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领匠酒文化课堂|酱香酒分为哪几类?类型不同酱香型白酒口感有何异同?

发表时间:2023-12-04 15:27作者:领匠酒业

    酱香酒的分类主要有两种方法:一是按照曲种分类,分为大曲酱香酒和麸曲酱香酒;二是按照高粱的粉碎程度,分为串沙、翻沙、碎沙和坤沙。其中,大曲坤沙酱香酒被认为是品质最优的,而串沙酒并非真正的酱香酒,因为其中添加了酒精。国内最优质的酱香酒多产自赤水河畔。


领匠酒文化课堂|酱香酒分为哪几类?类型不同酱香型白酒口感有何异同?


    按曲种分为大曲和麸曲

    大曲酱香是以大曲块曲作为糖化发酵剂,采用固态发酵生产的酱香型白酒;而麸曲酱香是在糖化发酵过程中加入了一定数量的麸曲。麸曲是通过在稻草或帘子上培养的散曲,也有工厂生产的“快曲”,其培养时间较短、速度较快、糖化力较高,主要用于清香型白酒的制作。大曲酒以大曲为主要糖化、发酵和生香剂,原料主要包括小麦和豌豆。大曲酒分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。大曲酒通常通过固态发酵,产出的酒质量较好,许多名优酒都是以大曲酿造而成。

    北派酱香酒主要以麸曲酱香酒为主,其原始酱香味相对较弱,即使陈放也不如大曲酱香酒香气明显。近年来,酱香酒价格飙升,酱香热潮日益明显,大量资本涌入茅台镇。甚至有很多茅台镇的酒厂表示,存钱不如存酒。

    按高粱的粉碎程度决定酱香的品质

    坤沙酒是仁怀本地产的红樱子糯高粱,采用传统的12987酱香酒酿造工艺。生产周期长达一年,需要两次下沙,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。取出的原酒至少需要窖藏三到四年,才进行勾调,再经过一年的窖藏才能出厂销售。坤沙酒酱香纯粹,酒体醇厚饱满,五味协调,层次感丰富,入口顺滑细腻,回味悠长。

    碎沙酒选用质量较高的红樱子糯高粱,但并非必须是仁怀本地产。将高粱粉碎后进行蒸煮,蒸煮发酵次数较坤沙酒简单,通常为两至三次,生产周期较短,出酒率较高。碎沙酒的酱香味浓郁,入口柔和,带有淡淡的甜味,头段有明显的酱味,中段绵软无力,缺乏层次感,回味干净而短暂。

    翻沙酒则是利用坤沙酒最后一次蒸煮丢弃的酒糟和高粱,对高粱的品质没有要求。将坤沙酒的最后一次蒸煮取酒后的酒糟与一些打碎的高粱和曲药一同蒸煮,出酒率较高,生产周期短,成本更低。翻沙酒入口略带苦味,微带漆味感,焦苦香明显,酱香味不明显,回味较短。

    串沙酒则使用坤沙酒最后一次蒸煮丢弃的酒糟和食用酒精。同样使用坤沙酒最后一次蒸煮丢弃的酒糟,然后与食用酒精一同蒸馏,工艺非常简单,成本极低。新酒和杂酒具有刺鼻的气味,带有异味。

    酱香酒的世界是一个千变万化的醇香之旅,从大曲坤沙到碎沙、翻沙,每一款都诉说着百年工艺传承与酿酒匠心。品味酱香酒,仿佛漫步在时间的长河中,感受着岁月的沉淀与历史的厚重。无论是口味俱佳的坤沙还是酱香之外的别样滋味,每一瓶都是酒文化的精致篇章,等待您细细品味。在这独特的酱香酒之旅中,让我们一同沉醉于香醇的酒香,领略酱香酒背后深邃的酿酒艺术。


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