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领匠酒文化课堂|酱香密码:为何陈年酱香酒越存越香?

发表时间:2023-12-08 14:13作者:领匠酒业

    酒是陈的香,这句古训常常在我们的生活中用来形容人事物的沧桑与积淀。而在白酒的世界里,这句俗语更是得到了完美的体现,许多人相信酱香酒越陈越香。这不仅是大众对白酒品质的普遍认知,也是一种客观的现象,即白酒的风味随着储存时间的增长而发生着微妙的变化。


领匠酒文化课堂|酱香密码:为何陈年酱香酒越存越香?


    1、酱香酒真的越“陈”越香吗?

    酱酒越陈越香的“陈”,在专业的酿酒术语中被称为“陈酿”或“陈化”。作为我国白酒的代表之一,蒸馏酒刚经过发酵和蒸馏而得到的新酒,通常具有辛辣刺激的感觉,同时含有一些硫化物等气味,因此必须经过一段时间的储藏。

    酱酒的贮存过程不仅仅是酒液的陈化老熟,更是一个去杂增香的过程。在这一阶段,酒体经历了一系列的物理和化学变化,从而改善了原始酒的感官风味,促使酒质得以提升,口感更加协调丰富、柔和老熟。这个过程被称为“陈酿”。

    2、贮存过程中酒体发生了哪些变化?

    以至少经过五年以上陶坛存储的酱香酒为例,前期主要是酒体香气的变化期。新酒刺激和冲鼻的感觉逐渐减弱,让人感受到更加愉悦的香气。中期是味感的变化期,酒体逐渐变得醇厚丰满,口感更加丰富。后期则是酒体风格的变化期,酱香特质更为纯正突出,幽雅而细腻的陈味逐渐显现,使酒更具深度和层次感。

    酱香酒的陈酿四部曲

    酱香酒之所以越陈越香,离不开陈酿的四个关键步骤,每一步都在打磨酒体,使其风味更为丰富而醇厚。

    1.杂质挥发·口感更醇

    新蒸馏的酱香酒,因含有大量的硫化氢、硫醇、硫醚等硫化物,以及少量的杂味物质,使其口感较为刺激,缺乏绵软感。然而,通过一段时间的储存,这些对人体有害的低沸点小分子物质逐渐挥发减少,令酒体口感更醇厚,更健康宜人。

    2.氧化还原·自然老熟

    酱香酒的成分在氧化、还原等化学反应中相互转化,达到新的平衡,是酱香酒老熟的主要机理。储存容器为带透气小孔的陶坛,使空气与酒体产生微氧循环,减少酒体中的醇类,降低辛辣味,令酒体自然老熟。

    3.酯化反应·香味更浓

    酱香酒中含有多种有机酸,与酒中的醇类结合后产生新物质——“酯”。这种“酯化反应”被称为“生香反应”。在长时间陈酿中,醇类、酸类和酯类逐渐平衡,使酒的香气更加协调,味道更为浓郁。

    4.分子缔合·辛辣减少

    酱香酒的主要成分是酒精和水,占总体积的98%,都是极性分子。随着贮存时间的增长,酒精分子和水分子缔合成大分子团,减少酒精分子的自由度,从而减弱刺激性。科学测定表明,酒精浓度为53度时,水分子和酒精分子缔合最为牢固,使酒体更稳定,减轻辛辣感,呈现柔和而适口的口感,提升酒的品质。

    3、不是所有酒都越“陈”越好

    虽然“姜是老的辣,酒是陈的香”成为常说之词,但实际上,并非所有白酒都能契合这一说法,因为这需要一些特定的条件。

    就酒精度而言,40°以下的白酒在储存一段时间后可能出现酯类物质水解,导致口味变得较为淡薄。而对于53度的酱香型白酒来说,其各种香味物质在密封完整的情况下最为稳定,颜色和味道也无可挑剔。经过若干年的存放,这类酱香酒依然能保持浓郁的酱香味,粮香、曲香、花香、果香协调而令人愉悦。

    液态法或固液法白酒,由于使用了食用酒精和香精进行勾兑,存放时间过长并不会出现像纯粮食白酒那样越陈越香的情况。在这两者中,时间的推移只会导致酒精水解、度数降低,产生口感更柔和的错觉。

    越陈越香的酒,必须是纯酿固态发酵的酱香酒,特别是遵循“12987”大曲坤沙工艺的100%纯粮食酿造的优质酱香酒。这样的酿造工艺复杂,生产周期长,使其能够充分利用微生物的效应,达到“越陈越香”的境界。

    贮存条件方面,在密封的酒容器或瓶中存放的白酒,若在适宜条件下长时间储存,其香气将变得更加浓郁。而开瓶或储存条件不佳的白酒,口感可能会随时间而变淡。

    好酒越存越香,劣质酒越陈越差。只有品质卓越、风味独特的酱香好酒,才能真正体现出存放的价值。从酿造到贮存,每一滴都承载着天、地、人和谐共生的精华,是春夏秋冬四季轮回、天地日月精华灵气的结晶。时光淬炼后的绝妙风味,是难得一品的至醇佳酿。


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