领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

酱香型白酒下沙工艺是什么样的?领匠酒业带您一探究竟

发表时间:2024-03-11 16:29作者:领匠酒业

    酱香型白酒以其独特的香气和醇厚的口感而深受消费者喜爱。而下沙工艺作为酱香型白酒生产的关键环节,对酒质的形成起着至关重要的作用。小匠将深入浅出地解析酱香型白酒下沙工艺,带您领略这门传统酿造技艺的魅力。


酱香型白酒下沙工艺是什么样的?领匠酒业带您一探究竟


    一、下沙介绍

    下沙是指酱香型白酒生产过程中第一次投料的环节,一般在每年的重阳节(农历九月初九)前后进行。此时气候凉爽,有利于微生物的生长繁殖,为接下来的发酵奠定基础。下沙所用的原料主要为高粱,要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀,才能酿造出优质的酱香型白酒。

    二、下沙工艺流程

    下沙工艺流程主要包括以下七个步骤:

    1.原料处理:将高粱进行粉碎,粉碎程度要求整粒与碎粒之比为80%∶20%。然后用水润湿高粱,使含水量达到30%左右,为蒸粮做好准备。

    2.蒸粮:将润粮后的高粱放入蒸甑中蒸熟,蒸粮时间约为2-3小时。蒸粮的目的是使高粱中的淀粉糊化,为接下来的糖化和发酵创造条件。

    3.摊凉:将蒸熟后的高粱摊晾至30℃左右,以便于下曲。

    4.下曲:将适量的大曲粉均匀地撒入摊凉后的高粱中,拌匀后入窖发酵。大曲是酱香型白酒生产的关键原料,为发酵提供所需的糖化酶和发酵菌。

    5.发酵:将拌曲后的高粱放入窖池中发酵,发酵时间约为1个月。发酵过程中,高粱中的淀粉在糖化酶的作用下转化为糖,糖在发酵菌的作用下转化为酒精。

    6.蒸酒:将发酵好的酒醅放入蒸甑中蒸馏,提取酒液。蒸酒的目的是将酒醅中的酒精与水分分离出来。

    7.接酒:将蒸馏出的酒液收集起来,并根据酒精度进行分级。下沙酒的酒精度一般在50%-60%之间,为后续的糙沙、回沙等工艺奠定基础。

    三、下沙工艺的特点

    下沙工艺是酱香型白酒生产的核心环节,其特点主要体现在以下几个方面:

    高温制曲:酱香型白酒采用高温制曲工艺,大曲的曲温高达60℃以上,使得大曲中含有丰富的糖化酶和发酵菌,为后续的发酵提供强有力的支撑。

    高温堆积糖化:蒸粮后的高粱在摊晾过程中进行高温堆积,通过微生物的作用将淀粉转化为糖,为发酵提供原料。

    高温发酵:酱香型白酒的发酵温度高达30℃以上,使得发酵过程更加剧烈,产生更多香气物质。

    高温留酒:酱香型白酒在蒸馏过程中会将一部分酒糟留作下一次发酵的母糟,以增加酒体的复杂度和香气层次。

    长期贮存:酱香型白酒需要经过长期贮存才能达到最佳口感,一般需贮存三年以上,甚至十年、二十年以上。

    四、下沙工艺的注意事项

    下沙工艺对原料、工艺和环境等因素都有严格的要求,只有严格遵守才能酿造出优质的酱香型白酒。

    原料:高粱是酱香型白酒的主要原料,其质量直接影响酒质。因此,要选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的优质高粱。

    工艺:下沙工艺的每个环节都需严格控制,如蒸粮时间、发酵温度、蒸馏取酒等,以确保酒质的稳定。

    环境:下沙工艺需在清洁卫生的环境中进行,以防止杂菌污染。

    五、结语

    酱香型白酒下沙工艺是一项复杂而精湛的传统技艺,凝聚了无数酿酒师的智慧和经验。通过对下沙工艺的深入了解,我们可以更好地欣赏酱香型白酒的独特魅力,感受中华传统酿造文化的博大精深。


招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号