酱香型白酒大曲是干什么的:大曲揭秘发表时间:2024-03-06 14:36 酱香型白酒以其独特的酱香风味而深受消费者喜爱,而大曲作为酱香型白酒酿造过程中不可或缺的重要原料,其作用和制作工艺一直备受关注。小匠将深入浅出地解析酱香型白酒大曲的奥秘,带领酒友门走进酱香型白酒的酿造世界。 一、酱香型白酒简介 酱香型白酒是我国白酒三大香型之一,以贵州茅台为典型代表。酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的特点,其香气成分多达数百种,是白酒香型中最为复杂的一类。 二、大曲简介 大曲,又称高温大曲,是一种以小麦、大麦、豌豆等为原料,经过人工踩制、高温发酵而成的块状酒曲。大曲的形状一般为方形或圆形,体积较大,质地坚硬,内部结构疏松,表面呈灰褐色。 三、酱香型白酒大曲的作用 酱香型白酒大曲在酿造过程中主要起到以下三个作用: 提供糖化发酵所需的酶:大曲中含有丰富的糖化酶和蛋白酶,能够将原料中的淀粉转化为糖分,并进一步分解为氨基酸、有机酸等多种物质,为白酒的香气和风味形成奠定基础。 产生酱香型白酒的独特香气:大曲在发酵过程中会产生大量的香气物质,如酚类、醛类、酮类、吡嗪类等,这些香气物质与酒体中的其他物质相互结合,形成酱香型白酒特有的酱香风味。 提高酱香型白酒的品质:大曲中的微生物群落能够促进白酒的酯化反应,生成乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类物质,这些酯类物质可以增加白酒的醇厚感和香气持久度,提高白酒的整体品质。 四、酱香型白酒大曲的制作工艺 酱香型白曲的制作工艺复杂,需要经过以下几个步骤: 1.原料选择:大曲的原料主要包括小麦、大麦、豌豆等,其中小麦是主要原料。选择籽粒饱满、无霉变、无虫蛀的优质小麦,是制作大曲的关键。 2.制曲堆积:将原料粉碎、拌曲、踩制成型后,堆积在曲房中进行发酵。发酵过程中,曲堆内部温度会不断升高,最高可达65℃以上。 3.发酵:在高温的作用下,大曲中的微生物会进行一系列复杂的生化反应,产生大量的酶类、香气物质和风味物质。 4.晾晒:发酵结束后,将大曲取出晾晒,降低水分含量,便于保存和使用。 5.粉碎:将晾晒好的大曲粉碎成小颗粒,以便于入酒发酵。 6.贮存:将粉碎好的大曲密封保存,在阴凉干燥处陈放6个月以上,以提高其品质。 五、酱香型白酒大曲的选用 在酱香型白酒酿造过程中,大曲的选用至关重要。优质的大曲应具备以下特点: 色泽:大曲表面呈灰褐色,内部呈黄色或褐色,无霉变、无杂质。 气味:大曲具有浓郁的酱香、曲香和窖香。 质地:大曲质地坚硬,内部结构疏松,用手捏碎后呈粉末状。 味觉:大曲味甜,略带苦涩。 六、结语 酱香型白酒大曲是酱香型白酒酿造过程中不可或缺的重要原料,其作用和制作工艺都体现了酱香型白酒独特的酿造技艺。了解大曲的奥秘,有助于我们更好地欣赏酱香型白酒的独特魅力。 |