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酱香型白酒与浓香型白酒的对比:工艺、风味、制作工艺大揭秘

发表时间:2024-05-21 16:02作者:领匠酒业

    我国白酒历史悠久,香型繁多,其中浓香型和酱香型白酒是两大主流香型,以其独特的口感和香气深受广大消费者喜爱。然而,对于这两大香型白酒,不少人存在混淆不清的认识。小匠将从酿造工艺、口感特征、香气特点、成本差异等方面对浓香型和酱香型白酒进行全面解析,帮助读者更好地了解和区分这两大香型白酒。


酱香型白酒与浓香型白酒的对比:工艺、风味、制作工艺大揭秘


    一、酿造工艺:匠心独运,细节制胜

    浓香型白酒和酱香型白酒的酿造工艺存在显著差异,这也是导致两大香型白酒口感和香气不同的根本原因。

    原料选择:各有侧重,风味迥异

    浓香型白酒的原料主要以小麦、玉米、大米、高粱等多种粮食作物为主,其中小麦是不可或缺的原料,为浓香型白酒提供了丰富的粮香和曲香。酱香型白酒则以高粱、小麦为主要原料,在原料选择上更加精简,为酱香型白酒奠定了独特风味的基础。

    制曲工艺:高温vs中温,曲香之别

    制曲是白酒酿造的重要环节,对白酒的香气和口感有着至关重要的影响。浓香型白酒采用中温制曲工艺,以小麦、豌豆、大麦等为原料,经过粉碎、拌曲、入窖等工序,制成富含淀粉酶和糖化酶的酒曲。酱香型白酒则采用高温制曲工艺,以高粱、小麦为原料,经过高温堆积、发酵等工序,制成具有独特香气的曲块。

    发酵工艺:多轮vs单轮,时间之差

    发酵工艺是白酒酿造的核心环节,直接影响白酒的口感和香气物质的形成。浓香型白酒采用单轮发酵工艺,将酒醅放入泥窖中发酵40-60天,经过糖化、发酵、解淀等步骤,生成具有浓郁香气的酒糟。酱香型白酒则采用多轮发酵工艺,将酒醅经过8轮发酵,每次发酵1个月左右,期间还要经过踩窖、加曲、回沙等工序,最终形成具有复杂香气的酒糟。

    蒸馏工艺:续糟vs坤沙,香气之别

    蒸馏工艺是白酒酿造的后期工序,用于将酒糟中的酒与水进行分离。浓香型白酒采用续糟法工艺,将酒糟分段进行蒸馏,取酒过程中先取“大酒”,后取“小酒”,最终得到酒精度高、香气浓郁的浓香型白酒。酱香型白酒则采用坤沙工艺,将酒糟经过多次蒸馏取酒,并将每次蒸馏得到的酒糟回流再发酵,最终得到香气复杂、回味悠长的酱香型白酒。

    窖藏工艺:陈年老窖vs新窖陈酒,时间之鉴

    窖藏是白酒酿造的最后工序,用于使白酒的风味更加醇厚协调。浓香型白酒一般采用陈年老窖储存,利用老窖中的微生物群对白酒进行自然陈熟,使白酒更加醇厚、绵柔。酱香型白酒则对窖藏时间有更高的要求,一般需要窖藏多年甚至数十年,甚至有“十年酒鬼,八年窖藏”的说法,经过长时间的陈藏,酱香型白酒的香气更加复杂幽雅,口感更加醇厚细腻。

    二、口感特征:绵柔甘洌vs醇厚悠长,风格迥异

    浓香型白酒和酱香型白酒在口感特征上存在明显的差异,这也体现了两种香型白酒不同的酿造工艺和风格。

    浓香型白酒:芳香浓郁,绵柔甘洌

    浓香型白酒具有“芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长”等特点。入口时,浓香型白酒展现出浓郁的粮食香、曲香、窖藏香等复合香气,在口腔中绵柔舒展,回味悠长,令人回味无穷。

    酱香型白酒:香而不艳,低而不淡

    酱香型白酒具有“香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长”等特点。酱香型白酒的香气复杂幽雅,由多种香气物质共同组成,但又和谐统一,不会过于浓烈或刺鼻。入口时,酱香型白酒口感醇厚细腻,层次丰富,回味悠长,令人回味无穷。

    三、香气特点:馥郁芬芳vs复杂幽雅,香型之别

    浓香型白酒和酱香型白酒在香气特点上存在显著差异,这也体现了两种香型白酒不同的酿造工艺和风味。

    浓香型白酒:以己酸乙酯为主体香

    浓香型白酒的香气主要以己酸乙酯为主体香,同时还含有少量的乙酸乙酯、丙酸乙酯等香气物质。己酸乙酯具有浓郁的水果香气,是白酒中常见的香气物质。其他香气物质则为浓香型白酒增添了丰富的层次感和复杂度。

    酱香型白酒:酸性物质与醇类组成

    酱香型白酒的香气则由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成,香气复杂且独特。高沸点的酸性物质包括苯乙酸、香草酸、γ-丁烯酸等,具有浓郁的酱香、曲香、窖藏香等香气。低沸点的醇类包括乙醇、正丙醇、异丁醇等,具有香甜、醇厚的香气。酸性物质与醇类的结合,使得酱香型白酒的香气更加丰富、复杂、协调。

    四、成本差异:高投入,高品质

    浓香型白酒和酱香型白酒在成本上存在较大差异,这主要体现在以下几个方面:

    原料成本:多元vs精简

    浓香型白酒使用多种粮食作物为原料,原料成本相对较高。酱香型白酒则以高粱为主要原料,辅以小麦等,原料相对较少。

    工艺成本:复杂vs简洁

    浓香型白酒的酿造工艺相对复杂,包括制曲、发酵、蒸馏、窖藏等多个环节,需要大量的人工和物料成本。酱香型白酒的酿造工艺则相对简简洁约,但对窖藏时间要求较高,需要占用大量的窖藏空间,也增加了成本。

    时间成本:快速vs漫长

    浓香型白酒的酿造周期相对较短,一般几个月即可完成。酱香型白酒的酿造周期则长达数年甚至数十年,需要大量的时间成本。

    五、结语:百花齐放,各取所好

    浓香型白酒和酱香型白酒是两种风格迥异的白酒,各具特色,也深受不同消费者的喜爱。在选择白酒时,可以根据个人口味和需求进行选择。

    喜爱浓郁香气和绵柔口感的消费者可以选择浓香型白酒。

    喜爱复杂香气和醇厚口感的消费者可以选择酱香型白酒。

    此外,白酒的品质还与原料、工艺、窖藏等因素有关,消费者在选购白酒时应注意甄别,选择信誉良好的酒企生产的白酒。


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