领匠酒文化课堂|酱香型白酒酿造工艺详解

    酱香型白酒是我国白酒三大香型之一，以其独特的酱香风味而享誉全球。茅台酒就是酱香型白酒的典型代表。酱香型白酒的酿造工艺复杂而精巧，历经数千年传承至今，形成了独特的“一二九八七”工艺体系。

    “一二九八七”工艺体系简介

    “一二九八七”指的是：

    二次投料：即下沙和插沙两次投粮。

    九次蒸煮：将原料经过九次蒸煮，使淀粉糊化、糖化。

    八次发酵：经过八轮次的发酵，使糖分转化为酒精。

    七次取酒：经过七次取酒，将不同轮次的酒分别收集。

    长期贮存：将原酒经过长期贮存，使其醇熟。

    酱香型白酒酿造工艺流程

    酱香型白酒的酿造工艺流程主要分为以下几个步骤：

    1.原料处理

    原料以红缨子高粱为主，辅以少量小麦和麸皮。高粱需经过筛选、清洗、浸泡、蒸煮等工序。

    2.制曲

    酱香型白酒采用高温大曲，曲药的制作需经过原料处理、拌曲、堆积、发酵、干燥等工序。

    3.下沙

    下沙是第一次投粮，将蒸熟的高粱、小麦、麸皮、曲药和水按照一定比例混合，拌匀后堆积发酵。

    4.糙沙

    糙沙是第二次投粮，将上轮发酵后的酒醅粉碎，加入蒸熟的高粱和水，拌匀后堆积发酵。

    5.七轮取酒

    经过七轮次的发酵和取酒，得到不同轮次的原酒。

    6.勾兑

    将不同轮次的原酒按照一定比例进行勾兑，调味后得到成品酒。

    7.贮存

    将成品酒放入陶坛或酒缸中密封贮存，使酒体更加醇厚、协调。

    酱香型白酒酿造工艺特点

    酱香型白酒酿造工艺的特点主要有以下几点：

    高温制曲：曲药采用高温制曲工艺，使曲药中产生更多香气物质。

    高温堆积糖化：原料经过高温堆积糖化，使淀粉充分转化为糖分。

    高温发酵：发酵过程中保持高温，有利于香味物质的生成。

    高温留酒：蒸馏过程中将高温馏分留酒，使酒体更加醇厚。

    长期贮存：经过长期贮存，使酒体更加协调、丰满。

    酱香型白酒的香气特点

    酱香型白酒的香气特点主要有以下几点：

    酱香：这是酱香型白酒最典型的香气，类似于酱油、豆瓣酱的香味。

    窖香：这是由于长期窖藏而产生的香气，类似于窖泥、土窖的香味。

    花香：这是由于曲药中含有花香物质而产生的香气，类似于茉莉花、玫瑰花的香味。

    果香：这是由于原料中含有果香物质而产生的香气，类似于苹果、梨子的香味。

    粮香：这是由于原料中含有粮香物质而产生的香气，类似于米饭、面粉的香味。

    总结

    酱香型白酒的酿造工艺复杂而精巧，造就了其独特的香气风味。酱香型白酒不仅是我国的传统饮品，也是中华文化的瑰宝。