领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

酱香型白酒制曲的工艺是什么?揭秘制曲工艺精髓

发表时间:2024-07-05 16:06作者:领匠酒业

    在我国悠久的白酒文化中,酱香型白酒以独特酱香、细腻口感及丰富层次,深受酒友喜爱。其酿造核心——制曲工艺,承载着传承与创新的重任。小匠将带您揭秘这古老精细的制曲技艺,感受其背后的文化底蕴与匠心独运。


酱香型白酒制曲的工艺是什么?揭秘制曲工艺精髓


    一、酱香型白酒制曲基础知识

    原料选择

    酱香型白酒制曲的首要任务是精选优质的原料。在众多谷物中,小麦以其独特的淀粉结构和丰富的营养成分,成为了制曲的首选。小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀,是确保曲块质量的基础。在选料过程中,酿酒师们会严格把关,通过目视、手感和嗅觉等多种方式,挑选出最符合标准的小麦原料。

    为了确保小麦的粉碎程度适中,以便微生物能够充分渗透并生长,酿酒师们会采用专门的粉碎设备对小麦进行加工。粉碎后的麦粉既不过细导致透气性差,也不过粗影响微生物的附着,从而保证了后续制曲过程的顺利进行。

    制曲原理

    制曲的核心在于利用自然界中的微生物,通过控制适宜的环境条件,使它们在小麦粉上生长、繁殖并代谢产生各种酶类和香气物质。这些酶类能够分解小麦中的淀粉和蛋白质,转化为糖类和氨基酸等小分子物质,为后续的发酵过程提供丰富的营养物质。同时,微生物的代谢活动还会产生大量的香气前驱物,为酱香型白酒的独特风味奠定基础。

    二、酱香型白酒制曲工艺流程

    原料准备

    在制曲之前,酿酒师们会将精选的小麦粉与适量的水进行拌合,形成具有一定粘度和湿度的麦粉团。这一过程中,水分的控制至关重要,过多或过少都会影响曲坯的成型和微生物的生长。同时,为了加速微生物的繁殖和代谢,酿酒师们还会按照一定比例加入曲母粉(即已经培养好的菌种),为制曲过程提供初始的微生物种群。

    踩曲成型

    踩曲是制曲过程中最具观赏性和技术性的环节之一。酿酒师们需要赤脚站在湿润的麦粉上,通过反复的踩踏和揉捏,将麦粉团塑造成一块块形状规整、四周密实中间相对疏松的曲坯。这一过程看似简单,实则需要酿酒师们多年的经验和精准的力度控制。因为曲坯的成型质量直接影响到微生物的生长环境和后续的发酵效果。

    培养与发酵

    曲坯成型后,会被送入专门的曲房中进行培养。曲房内的温度和湿度需要精心调控,以营造出适合微生物生长繁殖的环境条件。随着微生物的活跃代谢,曲坯表面会逐渐长出白色的菌丝和黑色的斑点,这是微生物生长和代谢的直观表现。

    在培养过程中,酿酒师们还需要定期进行翻曲操作,以确保曲坯内部和外部的温度和湿度保持一致,促进微生物的均匀生长。同时,翻曲还能增加曲坯的透气性,有利于微生物的进一步繁殖和代谢。经过约8-10天的培养,曲坯中的微生物会达到最佳状态,产生丰富的酶类和香气物质,为后续的发酵过程奠定坚实的基础。

    贮存与成品

    培养完成的曲坯需要进行一段时间的贮存,以便进一步熟化和稳定品质。在贮存过程中,曲坯中的水分会逐渐降低至15%以下,微生物的代谢活动也会逐渐减缓,但香气物质会进一步积累和转化,使曲块的风味更加浓郁和复杂。

    当曲坯达到贮存标准后,就可以作为成品曲出库使用了。这些成品曲将被投入到酱香型白酒的酿造过程中,与酒醅混合发酵,通过复杂的生物化学反应和微生物的协同作用,最终酿造出具有独特酱香风味的白酒。

    三、制曲工艺对酱香型白酒品质的影响

    香气形成

    制曲过程中产生的丰富香气物质是酱香型白酒独特风味的重要来源之一。这些香气物质包括醇类、酯类、醛类、酮类等多种化合物,它们通过微生物的代谢活动在曲坯中生成并积累。在后续的发酵和蒸馏过程中,这些香气物质会进一步转化和融合,形成酱香型白酒特有的复合香气。

    口感提升

    制曲工艺对酱香型白酒的口感也有着显著的影响。通过控制制曲过程中的温度、湿度和翻曲操作等关键因素,酿酒师们可以调控微生物的生长代谢和酶类的产生情况,从而影响白酒中有机酸、氨基酸等呈味物质的含量和比例。这些呈味物质在白酒中相互作用,形成了酱香型白酒特有的细腻、醇厚口感。

    具体来说,制曲过程中微生物产生的淀粉酶和蛋白酶能够分解小麦中的淀粉和蛋白质,生成葡萄糖、氨基酸等小分子物质。这些物质在后续的发酵过程中,会被进一步转化为乳酸、乙酸等有机酸,以及多种氨基酸和醇类。这些成分在白酒中相互融合,形成了独特的酸甜适中、回味悠长的口感。

    品质稳定性

    制曲工艺的标准化和精细化对于保证酱香型白酒品质的稳定性至关重要。通过严格控制原料选择、粉碎程度、拌合比例、培养条件等关键环节,酿酒师们能够确保每一批曲坯的质量都达到统一标准。这种标准化的制曲工艺不仅提高了生产效率,还保证了白酒品质的连续性和稳定性,使得酱香型白酒能够在市场上赢得消费者的信赖和好评。

    四、案例分析:知名酒厂的制曲工艺特色

    领匠酒厂的匠心独运

    以领匠酒厂为例,其制曲工艺在行业内享有盛誉。领匠酒厂采用优质的小麦作为制曲原料,经过精心挑选和粉碎后,与适量的水进行拌合,形成均匀的麦粉团。在踩曲成型环节,领匠酒厂特别注重酿酒师的经验和力度控制,确保每一块曲坯都符合标准。在培养过程中,领匠酒厂严格控制曲房内的温度和湿度,并定期进行翻曲操作,以促进微生物的均匀生长和代谢。经过多天的精心培养,领匠酒厂的成品曲具有独特的香气和丰富的风味物质,为领匠酒的独特品质奠定了坚实的基础。

    五、结论与展望

    综上所述,酱香型白酒的制曲工艺是一项复杂而精细的技艺,它涉及到原料选择、粉碎拌合、踩曲成型、培养发酵、贮存成品等多个环节。通过控制这些关键环节中的温度、湿度、微生物种类和数量等关键因素,酿酒师们能够生产出具有独特香气和口感的酱香型白酒。这些白酒不仅在我国白酒市场上占据重要地位,还赢得了国内外消费者的广泛赞誉。

    未来趋势

    展望未来,酱香型白酒的制曲工艺将继续向标准化、精细化和绿色化方向发展。随着科技的不断进步和消费者对品质要求的不断提高,酿酒企业将更加注重制曲工艺的技术创新和品质管理。同时,环保和可持续发展也将成为制曲工艺的重要考量因素之一。通过引入先进的生产设备和环保技术,酿酒企业将能够实现制曲工艺的绿色化和生态化转型,为行业的可持续发展贡献力量。

    建议与展望

    对于广大酱香型白酒生产企业而言,建议他们继续加强制曲工艺的研究和创新力度,不断提升曲坯的质量和风味品质。同时,他们还应该注重人才培养和团队建设,培养一支高素质的酿酒师队伍和技术研发团队,为企业的长期发展提供有力的人才保障。此外,企业还应该加强品牌建设和市场推广力度,提升品牌知名度和美誉度,以吸引更多消费者的关注和喜爱。相信在全体酿酒人的共同努力下,酱香型白酒的制曲工艺将会迎来更加辉煌的明天!


ICP备案号:黔ICP备2024033512号-1   公安厅备案号
j技术支持:贵阳百度公司
招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号