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领匠酒文化课堂|酱香型白酒酿造工艺详解

发表时间:2024-02-28 14:33作者:领匠酒业

    酱香型白酒是我国白酒三大香型之一,以其独特的酱香风味而享誉全球。茅台酒就是酱香型白酒的典型代表。酱香型白酒的酿造工艺复杂而精巧,历经数千年传承至今,形成了独特的“一二九八七”工艺体系。


领匠酒文化课堂|酱香型白酒酿造工艺详解


    “一二九八七”工艺体系简介

    “一二九八七”指的是:

    二次投料:即下沙和插沙两次投粮。

    九次蒸煮:将原料经过九次蒸煮,使淀粉糊化、糖化。

    八次发酵:经过八轮次的发酵,使糖分转化为酒精。

    七次取酒:经过七次取酒,将不同轮次的酒分别收集。

    长期贮存:将原酒经过长期贮存,使其醇熟。

    酱香型白酒酿造工艺流程

    酱香型白酒的酿造工艺流程主要分为以下几个步骤:

    1.原料处理

    原料以红缨子高粱为主,辅以少量小麦和麸皮。高粱需经过筛选、清洗、浸泡、蒸煮等工序。

    2.制曲

    酱香型白酒采用高温大曲,曲药的制作需经过原料处理、拌曲、堆积、发酵、干燥等工序。

    3.下沙

    下沙是第一次投粮,将蒸熟的高粱、小麦、麸皮、曲药和水按照一定比例混合,拌匀后堆积发酵。

    4.糙沙

    糙沙是第二次投粮,将上轮发酵后的酒醅粉碎,加入蒸熟的高粱和水,拌匀后堆积发酵。

    5.七轮取酒

    经过七轮次的发酵和取酒,得到不同轮次的原酒。

    6.勾兑

    将不同轮次的原酒按照一定比例进行勾兑,调味后得到成品酒。

    7.贮存

    将成品酒放入陶坛或酒缸中密封贮存,使酒体更加醇厚、协调。

    酱香型白酒酿造工艺特点

    酱香型白酒酿造工艺的特点主要有以下几点:

    高温制曲:曲药采用高温制曲工艺,使曲药中产生更多香气物质。

    高温堆积糖化:原料经过高温堆积糖化,使淀粉充分转化为糖分。

    高温发酵:发酵过程中保持高温,有利于香味物质的生成。

    高温留酒:蒸馏过程中将高温馏分留酒,使酒体更加醇厚。

    长期贮存:经过长期贮存,使酒体更加协调、丰满。

    酱香型白酒的香气特点

    酱香型白酒的香气特点主要有以下几点:

    酱香:这是酱香型白酒最典型的香气,类似于酱油、豆瓣酱的香味。

    窖香:这是由于长期窖藏而产生的香气,类似于窖泥、土窖的香味。

    花香:这是由于曲药中含有花香物质而产生的香气,类似于茉莉花、玫瑰花的香味。

    果香:这是由于原料中含有果香物质而产生的香气,类似于苹果、梨子的香味。

    粮香:这是由于原料中含有粮香物质而产生的香气,类似于米饭、面粉的香味。

    总结

    酱香型白酒的酿造工艺复杂而精巧,造就了其独特的香气风味。酱香型白酒不仅是我国的传统饮品,也是中华文化的瑰宝。


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