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领匠酒文化课堂|酱香型白酒的七轮次取酒有什么作用

发表时间:2024-07-04 16:14作者:领匠酒业

    在我国悠久的酒文化长河中,酱香型白酒犹如一颗璀璨的明珠,以其独特的酱香、复杂的酿造工艺和卓越的品质赢得了国内外消费者的青睐。在众多酿造环节中,七轮次取酒无疑是酱香型白酒酿造过程中的灵魂所在。这一古老而精妙的技艺,不仅承载着酿酒师对品质的极致追求,更蕴含着深厚的文化底蕴和匠心独运的智慧。小匠将带您深入探索酱香型白酒七轮次取酒的作用,揭开这一神秘工艺的面纱,让您在品味美酒的同时,也能领略到我国传统酿酒技艺的博大精深。


领匠酒文化课堂|酱香型白酒的七轮次取酒有什么作用


    一、酱香型白酒概述

    酱香型白酒,作为我国传统白酒四大基本香型之一,以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺而著称。它以其香气幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长空杯留香持久而著称于世。酱香型白酒的酿造过程复杂而漫长,从重阳下沙开始,历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等多个环节,每一步都凝聚着酿酒师的心血与智慧。其中,七轮次取酒作为酿造过程中的关键环节,对于最终酒质的影响尤为深远。

    酱香型白酒的特点

    酱香型白酒以其独特的酱香著称,这种香气是由多种微生物在特定环境下共同作用产生的复杂化合物所散发出来的。其酒体醇厚丰满,入口柔和细腻,回味悠长,令人陶醉。此外,酱香型白酒还具有良好的保健功能,适量饮用有助于促进血液循环、增强免疫力等。这些特点使得酱香型白酒在白酒市场中独树一帜,深受消费者喜爱。

    酿造流程简述

    酱香型白酒的酿造流程繁琐而精细,主要包括重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等多个环节。重阳下沙是酱香型白酒酿造的开始,选用优质的高粱为原料,经过破碎、润粮等工序后,与酒曲混合进行发酵。随后,经过九次蒸煮和八次发酵的反复过程,酒醅中的淀粉逐渐转化为酒精和丰富的风味物质。而七轮次取酒则是在这一过程中逐步提取出酒醅中的精华部分,为酿造出高品质的酱香型白酒奠定基础。

    二、七轮次取酒的具体作用

    七轮次取酒是酱香型白酒酿造过程中的核心环节之一,其作用主要体现在以下几个方面:

    提高酒质与风味

    七轮次取酒通过分次提取酒醅中的风味物质,使得最终酒体更加丰富和协调。在发酵过程中,酒醅中的微生物会不断产生各种香气成分和风味物质。通过七轮次取酒的方式,可以逐步提取出这些风味物质中的精华部分,使得每一轮次的酒液都具有独特的香气和口感。这些酒液在后续的盘勾和调和过程中相互融合,最终形成了酱香型白酒独特而复杂的风味体系。

    同时,七轮次取酒还有助于提高酒的酒精度。在每一次取酒过程中,都会有一部分酒精被提取出来。通过七轮次的累积,酒的酒精度逐渐达到理想的标准。这不仅保证了酱香型白酒的酒精含量符合国家标准,也为其提供了良好的口感和稳定性。

    去除杂质,提高纯净度

    七轮次取酒还有助于去除酒中的杂质和提高纯净度。在发酵和蒸煮过程中,酒醅中会产生一些不利于酒质的成分如杂质、异味等。通过七轮次取酒的方式,可以逐步将这些不利于酒质的成分分离出来并去除掉。同时,在每一次取酒过程中都会对酒液进行精细的过滤和净化处理以确保其纯净度。这使得最终酿造出的酱香型白酒在口感上更加纯净清爽无杂味。

    平衡口感

    七轮次取酒还有助于平衡酱香型白酒的口感。由于每一轮次取出的酒液在香气、口感等方面都存在差异因此通过将这些不同轮次的酒液进行混合调配可以使得最终酱香型白酒在口感上达到平衡和协调。这种平衡和协调不仅体现在香气和口感上还包括了酒精度、酸度、甜度等多个方面的综合考量。这使得酱香型白酒在品尝时能够给人留下深刻的印象并让人回味无穷。

    工艺传承与创新

    七轮次取酒作为我国传统酿造技艺的一部分体现了酿酒师对工艺的尊重和传承同时也展现了对酿造技艺的一种创新和发展。在长期的酿造实践中酿酒师们不断总结经验教训并对其进行改进和完善从而形成了独具特色的七轮次取酒工艺。这种工艺不仅保留了传统酿造技艺的精髓还融入了现代科技手段使得酱香型白酒在保持传统风味的同时也更加符合现代消费者的口味需求。

    三、七轮次取酒的具体过程

    第一轮次取酒:

    时间:发酵后的四个月,即重阳下沙(农历九月初九)开始,取酒时间通常在第二年的二月份。

    特点:此时属于发酵开始阶段,酒体香气清新,乙酸乙酯气息明显,带有青苹果气息和淡淡的焦香与酸味。酒液无悬浮物,呈无色透明状态,略有生粮味、微酸。前中段味道突出,但尾味不够长,回味不够。取酒浓度在57%vol之上。

    第二轮次取酒:

    时间:第二年的三月份。

    特点:支链淀粉的糊化继续进行,酒体口感由酸转为涩。闻香有明显的生粮香,同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。酒液无悬浮物,呈无色透明状态,入口醇偏厚、酸、带涩感,有更多的酱香韵味,但尾味仍不够长。取酒浓度在54.5%vol之上。

    第三轮次取酒:

    时间:大约在第二年的四月份。

    特点:天气回暖,利于发酵的微生物质增加,酒开始变甜。酒香有较为明显的酱香,同时带点芝麻香以及稍微出头的酸味。酒液无悬浮物,呈无色透明状态,入口醇和略有微酸微甜之感,酱香格局基本呈现,但尾味仍不够长。取酒浓度在53.5%vol之上。

    第四轮次取酒:

    时间:三轮次取酒后,粮食继续发酵。

    特点:气温升高,糯高粱糊化进行一半,酒质最好。酒香酱香比三轮次更加突出,但偏酸,并带有辅料麸皮气息。酒体酱香香气不够饱满、细腻。入口醇厚偏甜微酸,酒味较为持续,前中后段表现均好,尾味收口干净。取酒浓度在52.5%vol之上。

    第五轮次取酒:

    特点:酒液无悬浮物,呈无色或微黄透明状态。入口醇厚、微甜,酒体细腻、均衡,口感持续,有典雅之感。取酒浓度在52.5%vol之上。

    第六轮次取酒:

    时间:七月份,天气炎热,发酵接近尾声。

    特点:酒焦香更突出,酱香稍弱化,带有舒适的曲香。酒体微苦微甘,酱味浓郁,焦香突出,带有糊味。尾味较长,回味也较长,主要是焦香为主的复合香回味。取酒浓度在52.0%vol之上。

    第七轮次取酒:

    时间:继第六轮次取酒之后,每年的八月份左右。

    特点:酱酒工艺中的最后一轮次取酒,糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。酒液无悬浮物,呈无色或微黄透明状态。入口醇厚偏苦,略带酸味,余味甜中有苦。焦糊味回味较长,对于口味较重的酒友较为合适。取酒浓度在52.0%vol之上。

    四、七轮次取酒对最终酒品的影响

    七轮次取酒对最终酒品的影响深远而显著,它不仅是酱香型白酒酿造过程中的关键环节,更是决定酒品品质的关键因素之一。

    风味层次感

    七轮次取酒赋予了酱香型白酒独特的风味层次感。每一轮次取出的酒液都蕴含着不同的香气和风味成分,这些成分在后续的盘勾和调和过程中相互融合、相互补充,形成了酱香型白酒复杂而丰富的风味体系。这种风味层次感使得酱香型白酒在品尝时能够给人带来层次分明的感官体验,让人回味无穷。

    调酒师的艺术

    七轮次取酒也为调酒师提供了广阔的创作空间。调酒师们可以根据自己对酒品的理解和市场需求,灵活运用不同轮次、不同年份的酒液进行调配和组合,创造出风格独特、品质卓越的酱香型白酒。这种创作过程不仅需要调酒师具备深厚的专业知识和丰富的实践经验,更需要他们具备敏锐的感官和独到的艺术眼光。

    市场反响与消费者评价

    七轮次取酒工艺对酱香型白酒的市场反响和消费者评价产生了积极的影响。这种独特的酿造技艺使得酱香型白酒在市场中脱颖而出,赢得了广大消费者的青睐和认可。许多消费者认为酱香型白酒具有独特的酱香风味和丰富的口感层次,是他们品尝白酒时的首选之一。同时,七轮次取酒工艺也提升了酱香型白酒的品牌价值和市场竞争力,为酱香型白酒的长期发展奠定了坚实的基础。

    七轮次取酒作为酱香型白酒酿造过程中的核心环节之一,其重要性不言而喻。它不仅提高了酒质与风味、去除了杂质并提高了纯净度、平衡了口感,还体现了我国传统酿造技艺的传承与创新。通过深入了解七轮次取酒的具体过程和作用,可以更加全面地认识酱香型白酒的独特魅力和价值所在。同时,也应该珍惜和传承这一宝贵的文化遗产,让酱香型白酒在未来的发展中继续焕发出更加绚丽的光彩。


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