领匠酒文化课堂|酱香型白酒中尾酒的作用是什么

    白酒酿造中常有一句俗语："掐头去尾"，这里的"尾"指的就是尾酒。然而，在酱香型白酒的酿造过程中，抛弃尾酒会损害酒的风味。那么，酱酒尾酒到底在酿造中扮演着什么重要的角色呢？

    在酱香型白酒的生产过程中，只有在投料润粮的阶段才会加水，随后的工艺中不再添加水分。因此，在需要调整水分等情况下，尾酒被用来泼洒。尾酒中含有大量香味物质，如乳酸乙酯等，这些物质聚集在尾酒中，是呈现风味的极好成分。

    酒醅经过摊晾后，需要加入尾酒和曲粉，然后充分混合，才能进行堆积发酵。

    在入窖发酵阶段，尾酒也起到关键作用。下窖时，在窖底、窖壁和酒醅内洒撒尾酒，一方面是为了调节糟醅的水分含量；其次，尾酒可以促进窖内再次发酵，增添香气，同时抑制一些有害微生物的生长和繁殖，为己酸菌、甲烷菌、产醋酵母菌等微生物提供生长所需的碳源和香味物质的前驱物质；第三，窖内高温发酵为酒精的生成和酱香物质的最终形成提供了优越的环境，促进酱香物质的大量生成。

    尾酒的用量也需要精心掌控。在下沙期间的拌料中，尾酒的用量通常为高粱量的2%-3%，而每个发酵轮次中使用的尾酒量会根据堆积发酵的情况而有所不同。一般来说，每个窖酒醅泼酒的量至少达到15千克，随着发酵轮次的增加，泼入的酒量逐渐减少，最终丢弃的糟渣中不再泼尾酒。

    去尾的工艺也至关重要。"去头去尾"的操作非常关键。如果去尾过早，会导致大量香味物质残留在酒糟中，从而损失了大量的香气，但如果去尾时间过长，酒的酒度会降低。

    总的来说，酱香型白酒中的尾酒在酿造过程中扮演着多重重要的角色，包括调节水分、增香、抑制有害微生物生长、提供必要的碳源等，这些因素共同影响了酱酒的风味和品质。因此，在酱香型白酒制作中，合理而精准地使用尾酒是至关重要的。