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白酒的曲酒分为几类  大曲酒和小曲酒有哪些区别

发表时间:2021-10-29 11:11作者:领匠酒业

    曲酒分为大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲等五类,1、麦曲,主要用于黄酒的酿造。2、小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。3、红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。4、大曲,是用于蒸馏酒的酿造。5、麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。


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    大曲酒和小曲酒有哪些区别

    大曲酒和小曲酒在目前的市场上是较多的,大曲酒和小曲酒的区别也很明显,从原料到曲然后再到成品酒,都形成了自己的特点,绝大多数好酒都来自大曲酒,但大曲酒生产周期长,相对小曲酒生产周期短,产量大。

    大曲酒以大曲为糖化发酵剂,主要原料为小麦,大麦加一定量豌豆,采用固态法发酵。由大曲制成的白酒具有特殊的曲香,酒味醇厚,品质高,大部分名酒都是大曲酿造的。但是,生产大曲酒时,都是用曲量大,耗粮多,出酒率低,生产周期长,产量相对较少。

    小曲酒多以米或米糠为原料,加入中草药或蓼粉为辅料,加入少量白土为填充料,采用半固态法发酵。小曲生成的白酒白酒味纯净,香气优雅,南方各省生产的白酒一半是小曲酿造的。制作小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,产量大。

    从大曲酒和小曲酒生成酒的原料和发酵方式就能看出有明显的区别,但大曲更复杂,可分为高温大曲和中温大曲,中温大曲可分为清茬曲、后火曲和红心曲。除按工艺区分外,还可根据香型区分,如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲等。

    因为大曲酒是通过微生物发酵产生的,其生产过程十分缓慢,其成分十分复杂,因此质量差别很大,从而形成了白酒的多样性。小曲中的微生物主要是根霉、毛霉和少量酵母(也可以人工添加培养酵母),相对更可控。

    另外,大曲酒所用的大曲一般呈砖块,体积较大,使用时再压碎;小曲酒用的小曲要小得多,一般只有鹌鹑蛋或鸡蛋大小,椭圆形。以前有人认为酒曲中含有化学物质,其实酒曲只是富含各种微生物和微生物的代谢产物。

    大曲和小曲酿造的白酒虽然独具特色,但也有联合使用的。如八大名酒之一的董酒,就是将大曲与小曲相结合,将其酿制成大曲,酿成发酵谷,再在蒸馏过程中分层放置,造就这种别具一格的董酒。所以酒曲的使用方式不同,酿造的白酒也不同,可以根据自己的口味选择。


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