领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

领匠酒文化课堂|酒曲的作用:白酒酿造的不可或缺的要素

发表时间:2023-11-07 14:05作者:领匠酒业

    有人认为"酒曲是中国的第五大发明",因为它在酿造白酒的过程中起到了至关重要的作用。在酱香酒的酿造工艺中,有一个关键步骤被称为"高温制曲",酒曲通常以小麦为原料制作,具有严格的要求,包括厚度、形状、温度等。酒曲的质量对酱香酒的酿造起着至关重要的作用,因此有着"曲为酒之骨"的说法。


领匠酒文化课堂|酒曲的作用:白酒酿造的不可或缺的要素


    一、酒曲的起源

    酒曲起源于发霉的谷物,早在公元533年-544年时期,北魏著名的农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中详细描述了有关酒曲的生产方法。到了宋代,酒曲的工艺技术进一步完善,不同品种的酒曲也变得更加丰富多样。如今,酒曲广泛用于白酒、黄酒、果酒的酿造。

    二、酒曲的分类

    酒曲有多种不同的种类,包括大曲、小曲、麦曲、麸曲等,它们被用来酿造不同种类的酒:

    -大曲:以小麦和水为原料,用于生产酱香酒,这个工艺复杂,制作周期长,但产出的酒质量极高。

    -小曲:以大米、糯米粉、中药材等为原料,用于酿造白酒和黄酒。

    -麦曲:以小麦制成,主要用来酿造黄酒。

    -麸曲:以麸皮(小麦的外层表皮)为主要原料,因其制作周期较短,产出率较高,可用于代替部分大曲或小曲。

    此外,大曲和小曲不仅在原料和用途上有区别,它们在形状上也存在很大的不同:大曲呈砖头大小,而小曲则类似乒乓球大小。酱香酒通常采用大曲,而大曲又可以分为中温曲、中高温曲和高温曲:

    -中温曲:代表了清香型白酒,制曲时最高温度低于50℃。

    -中高温曲:代表了浓香型白酒,制曲时最高温度高于50℃。

    -高温曲:代表了酱香型白酒,制曲时温度达到60~65℃,具有较低的糖化力、液化力和发酵力,因此需要更多的酒曲。

    三、酒曲的作用

    酒曲含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系,它们的主要作用是作为糖化发酵剂,具体来说:

    1.提供菌源:酒曲中包含大量的微生物,这些经过发酵培育的"菌种"为粮食提供了所需的发酵菌。以大曲为例,其中含有大量的特殊"曲蚊",它们对酱酒的酿造起到至关重要的作用。

    2.糖化发酵:除了含有微生物外,酒曲还含有微生物分泌的酶,这些酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸,糖分在酵母菌的作用下转化为乙醇,也就是酒精。

    3.生香作用:酒曲在发酵过程中产生的酸、酯、醇、醛等微量元素对酒的香味产生重要影响。例如,高温大曲在酱香型白酒的酿造中,是形成酱香风味的关键因素之一。

    总的来说,酒曲在白酒酿造中扮演了不可或缺的角色,提供了必要的微生物、酶和调味物质,同时影响了酒的风味和品质。因此,合理选择和使用不同类型的酒曲对于酱香型白酒的成功制作至关重要。酒曲不仅是中国传统酿酒技艺的珍贵遗产,也是中国酒文化的精髓所在。


招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号