领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

酱香型白酒的酿造工艺:为何要经历堆积发酵?

发表时间:2024-03-23 15:49作者:领匠酒业

    酱香型白酒,以其独特的酱香风味而深受广大消费者喜爱。然而,与其他香型的白酒相比,酱香型白酒的酿造工艺更为复杂,其中尤为关键的一步便是堆积发酵。


酱香型白酒的酿造工艺:为何要经历堆积发酵?


    何谓堆积发酵?

    堆积发酵是酱香型白酒生产工艺中的第二步,也是其独有工艺。在经历了高温蒸馏后的酒醅,会被摊晾冷却后进行堆积,并在常温下进行第二次发酵。这一过程通常会持续7-9天,期间需要进行多次翻堆和润粮,以保证发酵的均匀进行。

    堆积发酵的必要性

    堆积发酵并非无用之举,它对于酱香型白酒的品质有着至关重要的作用:

    网罗微生物:堆积发酵为嗜热微生物的生长繁殖提供了适宜的环境,这些微生物会参与到后续的糖化发酵和生香过程中,为酱香型白酒的独特风味奠定基础。

    促进糖化发酵:在堆积发酵过程中,淀粉会进一步被分解为糖分,为酒精的生成提供原料。同时,微生物还会产生多种酶类,进一步促进糖化发酵的进行。

    生香聚香:堆积发酵是酱香型白酒产生酱香、焦香、花香等香气物质的关键环节。在高温、多菌的环境下,大量的化学反应会发生,生成各种复杂的香气物质,最终赋予酱香型白酒其独特的香气特征。

    堆积发酵的关键因素

    堆积发酵是一项技术活,需要对原料、工艺和环境等因素进行严格的控制,才能确保发酵的顺利进行。

    原料:高粱是酱香型白酒的主要原料,其品质直接影响到酒体的风味。此外,小麦曲也是堆积发酵的关键原料,其质量也会影响到发酵的效果。

    工艺:堆积发酵的具体操作,如摊晾、堆积、润粮、翻堆等,都需要严格按照工艺要求进行。

    环境:温度、湿度、pH值等环境因素都会影响到微生物的生长繁殖和酶类的活性,进而影响到发酵的效果。

    堆积发酵的成果

    经过堆积发酵后的酒醅,其香气更加浓郁,口感更加醇厚,为后续的窖内发酵和蒸馏打下了良好的基础。最终,经过精心酿造的酱香型白酒,才会拥有其独特的酱香风味和绵柔口感,成为深受消费者喜爱的佳酿。

    堆积发酵是酱香型白酒酿造工艺中的灵魂之谜,它赋予了酱香型白酒独特的香气和口感。了解堆积发酵,才能更好地理解和欣赏酱香型白酒这一独特的我国白酒香型。


招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号