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如何区分酱香型白酒的工艺?酱香型白酒工艺解析

发表时间:2024-03-22 15:03作者:领匠酒业

    酱香型白酒,以其独特的酱香、焦香、花香、果香等复合香气,以及醇厚、协调、回味悠长的口感,在白酒行业中独树一帜,深受消费者喜爱。小匠将深入解析酱香型白酒的酿造工艺,探究其独特风味的奥秘。


如何区分酱香型白酒的工艺?酱香型白酒工艺解析


    一、酱香型白酒工艺概述

    酱香型白酒的酿造工艺复杂精妙,历经“二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期贮存、精心勾调”等关键环节,方能成就其独特的品质。

    两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%

    九次蒸煮:在酿造过程中,需要进行九次蒸煮,以去除杂质并增加酒的香气。这包括清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,以及六个轮次循环过程中的六次蒸煮

    八次发酵:下沙经过八次发酵,每次发酵约一个月,整个周期约10个月。

    七次取酒:下沙经过七次取酒,每次取出的酒精度不同,一轮次又称“头酒”,是酱香酒生产过程中第一次取出的酒,酒精度:≥57%vol;二轮次取酒时间:每年3月左右,酒精度:≥54.5%vol;三轮次取酒时间:二轮次取酒后一个月,酱酒酿造中至关重要的一环,出酒好,酒质高;四轮次又称“大回酒”,取酒时间:每年五月上、中旬,酒精度:≥52.5%vol;五轮次取酒时间:四轮次取酒后一个月,酒精度:≈52.5%vol;六轮次又称“小曲酒”,取酒时间:每年7月份左右,酒精度:≈52%vol;七轮次又称“追糟酒”或“丢糟酒”,取酒时间:每年8月份左右,酒精度:≥52%vol。

    长期贮存:酱香型白酒需经过长时间贮存,才能使酒体更加醇厚、协调。一般来说,贮存时间至少三年,优质的酱香型白酒甚至可贮存十年以上。

    精心勾调:酱香型白酒需要经过精心勾调,才能使酒体更加协调柔和。勾调时,需根据不同酒体的香气、口感、风格等特点进行调配,才能达到最佳效果。

    二、酱香型白酒工艺的关键环节

    高温制曲:酱香型白酒采用高温制曲工艺,曲药的香味物质丰富,是形成酱香的关键。

    堆积发酵:堆积发酵是酱香型白酒的关键环节,在高温、高湿的环境下,微生物群落不断演变,生成多种风味物质。

    长周期酿造:酱香型白酒的酿造周期长达一年,为风味物质的积累和转化提供了充足的时间。

    多次蒸煮取酒:多次蒸煮取酒可以有效分离不同香气成分,获得更加丰富的口感层次。

    长期贮存:长期贮存可以使酒体更加醇厚、协调,并增添陈香。

    精心勾调:勾调是酱香型白酒酿造工艺的最后一道工序,也是酿酒师的艺术体现,通过不同酒体的调配,可以创造出更加协调柔和的佳酿。

    三、酱香型白酒工艺的地域特色

    酱香型白酒的酿造工艺与茅台镇独特的地理环境和气候条件密不可分。茅台镇位于贵州省赤水河畔,地处盆地,气候温暖湿润,昼夜温差大,为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境。此外,茅台镇特有的土壤和水质也对酱香型白酒的品质形成起到了重要作用。

    四、酱香型白酒工艺的传承与创新

    酱香型白酒的酿造工艺历经数百年传承,至今仍保留着许多传统手工技艺。近年来,随着科技的发展,酱香型白酒的酿造工艺也在不断创新,例如采用现代化的温控设备、自动化控制系统等,以提高生产效率和产品质量。

    酱香型白酒的工艺复杂精妙,是其独特风味的源泉。了解酱香型白酒的酿造工艺,不仅可以帮助消费者更好地选择和品鉴酱香型白酒,还可以帮助消费者更好地了解酱香型白酒的文化内涵和价值。酱香型白酒凝聚了我国传统酿酒文化的精华,是中华民族的宝贵财富。通过了解酱香型白酒的酿造工艺,我们可以感受到我国白酒工匠们精益求精的匠心精神和对传统文化的传承与发扬。


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