领匠酒文化课堂|酱香型白酒制曲之谜：深入解析每一个步骤

    酱香型白酒以其独特的酱香风味而享誉世界，而这迷人的香气，很大程度上来自于制曲工艺。酱香型白酒制曲工艺复杂精妙，历经数千年传承，造就了酱酒独特的品质和风味。小匠将深入解析酱香型白酒制曲的每一个步骤，带领读者探索这门古老而神奇的技艺。

    一、原料选择：小麦的严格筛选

    酱香型白酒制曲对原料小麦有着严格的要求。小麦需籽粒饱满、均匀、无虫蛀、无霉变，且蛋白质含量适中。一般选用冬小麦，因其成熟度高、淀粉含量丰富、香味物质充足。

    二、拌曲：微生物的奇妙世界

    拌曲是制曲的关键步骤之一。将曲粉、水、曲母按比例混合均匀，加入少量酒醅，拌制成曲块。曲母是上一次制曲的成品曲，用来接种新的曲块，为其提供丰富的微生物菌群。

    1.曲粉：粉碎工艺

    小麦经过清理、筛选后，进行粉碎。粉碎工艺对曲粉的细度和均匀度有重要影响，进而影响曲块的发酵效果。传统工艺采用石磨磨制曲粉，现代工艺则使用机械粉碎。

    2.水：水质的重要性

    水是制曲的重要原料，其水质会直接影响曲块的品质。一般采用无污染的泉水或山泉水，以保证曲块的洁净和风味。

    3.曲母：微生物种群的延续

    曲母是制曲的灵魂，是上一次制曲的成品曲，含有丰富的微生物菌群。加入曲母可以加速新曲块的发酵，并保证其香气风味的延续。

    4.酒醅：增添香气和营养

    少量酒醅的加入，可以为曲块提供额外的营养和香气物质，促进曲块的发酵和香气生成。

    三、堆积发酵：高温下的奇妙变化

    将拌好的曲块堆积起来，进行高温发酵。发酵过程中，曲块内部温度会不断升高，最高可达60-65℃。在这个高温环境下，曲块中的微生物会进行一系列复杂的生化反应，生成各种香气物质。

    1.堆积方式：影响曲块发酵

    堆积方式对曲块的发酵效果有重要影响。将拌和好的麦料装入曲模内，边装边压，然后用脚掌由两边向中间踩一遍，沿边踩两遍。踩制成型要求：边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、呈龟背型。

    2.温度控制：关键的因素

    温度是影响曲块发酵的关键因素之一。需要密切监测曲块内部温度，并进行必要的调控，确保发酵过程顺利进行。

    3.通风换气：保证氧气供应

    发酵过程中，曲块需要充足的氧气供应。传统工艺采用自然通风，现代工艺则采用机械通风。

    4.翻曲：促进均匀发酵

    在发酵过程中，需要定期对曲块进行翻动，以保证曲块内部温度均匀，促进微生物的生长繁殖。

    四、下窖发酵：香气物质的积累

    经过堆积发酵后的曲块，称为生曲。将生曲粉碎，与高粱等原料一起下窖发酵，最终酿成酱香型白酒。

    1.窖池：独特的微生物环境

    窖池是酱香型白酒酿造的重要器具，经过长期的使用，窖池内壁会形成独特的微生物环境，有利于酱香型白酒的风味形成。

    2.发酵周期：漫长的等待

    酱香型白酒的下窖发酵周期较长，一般为一年以上。漫长的发酵时间，可以让香气物质充分积累，形成酱香型白酒特有的醇厚香气。

    五、成品曲的检验

    经过下窖发酵后的曲块，称为成品曲。成品曲应色泽黄褐、质地坚硬、香气浓郁、无杂味。

    1.色泽：判断曲块成熟度

    成品曲的色泽应为黄褐色，如果颜色过浅或过深，则表明曲块未成熟或过熟。

    2.质地：影响曲块的碎酒率

    成品曲的质地应坚硬，但又不能过于坚硬，否则会影响曲块的碎酒率。

    3.香气：酱香浓郁

    成品曲的香气应浓郁，具有典型的酱香风格。

    4.杂味：不允许有邪杂味

    成品曲不允许有明显的杂味，如酸味、苦味、霉味等。

    六、总结

    酱香型白酒制曲工艺复杂精妙，是白酒酿造工艺中的精华。从原料选择到成品曲检验，每一个步骤都至关重要，都对最终的酒体品质有着重要的影响。了解酱香型白酒制曲工艺，可以帮助我们更好地理解和欣赏酱香型白酒的独特魅力。

    酱香型白酒制曲工艺，是中华民族的传统技艺，也是世界白酒酿造工艺中的瑰宝。它凝聚了无数先人的智慧和经验，是人类饮食文化中的宝贵财富。我们应该保护和传承这门古老的技艺，让它继续为人类带来更加美好的生活。