领匠酒文化课堂|酱香型白酒为什么要分两次投料发表时间:2024-07-03 14:24 在我国悠久的酒文化长河中,酱香型白酒以其独特的酿造工艺、丰富的口感层次和深厚的文化底蕴,成为了白酒界的瑰宝。每当提起茅台、郎酒等知名品牌,人们总会联想到那股醇厚而细腻的酱香,它仿佛能穿越时空,让人沉醉于千年的酒香之中。然而,这令人陶醉的酱香背后,隐藏着一段鲜为人知的酿造秘密——两次投料。今天,就让我们一同揭开酱香型白酒分两次投料的神秘面纱,探索其背后的科学原理与文化传承。 一、酱香型白酒的基本酿造工艺概览 酱香型白酒的酿造,是一门集天时、地利、人和于一体的艺术。其独特的“12987”酿造工艺,即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是这一艺术的核心所在。这一工艺不仅体现了古人对自然规律的深刻洞察,也彰显了匠人们对完美品质的不懈追求。 原料选择:酱香型白酒的主要原料是红缨子糯高粱,这种高粱颗粒饱满、皮厚坚实,富含支链淀粉,是酿造优质酱香酒的不二之选。此外,赤水河的水质清澈甘甜,富含多种矿物质,为酱香型白酒的酿造提供了得天独厚的自然条件。 季节性与环境:酱香型白酒的酿造十分讲究季节性,尤其是第一次投料(下沙)的时间,多选在重阳节前后。此时,赤水河流域的气温适中,湿度适宜,有利于微生物的生长繁殖,为后续的发酵过程奠定了良好的基础。同时,重阳节的传统习俗也为这一活动增添了几分文化韵味。 二、第一次投料(下沙)的细致剖析 投料时间与比例:在重阳节前后,酱香型白酒的酿造正式拉开序幕。此时,酿酒师们会将精选的红缨子糯高粱按照一定比例投入酒窖中,这便是第一次投料,也称为“下沙”。下沙的投料量通常占总投料量的50%左右,这是经过长期实践总结出的最佳比例,既能保证原料的充分利用,又能确保酒质的稳定。 操作步骤: 泼水堆积:下沙前,高粱需经过润料处理。酿酒师们会按照一定比例向高粱中泼入热水,使高粱充分吸水膨胀,同时去除部分杂质和异味。随后,将润好的高粱进行堆积,利用自然温度促进微生物的初步繁殖。 蒸粮:堆积后的高粱需经过蒸煮,以达到七成熟的标准。这一步骤不仅能使高粱中的淀粉糊化,为后续的发酵过程提供条件,还能进一步去除高粱中的生涩味和杂质。 摊凉与加曲:蒸好的高粱需及时摊凉,以降低温度,防止过热影响后续发酵。在摊凉过程中,酿酒师们会向高粱中加入适量的尾酒和酱香大曲粉。尾酒富含酵母菌和其他有益微生物,能加速发酵过程;而大曲粉则是酱香型白酒独特风味的重要来源之一。 堆积发酵:加入曲粉后,高粱需再次进行堆积发酵。在适宜的温度和湿度条件下,微生物开始大量繁殖并分解高粱中的淀粉和蛋白质,产生丰富的香味物质。这一过程通常需要持续数天至数周不等,具体时间取决于天气、原料质量及工艺要求。 三、第二次投料(糙沙)的深入解读 投料时机与目的:经过一段时间的发酵后,第一次投料的高粱已经转化为具有一定香味的酒醅。此时,便是进行第二次投料(糙沙)的最佳时机。糙沙的目的是将新的高粱粉与发酵成熟的生沙酒醅混合在一起,通过再次发酵和蒸煮提取更多的香味物质和酒精成分,从而提升酒体的复杂度和丰满度。 操作步骤: 开窖配料:首先,酿酒师们会打开酒窖取出发酵成熟的生沙酒醅。然后按照一定比例将新高粱粉与生沙酒醅混合在一起。这一过程中需要严格控制配料比例和搅拌力度以确保混合均匀。 蒸酒蒸粮:混合好的物料需进行混蒸处理。在蒸煮过程中高温能进一步促进淀粉的糊化和蛋白质的变性从而释放出更多的香味物质和可溶性成分。同时生沙酒醅中的酒精和香味物质也会随着蒸汽被提取出来并与新高粱粉中的成分相互融合形成独特的酱香风味。 下窖发酵:蒸好的物料需再次下窖进行发酵。与第一次发酵不同,糙沙后的发酵过程更为复杂,因为此时物料中既包含了新的高粱粉,又含有已经发酵成熟的生沙酒醅。微生物在这个过程中会进一步分解高粱中的淀粉,同时利用生沙酒醅中的酒精和其他有机物质进行代谢,产生更加丰富的香味物质。此外,糙沙后的发酵还促进了酒体各成分之间的融合与协调,使得酱香型白酒的口感更加醇厚、细腻。 蒸糙沙酒:经过一段时间的发酵,糙沙物料中的酒精和香味物质已经积累到一定程度,此时便可进行蒸酒操作。蒸糙沙酒的过程与蒸粮相似,但目的却大不相同。蒸酒的主要目的是将物料中的酒精和香味物质蒸馏出来,形成我们最终饮用的白酒。在蒸酒过程中,酿酒师们会根据火候和蒸馏速度的变化,适时调整操作,以确保蒸出的酒液清澈透明、香味浓郁。 四、两次投料对酱香型白酒品质的影响 风味提升:两次投料是酱香型白酒独特风味形成的关键。第一次投料(下沙)使得高粱中的淀粉得到初步分解,产生了初步的酱香风味;而第二次投料(糙沙)则进一步丰富了酒体中的香味物质,使得酱香型白酒的风味更加复杂多变。通过两次投料,酱香型白酒不仅具有浓郁的酱香,还兼具了多种粮食的复合香气,形成了层次分明的口感体验。 微生物发酵:两次投料过程中,微生物的作用不可忽视。它们不仅分解了高粱中的淀粉和蛋白质,还产生了大量的代谢产物,如有机酸、酯类、醇类等,这些物质都是构成酱香型白酒独特风味的重要成分。此外,微生物的发酵还促进了酒体中各成分之间的转化和融合,使得酱香型白酒的口感更加和谐统一。 酒体结构:两次投料使得酱香型白酒的酒体结构更加丰满和协调。第一次投料后的发酵主要形成了酒体的基础风味和骨架;而第二次投料则在此基础上进一步丰富了酒体的层次感和复杂度。通过两次投料的巧妙结合,酱香型白酒的酒体既具有浓郁的酱香风味,又保持了良好的口感平衡和协调性。 酱香型白酒的两次投料工艺,是古人智慧的结晶,也是我国传统酿酒文化的瑰宝。它不仅赋予了酱香型白酒独特的风味和品质,也体现了我国人对美好生活的追求和向往。在当今这个快速发展的时代,我们更应珍惜和传承这一传统工艺,让酱香型白酒的香醇与魅力继续传承下去。同时,我们也应积极探索现代科技与传统工艺的结合点,推动酱香型白酒产业的创新与发展,让这一古老的艺术在新时代焕发出更加璀璨的光芒。 |