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酱香型白酒曲块制作温度是多少?酱香型白酒曲块制作温度解析

发表时间:2024-03-19 14:33作者:领匠酒业

    酱香型白酒以其独特的酱香风味而深受消费者喜爱,而曲块作为酱香型白酒酿造的关键原料之一,其制作温度对最终酒体的品质有着至关重要的影响。小匠将深入浅出地解析酱香型白酒曲块制作温度的奥秘,帮助读者了解这一传统工艺的精髓。


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    一、酱香型白酒曲块概述

    1.1曲块定义和特点

    酱香型白酒曲块,又称大曲,是一种由小麦、曲母等原料制成的固态糖化发酵剂。其形状大小不一,一般呈圆形或方形,表面呈灰黄色或棕褐色,内部结构疏松多孔,具有浓郁的酱香气味。

    1.2曲块制作工艺简介

    酱香型白酒曲块的制作工艺复杂,主要包括拌料、入池堆积、发酵、出曲等阶段。其中,制曲温度是影响曲块品质的关键因素之一。

    二、酱香型白酒曲块制作温度控制

    2.1总体要求

    酱香型白酒曲块制作的总体温度要求是“高温培菌、低温保香”。具体来说,在拌料和入池堆积阶段,需要保持较高温度,以促进微生物的繁殖生长;在发酵阶段,温度应逐渐下降,以利于香气物质的生成和积累;在出曲阶段,需要降低温度,防止曲块继续发酵。

    2.2各个阶段的温度控制要点

    拌料阶段:温度控制在55-60℃之间,以利于曲母的活化和繁殖。

    入池堆积阶段:温度控制在55-65℃之间,以促进多种微生物的共同作用,形成复杂的香气物质。

    发酵阶段:温度先高后低,先控制在55-60℃之间,待曲块内部温度升至60-65℃后,开始降温,最终降至30℃左右。

    出曲阶段:温度控制在25-30℃之间,防止曲块继续发酵,并促进水分蒸发,降低曲块含水量。

    三、不同温度对酱香型白酒曲块品质的影响

    3.1温度过低的影响

    微生物活性低,糖化发酵不充分,导致曲块香味不足,酒体寡淡。

    有益微生物难以生长繁殖,杂菌超标,影响曲块品质和酒体健康。

    3.2温度过高的影响

    微生物会被高温杀死,导致曲块糖化发酵能力下降,影响酒体出酒率和品质。

    高温会破坏曲块中的部分香气物质,导致酒体香气欠缺。

    3.3适宜温度的优势

    促进有益微生物的生长繁殖,提高曲块的糖化发酵能力。

    利于香气物质的生成和积累,使酒体酱香浓郁,醇厚协调。

    四、酱香型白酒曲块制作温度控制的实践经验

    4.1传统经验与现代技术结合

    传统的酱香型白酒曲块制作工艺依靠经验判断,但存在一定的局限性。现代科技的应用,如温度监测仪、自动控温系统等,可以更精准地控制制曲温度,提高曲块品质的稳定性。

    4.2温度监测与调节方法

    定期使用温度计测量曲块内部温度,并记录数据。

    根据温度变化情况,及时采取措施进行调节,如翻曲、通风、加水等。

    五、结论

    酱香型白酒曲块制作温度是影响其品质的关键因素之一。掌握不同阶段的温度控制要点,并结合传统经验和现代技术,才能酿造出优质的酱香型白酒。


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