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酱香型白酒酿造工艺:深入解析

发表时间:2024-02-27 15:39作者:领匠酒业

    酱香型白酒,以其独特的酱香风味而享誉全球,其酿造工艺复杂精细,历经千年传承,凝聚了无数匠人的智慧和心血。小匠将深入解析酱香型白酒的酿造工艺,带您领略这一传统技艺的奥秘。


酱香型白酒酿造工艺:深入解析


    1.原料处理:精挑细选,筑造品质基石

    酱香型白酒对原料的选择极为苛刻,以贵州本地红缨子高粱为最佳。高粱颗粒饱满、坚实,淀粉含量高,出酒率高,且富含支链淀粉,有利于产生酱香风味物质。

    筛选:将高粱经过机械筛分,去除杂质、瘪粒和不饱满的颗粒,确保原料品质。

    清洗:采用多道工序清洗高粱,去除表面灰尘、泥沙和农药残留,保证原料的洁净。

    润粮:将清洗后的高粱浸泡在清水中,使其充分吸收水分,达到最佳的加工状态。

    粉碎:根据工艺要求,将高粱进行不同程度的粉碎,下沙的粉碎度较粗,糙沙的粉碎度较细。

    2.制曲:匠心独运,赋予灵魂

    酱香型白酒采用高温大曲,以小麦为原料,经过人工踩曲、翻曲、堆积等工序,历时一个月左右方可制成。大曲是酱香型白酒的风味之源,其品质直接影响酒的口感和香气。

    选料:选用优质小麦,颗粒饱满、均匀,无霉变、虫蛀等现象。

    制曲:将小麦粉碎、拌曲、踩曲,堆积发酵,经过一系列复杂的工序,最终形成大曲。

    培育:将大曲置于适宜的温湿度环境中,进行培育和驯化,使其充分发挥作用。

    3.下沙:奠定酱香基调

    下沙是酱香型白酒酿造的第一个重要环节,将粉碎后的高粱与曲药、水混合,拌匀后进行堆积发酵。下沙发酵时间为30天左右,期间要进行多次翻拌,以促进糖化和发酵。

    拌曲:将粉碎后的高粱与曲药、水按照一定比例混合均匀,使曲药与高粱充分接触。

    堆积发酵:将拌好的原料堆积起来,进行保温发酵,期间要进行多次翻拌,控制温度和湿度。

    踩窖:将发酵好的酒醅踩入窖池中,进行二次发酵,这一步有利于提高酒的香气和醇厚度。

    4.糙沙:精益求精,提纯升华

    将下沙发酵后的酒醅进行蒸馏取酒,得到“糙沙酒”。糙沙酒再经过粉碎、加曲、堆积发酵等工序,称为“糙沙”。糙沙是酱香型白酒的关键环节,是酱香风味进一步形成的重要阶段。

    蒸馏取酒:采用传统的“龙缸”蒸馏器,分段取酒,得到不同香型的酒液。

    二次发酵:将糙沙酒进行二次发酵,进一步提高酒的香气和醇厚度。

    5.多轮次发酵取酒:层层递进,构建风味

    从糙沙开始,进行多轮次发酵取酒,一般为七轮取酒。每轮发酵的时间、温度、湿度等条件都经过严格控制,以获得不同风味的酒液。

    七轮取酒:从糙沙开始,经过七轮发酵取酒,每一轮都得到不同香型的酒液。

    精心控制:每轮发酵的温度、湿度、时间等参数都经过严格控制,以获得最佳的风味。

    6.贮存:时间的力量,醇厚升华

    将不同轮次取出的酒液分别贮存,经过长时间的醇化老熟,使酒体更加协调、醇厚。酱香型白酒的贮存时间越长,其口感和风味越好。

    陶坛贮存:将酒液存入陶坛中,陶坛具有良好的透气性和吸附性,有利于酒体与空气进行微量交换,促进酯化反应,生成更多香气物质。

    分级贮存:根据酒液的香型、口感等特点,进行分级贮存,以更好地保留和提升酒的品质。

    时间沉淀:经过长时间的贮存,酒体中的水分会逐渐减少,各种香气物质会更加融合,使酒体更加醇厚、协调。

    7.勾兑:匠心调和,品质呈现

    将不同轮次、不同香型的酒液按照一定比例进行勾兑,以调整酒的口感和风味。勾兑是酱香型白酒酿造的最后一道工序,也是最关键的一道工序,需要勾兑师多年的经验和积累。

    品尝分析:对不同轮次的酒液进行品尝分析,确定其香型、口感等特点。

    比例调配:根据勾兑目标,按照一定的比例调配不同香型的酒液。

    精心调整:通过反复品尝、调整,最终得到口感和风味完美融合的酱香型白酒。

    8.装瓶:封存品质,留待佳期

    勾兑后的酒液经过检验合格后,即可进行装瓶、封存、出厂。

    检验:对酒液的质量进行严格检验,确保符合国家标准。

    装瓶:采用优质的玻璃瓶或陶瓷瓶进行装瓶,以更好地保存酒液的品质。

    封存:采用密封的瓶盖进行封存,防止酒液氧化变质。

    酱香型白酒的酿造工艺,是一门复杂的传统技艺,凝聚了无数匠人的智慧和心血。从原料的选择到成品的出厂,每一个环节都经过精雕细琢,才造就了酱香型白酒独特的品质和风味。


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