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领匠酒文化课堂:酱香型白酒掐头去尾去掉了啥

发表时间:2023-10-31 14:07作者:领匠酒业

    众所周知,酱酒的酿造工艺非常精致,无论是采用“三高三长”还是传统的“12987”工艺,每个步骤的微妙变化都可能对酱酒的口感和风味产生深远的影响。在这复杂的制作过程中,有一个被称作“掐头去尾”的关键步骤,尽管它看似不太引人注目,但实际上却是清除白酒中有害成分的重要环节!


领匠酒文化课堂:酱香型白酒掐头去尾去掉了啥


    那么,“掐头去尾”究竟是什么呢?

    首先,我们来解释一下“掐头”:在固态法白酒的蒸馏过程中,酒气在蒸馏器中逐渐浓缩,一旦达到一定浓度,便开始慢慢流出,这最初流出的部分就是所谓的“头酒”。头酒的酒精浓度非常高,可能达到70-80度,不仅味道极辣,还含有较高水平的有害成分,如醇类和醛类物质。因此,这部分酒不适宜饮用,需要进行单独处理。

    接下来,我们来谈一下“去尾”:在蒸馏过程中,最后流出的部分是“尾酒”,这种酒的酒精度明显低于头酒,酒水和酒脂的混合比例失衡,使酒体变得浑浊,口感酸涩,带有刺激性,味道杂乱。因此,酒厂通常会将尾酒作为下脚料处理。

    1、那么,白酒中到底包含哪些有害成分呢?为什么“掐头去尾”如此重要呢?

    首先,有害成分之一是杂醇油。

    喝酒后是否会感到头痛,通常是消费者在选择白酒时的一个重要因素。而引发头痛的主要原因之一便是杂醇油。这种物质是在酿造过程中,氨基酸与糖类在发酵过程中经历一系列生化反应而生成的。科学研究表明,在所有用于酿造的粮食和谷物中,高粱的杂醇油含量最低,而玉米则最高。

    杂醇油的含量会影响白酒的香气,它与有机酸结合形成酯类物质,赋予白酒丰富的香气。然而,杂醇油的毒性也不可忽视。它在人体内氧化速度较慢,如果含量过高,可能导致神经系统充血,引发剧烈头痛。

    这就是为什么“掐头去尾”工序在白酒酿造中如此重要的原因,因为它可以有效去除有害成分,确保白酒的质量和安全。

    2、那么,是不是所有高粱酿制的酱酒都含有最低水平的杂醇油呢?答案是否定的,除非是劣质酱酒。

    杂醇油的沸点要高于乙醇,因此在酒的蒸馏过程中,尾酒中的杂醇油含量相当高,这部分必须被去除。然而,市面上存在一些不良的酒企,为了降低成本,将这些对人体有害的酒成分掺入成品酒中,严重侵害了消费者的权益。

    不过,每一瓶领匠酒都严格按照酱酒生产的最高标准进行酿制。它不仅经过“掐头去尾”的工序,而且成品酒在出厂之前还会经过数年的陈酿。在这个陈酿过程中,酒体中的杂醇油会被分解,大大减小了对人体的刺激。

    另一个有害物质是醛类物质。在发酵过程中,部分醇类物质会氧化成醛,这些醛类物质带有香味,是大曲酱酒不可或缺的成分。低沸点的醛类包括甲醛、乙醛等,而高沸点的则有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

    当酒体中含有适量的醛类物质时,它们能够有效增香,比如乙醛,它本身具有愉悦的清香味,类似水果香,微甜,是酱酒香气的关键成分之一,同时也是白酒陈年的重要标志。然而,如果醛类物质含量超标,就会对口腔和食道黏膜造成刺激,让饮酒者感到“刺喉”。

    在制造领匠酒的过程中,为了减少醛类物质的含量,酿酒师们会减少对谷糠和稻壳的使用,事先对酿酒辅料进行精心蒸馏处理,并且严格控制流酒的温度,同时进行“掐头去尾”,以降低成品酒中醛类物质的含量。这保证了领匠酒的高质量和口感纯正。

    3、甲醇

    甲醇,通常称为“木精”,是白酒中的一个主要有害成分,具有麻醉作用,并且能够与水和酒精混合。白酒中的甲醇有多种来源,包括原辅料变质或杂质超标、酿造过程中受到污染的糖化和发酵等环节,以及人为添加的工业酒精等。在这些因素中,果胶分解过程在产生甲醇方面起到了重要作用。

    通常来说,含有更多果胶质的原料会产生更多甲醇。这些高甲醇的原料包括马铃薯、红薯、木薯和辅料中的番薯藤等。而相对较低甲醇的原料包括高粱、玉米、大米、小米以及绿豆、青稞、苦荞等。

    为了酿造出高质量的酱酒,领匠酒精选用优质的红缨子糯高粱作为原料,以源头防止甲醇含量超标的问题。此外,由于甲醇的沸点较低,主要存在于蒸馏过程的头酒部分。因此,领匠酒业更加注重“掐头去尾”的工序,以确保为消费者提供具有品质保证的酱酒。

    坚守匠心,方能酿制出纯正的酱酒。每一滴香醇的酱酒都代表着领匠酒业与消费者之间的真诚互动。让更多人了解并品尝高品质的酱酒一直是领匠酒业的初衷。在未来,领匠酒业将继续严格掌控酿造过程的每一个细节,用匠心酿造更多高品质的酱酒。


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