酱香型白酒为何用高温大曲：高温大曲的秘密

    酱香型白酒，以其独特的酱香风味而享誉酒界，成为白酒爱好者的心头好。然而，你是否曾好奇，为何酱香型白酒要用高温大曲呢？

    高温大曲的定义

    高温大曲，顾名思义，是指制曲温度在60℃以上的曲子。与之相对的是中温曲和低温曲，制曲温度分别为30-40℃和20-30℃。高温大曲的制作特点是高温、高湿、多水、长发酵周期，通常需要40天左右才能完成。

    高温大曲的秘密

    高温大曲的秘密在于其独特的微生物群落。在高温条件下，嗜热性微生物会大量繁殖，这些微生物能够产生多种风味物质，赋予酱香型白酒独特的香气和口感。

    酱香物质：高温大曲中含有大量的糖化酶和蛋白酶，能够将淀粉和蛋白质分解为小分子物质，为嗜热性微生物的生长提供营养。嗜热性微生物在代谢过程中会产生大量的醛、酮类和吡嗪类化合物，这些物质是酱香型白酒香气的主要来源。

    醇厚口感：高温大曲糖化力低，但能产生大量的高级醇，这些物质是白酒香味的前体物质，可以提高酒体的醇厚感。

    丰富风味：高温大曲在发酵过程中会产生多种酸、酯、酚类物质，这些物质可以丰富白酒的风味。

    酱香型白酒生产工艺

    酱香型白酒的生产工艺以“端午制曲、重阳下沙”为生产周期，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个过程长达一年。在每个环节，高温大曲都发挥着重要作用。

    制曲：高温大曲是酱香型白酒的关键，其制作工艺复杂，需要经过选料、粉碎、拌料、踩曲、堆曲、入池发酵等多个步骤。

    下沙：下沙是将原料投料蒸煮，并将酒醅冷却后入窖发酵。高温大曲在发酵过程中会产生大量的酶，将淀粉转化为糖，为酒精发酵提供原料。

    蒸煮：蒸煮是将酒醅进行蒸馏，提取酒液。高温大曲在蒸煮过程中会产生多种风味物质，丰富白酒的风味。

    发酵：发酵是将酒液进行二次发酵，进一步提高酒的香气和口感。高温大曲在发酵过程中会产生多种酯类物质，使白酒更加香醇。

    取酒：取酒是将发酵好的酒液进行分离，得到成品酒。高温大曲在取酒过程中会产生多种酚类物质，使白酒更加协调。

    高温大曲的应用

    除了酱香型白酒，高温大曲还可用于其他类型白酒的生产，如浓香型白酒、清香型白酒等。在浓香型白酒生产中，高温大曲可用于生产底糟，为白酒提供独特的香气和口感；在清香型白酒生产中，高温大曲可用于生产大曲，为白酒增加醇厚感和回味。

    高温大曲是酱香型白酒生产工艺的核心要素，是酱香型白酒独特风味的来源。了解了高温大曲的作用，我们才能更好地理解和欣赏酱香型白酒。