领匠酒文化课堂|酿造酱香型白酒对水的要求有哪些?

   酿造酱香型白酒，其对于水质的要求极为严格。这是因为水是白酒酿造过程中不可或缺的原料之一，水质的好坏直接关系到酒质的优劣。那么，酿造酱香型白酒对水有哪些具体要求呢？

    第一、从外观上看，用于酿造酱香型白酒的水必须无色透明，且无悬浮物和沉淀物。若水呈现微黄色，可能意味着其中含有过多的有机物或铁离子；若水质浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝等杂质。特别是静置24小时后出现矿物质沉淀的硬水，必须经过处理后方可使用。

    第二、从口味上判断，适宜酿造酱香型白酒的水在加热至20～30℃时，品尝起来应有清爽的感觉。若有咸味或苦味，则不宜使用；若有泥臭味、铁腥味或硫化氢味等异味，同样不能使用。优质的水在加热挥发后，应无任何不良气味。

    第三、水的硬度也是影响白酒品质的关键因素。硬度较大的水含有较多的钙、镁等矿物质，这不仅会影响白酒的口感，还可能在降度过程中与酒中的有机酸发生反应，生成沉淀物，从而影响酒质的稳定性。因此，酿造酱香型白酒所用的水，其总硬度应控制在4.5°d以下，即属于软水范畴。

    值得一提的是，赤水河的水因其富含丰富的矿物质和微生物，成为酿造酱香型白酒的理想水源。在端午节后的夏季，随着降雨量的增加，赤水河的水量逐渐增长，此时的水质最佳，为酿造酱香型白酒提供了得天独厚的条件。

    综上所述，酿造酱香型白酒对水的要求极为严格，只有选用优质的水源，才能确保酿出的白酒口感纯正、品质卓越。而赤水河的水正是因其独特的水质特点，成为了酿造酱香型白酒的绝佳选择。