领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

酱香型白酒为何用高温大曲:高温大曲的秘密

发表时间:2024-03-23 15:54作者:领匠酒业

    酱香型白酒,以其独特的酱香风味而享誉酒界,成为白酒爱好者的心头好。然而,你是否曾好奇,为何酱香型白酒要用高温大曲呢


酱香型白酒为何用高温大曲:高温大曲的秘密


    高温大曲的定义

    高温大曲,顾名思义,是指制曲温度在60℃以上的曲子。与之相对的是中温曲和低温曲,制曲温度分别为30-40℃和20-30℃。高温大曲的制作特点是高温、高湿、多水、长发酵周期,通常需要40天左右才能完成。

    高温大曲的秘密

    高温大曲的秘密在于其独特的微生物群落。在高温条件下,嗜热性微生物会大量繁殖,这些微生物能够产生多种风味物质,赋予酱香型白酒独特的香气和口感。

    酱香物质:高温大曲中含有大量的糖化酶和蛋白酶,能够将淀粉和蛋白质分解为小分子物质,为嗜热性微生物的生长提供营养。嗜热性微生物在代谢过程中会产生大量的醛、酮类和吡嗪类化合物,这些物质是酱香型白酒香气的主要来源。

    醇厚口感:高温大曲糖化力低,但能产生大量的高级醇,这些物质是白酒香味的前体物质,可以提高酒体的醇厚感。

    丰富风味:高温大曲在发酵过程中会产生多种酸、酯、酚类物质,这些物质可以丰富白酒的风味。

    酱香型白酒生产工艺

    酱香型白酒的生产工艺以“端午制曲、重阳下沙”为生产周期,历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,整个过程长达一年。在每个环节,高温大曲都发挥着重要作用。

    制曲:高温大曲是酱香型白酒的关键,其制作工艺复杂,需要经过选料、粉碎、拌料、踩曲、堆曲、入池发酵等多个步骤。

    下沙:下沙是将原料投料蒸煮,并将酒醅冷却后入窖发酵。高温大曲在发酵过程中会产生大量的酶,将淀粉转化为糖,为酒精发酵提供原料。

    蒸煮:蒸煮是将酒醅进行蒸馏,提取酒液。高温大曲在蒸煮过程中会产生多种风味物质,丰富白酒的风味。

    发酵:发酵是将酒液进行二次发酵,进一步提高酒的香气和口感。高温大曲在发酵过程中会产生多种酯类物质,使白酒更加香醇。

    取酒:取酒是将发酵好的酒液进行分离,得到成品酒。高温大曲在取酒过程中会产生多种酚类物质,使白酒更加协调。

    高温大曲的应用

    除了酱香型白酒,高温大曲还可用于其他类型白酒的生产,如浓香型白酒、清香型白酒等。在浓香型白酒生产中,高温大曲可用于生产底糟,为白酒提供独特的香气和口感;在清香型白酒生产中,高温大曲可用于生产大曲,为白酒增加醇厚感和回味。

    高温大曲是酱香型白酒生产工艺的核心要素,是酱香型白酒独特风味的来源。了解了高温大曲的作用,我们才能更好地理解和欣赏酱香型白酒。


招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号