领匠酒文化课堂|酱香型白酒的七个轮次酒特征详解

    酱香型白酒的制作过程是一个多轮数发酵和多轮数取酒的独特工艺，这个工艺是采用传统大曲酱香工艺和"12987"工艺的组合，以小麦和高粱为原料，包括高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，以及九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等多个步骤。

    由于这个复杂的酿造工艺，酱香型白酒的生产过程中经历了七个不同的轮次酒，每个轮次酒都具有其独特的特点和风味。下面我们将逐一介绍这七个轮次酒：

    一轮次：

    一轮次的取酒时间从发酵后的四个月开始，即从农历九月初九重阳节开始，取酒时间在第二年的二月份。这个时候正是发酵的初期阶段。一轮次酒具有清新的香气，其中乙酸乙酯的味道非常明显，酒香中还带有青苹果的气息和淡淡的焦香，以及轻微的酸味。整体的香气略显清亮，有点像大曲清酒中带有酱香的风格。

    这一轮次的酒清澈透明，没有悬浮物，呈现出无色状态，口感略带生粮味，微酸。前中段的味道比较明显，清亮带酱香，但尾味不够持久，回味较短。通常情况下，这一轮次的取酒浓度在57%vol以上。

    二轮次：

    二轮次的取酒时间是在第二年的三月份，此时支链淀粉的糊化过程仍在进行，酒的口感从一轮次的酸味转为涩感。二轮次酒具有浓郁的生粮香气，同时还带有淡淡的焦香、芝麻香和糟香。

    这一轮次的酒也是清澈透明，没有悬浮物，呈无色状态，口感较为醇厚，带有酸味和涩感，与一轮次相比，具有更多的酱香风味。然而，尾味仍然不够持久，回味相对较短。通常情况下，这一轮次的取酒浓度在54.5%vol以上。

    三轮次：

    三轮次的取酒时间大约在第二年的四月份，此时天气开始变暖，有利于发酵中的微生物质量逐渐增加，酒开始变得略微甜润。

    三轮次酒具有明显的酱香风味，同时伴随着些许芝麻香气和轻微的酸味。这一轮次的酒同样是清澈透明，没有悬浮物，口感较为醇厚，略带微酸微甜的感觉，酱香味道较为明显。不过，类似前两轮次，尾味依然不够持久，回味相对较短。通常情况下，这一轮次的取酒浓度在53.5%vol以上。

    四轮次：

    四轮次的取酒时间是在经历了前三轮次的酒取后，粮食会继续在窖池中发酵，这时气温逐渐上升，大地生机盎然。在这个阶段，糯高粱的淀粉已经糊化了一半，酒质达到最佳状态。

    第四轮次的酒依然呈无悬浮物、无色透明的状态，但香气中的酱香比前几轮次更为突出，不过酒香带有一些酸味和微微的辅料麸皮气息，酱香香气尚显不够浓郁和细腻。入口醇厚，略带微甜微酸，味道持久，前、中、后口感均相对出色，不过尾味回味依然稍显不足。通常情况下，这一轮次的取酒浓度在52.5%vol以上。

    五轮次：

    五轮次的取酒时间接近端午时节，也标志着高质量酒的生产进入尾声。第五轮次的酒呈现出酱香优雅的特点，焦香味道明显，伴随着淡淡的辅料气息。

    这一轮次的白酒仍然清澈透明，无悬浮物，呈无色或微黄的状态。入口醇厚，微甜，酒体细腻且均衡，口感持久，呈现出典雅之感。取酒浓度在52.5%vol以上。

    六轮次：

    第六轮次的取酒时间是在7月份，气温高，发酵即将结束，淀粉糊化也已接近完成。相对于第五轮次的酒，第六轮次的酒焦香更为突出，酱香略显减弱，带有舒适的曲香。

    这一轮次的酒同样没有悬浮物，呈无色或微黄透明状态，口感微苦微甘，酱香味浓郁，焦香明显，带有糊味。尾味持续较长，回味也相对较长，主要是焦香为主的综合香气回味。这轮次的取酒浓度在52.0%vol以上。

    七轮次：

    第七轮次的取酒时间在每年的8月左右，是酱酒工艺的最后一轮次取酒，标志着酱酒的制作已经全部完成，此时糯高粱的支链淀粉已经几乎被消耗殆尽。

    这一轮次的酒依然没有悬浮物，呈无色或微黄透明状态。入口醇厚，微苦，微带酸味，余味甜中带有苦味。七轮次的酒焦糊味道回味较长，对于口味较重的酒友来说，七轮次的酒更加符合他们的口味。取酒浓度在52.0%vol以上。

    总体来说，这七个轮次酒呈现出不同的特点，一二轮次的酒口味偏酸，类似大曲清香酒，而六七轮次的酒口感较重，带有一定的苦味。在这七个轮次酒中，三四五轮次的酒表现最为出色，被称为"大回酒"，第六轮次的酒被称为"小回酒"，而第七轮次的酒被称为"追糟酒"。这七个轮次酒充分展示了传统大曲酱香七个轮次酒的独特特点和风味。