酱香型白酒中的曲如何制作？大曲制作工艺步骤

    酱香型白酒以其独特的酱香风味而闻名于世，而这迷人的香气背后，正是大曲的功劳。大曲是酱香型白酒酿造的关键，其制作工艺复杂，耗时费力，堪称酱香型白酒的灵魂。

    一、原料选择

    大曲的原料主要为小麦，其品质对最终的曲香和酒质有着至关重要的影响。

    小麦品种：小麦品种的选择会影响大曲的香气和口感。一般来说，糯性小麦和小麦的比例为1:1，以增加曲药的香味和甜味。

    小麦品质：小麦应选用籽粒饱满、干燥均匀、无虫蛀、无霉变的优质小麦。小麦的含水量控制在12%-14%之间，蛋白质含量在10%-12%之间，灰分含量在0.5%-0.8%之间。

    二、制曲工艺

    大曲的制作工艺主要包括以下几个步骤：

    1.拌曲

    将小麦粉碎成粉末，粉碎程度要求细度为80-100目，以利于曲霉菌的生长。

    加入曲母和适量的水，曲母用量一般为小麦粉的2%-3%，水的用量控制在25%-30%之间。

    搅拌均匀，制成曲坯。曲坯的含水量控制在25%-30%之间，以手捏成团，不粘手、不散开为宜。

    2.堆积发酵

    将曲坯堆积在室内，进行高温发酵。发酵初期，温度可控制在50-60℃，经过2-3天后，温度会逐渐升高至60-70℃。

    发酵过程中，需要定期翻曲，以促进曲堆内空气流通，使发酵更加均匀。翻曲的频率一般为每天2-3次，每次翻曲将曲堆打散，然后再重新堆积。

    发酵时间一般为40-50天，具体时间根据曲料的实际情况而定。

    3.出曲

    发酵完成后，将曲块取出，进行晾晒或烘干。晾晒时，要注意避免阳光直射，以免影响曲香。

    烘干时，温度控制在50-60℃，烘干至曲块含水量降至10%以下即可。

    4.储存

    将干燥后的曲块存放在阴凉干燥处，待用。储存时间一般为6个月以上，以利于曲香的醇化。

    三、关键技术

    高温发酵：高温发酵是酱香型大曲制作的关键，是形成酱香风味的必要条件。高温环境下，多种微生物会相互作用，产生丰富的香气物质。

    翻曲：翻曲可以促进曲堆内空气流通，使发酵更加均匀，避免杂菌生长。

    控温控湿：发酵过程中需要严格控制温度和湿度，以保证曲料的质量。温度过高会导致曲料烧毁，温度过低则会影响发酵效果。湿度过高会导致曲料发霉，湿度过低则会导致曲料干燥。

    四、结语

    酱香型白酒大曲的制作是一项复杂的技术活，需要丰富的经验和精湛的技术。掌握了大曲的制作方法，才能酿造出优质的酱香型白酒。

    温馨提示：

    大曲制作过程需要一定的场地和设备，家庭制作较为困难。

    大曲发酵过程中会产生大量的热量，要注意防火安全。

    希望这篇文章能够帮助您了解酱香型白酒大曲的制作工艺，并对酱香型白酒有更深入的了解。