影响。七次取酒不仅是对发酵过程中不同阶段风味物质的提取，更是对酱香酒复杂风味体系构建的重要过程。每次取酒所得到的酒液，在香气、口感、风格上均有所不同，这些差异性的酒液经过后期的储存、陈化、调配和勾兑，共同形成了酱香酒独特的风格和品质。

    五、酱香酒酿造中的传统智慧与现代科技

    1.传统智慧的传承

    酱香酒的酿造工艺历史悠久，蕴含着丰富的传统智慧。从下沙的时间选择到取酒的精细操作，无不体现出古人对自然规律的深刻理解和对酿造技艺的精湛掌握。这些传统智慧经过世代相传，成为酱香酒酿造中不可或缺的宝贵财富。

    2.现代科技的融合

    随着科技的进步，现代科技手段逐渐被引入到酱香酒的酿造过程中。例如，利用微生物发酵技术优化发酵菌种、提高发酵效率；利用先进的检测设备对发酵过程进行实时监测和控制；利用大数据和人工智能技术对酿造工艺进行精准调控等。这些现代科技手段的应用，不仅提高了酱香酒的生产效率和品质稳定性，还促进了酿造工艺的创新和发展。

    酱香酒作为我国白酒的瑰宝，其酿造过程复杂而精细，下沙与取酒作为其中的关键环节，对最终酒品的品质具有决定性的影响。通过深入了解酱香酒的下沙与取酒时间、原料选择、工艺步骤等方面内容，我们可以更加全面地认识这一传统酿造技艺的魅力和价值。同时，我们也应该看到传统智慧与现代科技在酱香酒酿造中的融合与发展，这不仅是对传统酿造技艺的传承与创新，更是对酱香酒品质不断提升的不懈追求。在未来的发展中，我们有理由相信酱香酒将继续以其独特的魅力和卓越的品质赢得更多消费者的喜爱和认可。