领匠酒文化课堂：酱香型白酒掐头去尾去掉了啥

    众所周知，酱酒的酿造工艺非常精致，无论是采用“三高三长”还是传统的“12987”工艺，每个步骤的微妙变化都可能对酱酒的口感和风味产生深远的影响。在这复杂的制作过程中，有一个被称作“掐头去尾”的关键步骤，尽管它看似不太引人注目，但实际上却是清除白酒中有害成分的重要环节！

    那么，“掐头去尾”究竟是什么呢？

    首先，我们来解释一下“掐头”：在固态法白酒的蒸馏过程中，酒气在蒸馏器中逐渐浓缩，一旦达到一定浓度，便开始慢慢流出，这最初流出的部分就是所谓的“头酒”。头酒的酒精浓度非常高，可能达到70-80度，不仅味道极辣，还含有较高水平的有害成分，如醇类和醛类物质。因此，这部分酒不适宜饮用，需要进行单独处理。

    接下来，我们来谈一下“去尾”：在蒸馏过程中，最后流出的部分是“尾酒”，这种酒的酒精度明显低于头酒，酒水和酒脂的混合比例失衡，使酒体变得浑浊，口感酸涩，带有刺激性，味道杂乱。因此，酒厂通常会将尾酒作为下脚料处理。

    1、那么，白酒中到底包含哪些有害成分呢？为什么“掐头去尾”如此重要呢？

    首先，有害成分之一是杂醇油。

    喝酒后是否会感到头痛，通常是消费者在选择白酒时的一个重要因素。而引发头痛的主要原因之一便是杂醇油。这种物质是在酿造过程中，氨基酸与糖类在发酵过程中经历一系列生化反应而生成的。科学研究表明，在所有用于酿造的粮食和谷物中，高粱的杂醇油含量最低，而玉米则最高。

    杂醇油的含量会影响白酒的香气，它与有机酸结合形成酯类物质，赋予白酒丰富的香气。然而，杂醇油的毒性也不可忽视。它在人体内氧化速度较慢，如果含量过高，可能导致神经系统充血，引发剧烈头痛。

    这就是为什么“掐头去尾”工序在白酒酿造中如此重要的原因，因为它可以有效去除有害成分，确保白酒的质量和安全。

    2、那么，是不是所有高粱酿制的酱酒都含有最低水平的杂醇油呢？答案是否定的，除非是劣质酱酒。

    杂醇油的沸点要高于乙醇，因此在酒的蒸馏过程中，尾酒中的杂醇油含量相当高，这部分必须被去除。然而，市面上存在一些不良的酒企，为了降低成本，将这些对人体有害的酒成分掺入成品酒中，严重侵害了消费者的权益。

    不过，每一瓶领匠酒都严格按照酱酒生产的最高标准进行酿制。它不仅经过“掐头去尾”的工序，而且成品酒在出厂之前还会经过数年的陈酿。在这个陈酿过程中，酒体中的杂醇油会被分解，大大减小了对人体的刺激。

    另一个有害物质是醛类物质。在发酵过程中，部分醇类物质会氧化成醛，这些醛类物质带有香味，是大曲酱酒不可或缺的成分。低沸点的醛类包括甲醛、乙醛等，而高沸点的则有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。

    当酒体中含有适量的醛类物质时，它们能够有效增香，比如乙醛，它本身具有愉悦的清香味，类似水果香，微甜，是酱酒香气的关键成分之一，同时也是白酒陈年的重要标志。然而，如果醛类物质含量超标，就会对口腔和食道黏膜造成刺激，让饮酒者感到“刺喉”。

    在制造领匠酒的过程中，为了减少醛类物质的含量，酿酒师们会减少对谷糠和稻壳的使用，事先对酿酒辅料进行精心蒸馏处理，并且严格控制流酒的温度，同时进行“掐头去尾”，以降低成品酒中醛类物质的含量。这保证了领匠酒的高质量和口感纯正。

    3、甲醇

    甲醇，通常称为“木精”，是白酒中的一个主要有害成分，具有麻醉作用，并且能够与水和酒精混合。白酒中的甲醇有多种来源，包括原辅料变质或杂质超标、酿造过程中受到污染的糖化和发酵等环节，以及人为添加的工业酒精等。在这些因素中，果胶分解过程在产生甲醇方面起到了重要作用。

    通常来说，含有更多果胶质的原料会产生更多甲醇。这些高甲醇的原料包括马铃薯、红薯、木薯和辅料中的番薯藤等。而相对较低甲醇的原料包括高粱、玉米、大米、小米以及绿豆、青稞、苦荞等。

    为了酿造出高质量的酱酒，领匠酒精选用优质的红缨子糯高粱作为原料，以源头防止甲醇含量超标的问题。此外，由于甲醇的沸点较低，主要存在于蒸馏过程的头酒部分。因此，领匠酒业更加注重“掐头去尾”的工序，以确保为消费者提供具有品质保证的酱酒。

    坚守匠心，方能酿制出纯正的酱酒。每一滴香醇的酱酒都代表着领匠酒业与消费者之间的真诚互动。让更多人了解并品尝高品质的酱酒一直是领匠酒业的初衷。在未来，领匠酒业将继续严格掌控酿造过程的每一个细节，用匠心酿造更多高品质的酱酒。