领匠酒文化课堂|酱香型白酒二次投料时间多长

    酱香型白酒，以其独特的香气和醇厚的口感，深受广大酒友喜爱。其酿造工艺复杂，其中“二次投料”是关键环节之一。那么，酱香型白酒二次投料时间究竟多长？它会对酒质产生哪些影响呢？

    一、何为二次投料？

    酱香型白酒的酿造工艺遵循“一二九八七”的古法，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

    “二次投料”是指在第一次投料（下沙）之后，再次投放高粱原料进行发酵。下沙一般在重阳节进行，而二次投料的时间则因地制宜，通常在重阳下沙后两个月左右进行。

    二、影响二次投料时间的因素

    二次投料时间并非一成不变，会受到以下因素的影响：

    气候条件：温度、湿度等因素会影响原料的糖化和发酵速度。温度越高，发酵速度越快；湿度越高，有利于微生物的生长繁殖。

    原料品质：高粱的品种、产地、成熟度等因素会影响其出酒率和风味。优质高粱出酒率高，酒质更醇厚。

    工艺操作：蒸煮、发酵、取酒等环节的操作也会影响二次投料时间。蒸煮时间越长，原料糊化程度越高，有利于发酵；发酵时间越长，酒体香气越浓郁；取酒的多少会影响酒的浓度和口感。

   三、不同时间的二次投料

    传统工艺的二次投料时间一般在重阳下沙后两个月左右，此时气温下降，有利于控制发酵速度，使酒体更加醇厚。

    但也有一些酒厂会根据自身情况调整二次投料时间。例如，在贵州茅台镇，一些酒厂会将二次投料时间提前到立冬前后，以增加酒体的香气。

    四、二次投料时间对酒质的影响

    二次投料时间对酱香型白酒的香气、口感、风味等方面都有着重要影响。

    香气：二次投料时间越长，酒体的香气越浓郁，酱香更加突出。

    口感：二次投料时间越长，酒体越醇厚，回味悠长。

    风味：二次投料时间越长，酒体的风味越复杂，层次感更强。

    五、优化二次投料时间的建议

    为了提高酱香型白酒的品质，建议在酿造过程中根据气候条件、原料品质、工艺操作等因素综合考虑，优化二次投料时间。

    建立科学的二次投料时间预测模型，以指导生产实践。

    加强对原料品质的控制，确保原料质量稳定。

    优化工艺操作，提高发酵效率。

    结语

    酱香型白酒二次投料是一门复杂的学问，需要酿酒师根据经验和实际情况进行调整。了解二次投料时间的影响因素和对酒质的影响，可以帮助我们更好地品味酱香型白酒。

    注意：

    本文仅为科普文章，并非专业酿酒指南。

    实际酿造过程中，需根据具体情况进行调整。