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领匠酒文化课堂|酱香型白酒为何出酒慢?

发表时间:2024-03-12 14:18作者:领匠酒业

    酱香型白酒,以其独特的酱香风味而深受消费者喜爱。然而,与其他香型白酒相比,酱香型白酒的出酒速度却慢得惊人。为何酱香型白酒出酒慢?这背后有着多方面的因素。


领匠酒文化课堂|酱香型白酒为何出酒慢?


    独特的酿造工艺

    酱香型白酒的酿造工艺遵循“12987”古法,即一年一个生产周期,两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒。其中,高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒是酱香型白酒酿造工艺的核心。

    高温制曲:酱香型白酒的曲药采用高温制曲,温度高达60-65℃,历时30-40天。高温环境下,多种微生物共同作用,形成了酱香型白酒独特的风味物质。

    高温堆积发酵:将制好的曲药与高粱原料混合,进行高温堆积发酵。发酵过程中,温度可达50-60℃,持续时间长达60-80天。高温堆积发酵使得微生物更加活跃,产生了更多复杂的香气物质。

    高温馏酒:酱香型白酒采用高温馏酒,馏酒温度高达70-80℃,经过多次蒸馏,最终得到酒精度较高的白酒。

    原料特性

    酱香型白酒以红缨子糯高粱为主要原料。红缨子糯高粱颗粒坚硬,淀粉含量高,不易被糊化,需要更长的发酵时间才能将淀粉转化为糖分。此外,酱香型白酒的曲药以小麦制成,小麦曲的糖化力较低,也导致了发酵速度较慢。

    环境因素

    酱香型白酒的酿造主要集中在贵州茅台镇。茅台镇地处赤水河畔,气候温暖湿润,年平均气温为15℃,年降雨量为1200毫米。这种气候条件有利于微生物生长,但也导致了发酵速度变慢。

    其他因素

    固态发酵:酱香型白酒采用固态发酵,利用固态粮食进行发酵,更加耗时。

    多次循环:酱香型白酒生产过程中,会将酒糟进行二次发酵,以增加酒体的风味,这也延长了生产周期。

    结语

    酱香型白酒出酒慢,是其独特工艺、原料特性、环境因素等多方面因素共同作用的结果。正是这种慢工出细活的酿造方式,才造就了酱香型白酒醇厚、优雅、复杂、回味悠长的独特风味。

    拓展:

    不同香型白酒的出酒速度比较:浓香型白酒的出酒速度相对较快,一般只需几个月的时间。

    酱香型白酒出酒慢的利弊:出酒慢一方面导致了生产成本增加,另一方面也使得酱香型白酒更加稀缺,具有更高的价值。


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