领匠酒文化课堂|探秘茅台镇酱香白酒的制作工艺与品质等级

    白酒，作为我国传统的饮品之一，承载着丰富的文化内涵。而在茅台镇，酱香白酒更是独具特色，以其独特的酿造工艺和品质在国内外享有盛誉。在这个神秘的酒乡，不同类型的酱香白酒以其制作工艺和品质等级的差异而著称。让我们深入了解茅台镇酱香白酒的制作过程，揭示不同类型的白酒背后的工艺奥秘，以及它们在质量等级上的差异。

    了解质量等级上的差异前，先了解酱香型白酒的原料和酿造工艺：

    一、沙是指非常细碎的石粒。在茅台镇酱香型白酒的酿造中，使用的高粱被当地称为红缨子高粱，其颗粒坚实、饱满、均匀，且粒小皮厚，形似“沙”。因此，当地酿酒人将这种高粱比喻为“沙”。实际上，沙就是高粱，高粱就是沙。

    二、酱香型白酒的“七个轮次酒”是指在茅台镇酱香型白酒的一年生产周期中，从12月到次年1月，进行第一次蒸馏取酒，这被称为一轮次酒。如此循环，每月进行一次，直至第七次酒取完后，时间到了次年的8月，酒厂才开始“丢糟”。接下来介绍坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、碎沙酒、窜沙（窜蒸）酒。

    1.坤沙（捆籽）酒：坤沙酒采用大曲酱香工艺，即一年一个生产周期，两次投料，三种典型体，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十个独特的工艺。这包括高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑。飞天茅台酒就属于捆籽酒。

    2.翻沙酒：在捆籽酒七个轮次取完酒后，酒糟加入大曲再继续酿造一个轮次的酒，即翻沙酒，也叫八轮次酒。这一步骤的目的是利用酒糟中仍然含有的百分之十几的淀粉再次酿造酒，尽管口感上可能有一些焦糊味，但也增加了产量。

    3.碎沙酒：“碎”指将完整的东西破坏成零片或零块。在制作碎沙酒时，捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟与粉碎的高粱混合，添加小麦制作的高温大曲、麸曲（本地称为面分儿曲）、糖化酶等，按照一定比例作为糖化发酵剂。发酵过程可以在条石筑的发酵窖中进行，也可以直接在地面堆积发酵。最终通过发酵、蒸馏和勾调而成为具有酱香型风格的蒸馏白酒。需要注意的是，虽然大曲可有可无，但麸曲和糖化酶必不可少，尽管酒质可能稍有差距。碎沙酒的特点是发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、性价比较高。与优质大曲酱香型白酒相比，酒质上仍存在一定差距。

    4.窜沙（窜蒸）酒：“窜”意为逃跑或乱跑。窜蒸酒的制作过程包括将食用酒精加入到地锅，然后在地锅上方放上捆籽酒七个轮次取完酒后的酒糟、碎沙酒的酒糟或翻沙酒的酒糟，让酒精从下往上通过这些酒糟，这个过程称为“窜”。这个比喻形象生动，就像串串香一样，一根竹签从下方穿过。然而，窜沙酒的质量较差，成本最低，与普通酒精相比几乎没有太大区别。

    综合考虑这些白酒种类，按质量等级排序为：

    -大曲酱香（捆籽酒）

    -大曲与麸曲混用酱香（碎沙酒）

    -麸曲酱香（碎沙酒）

    -翻砂酒

    -窜蒸酒

    这样的排序基于制作工艺的复杂性、发酵时间、产量和成本等方面的考虑。

    通过对茅台镇酱香白酒制作工艺及品质等级的解析，我们对于这一古老酒乡的白酒文化有了更为深入的了解。从捆籽酒的传统大曲酱香到碎沙酒的创新麸曲酱香，再到翻砂酒与窜蒸酒的不同特点，每一种酱香白酒都有其独特之处。无论是工艺的复杂性还是酒质的卓越性，这些都是茅台镇白酒魅力的组成部分。愿每一瓶茅台镇的酱香白酒，都能让人沉醉在千年的酿酒传统和品质之中。