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酱酒下沙怎么操作?酱香酒下沙流程

发表时间:2023-10-17 14:16作者:领匠酒业

    酱香型白酒以其独特的风味而闻名,这主要归因于其特殊的酿造方法,是我国传统酒类制作方法的奇特体现。按照传统的规矩,每年的农历六月初五(端午节)开始踩曲,到九月初九(重阳节)进行投料(下沙)酿造,这一时间段正好符合我国南方的农业生产季节。这个时候小麦、高粱等新鲜原料上市,气温适合制曲和酿造,有利于微生物的生长繁殖。这正是“重阳酿酒满缸香”的历史经验总结。


酱酒下沙怎么操作?酱香酒下沙流程


    酱香型白酒的生产工艺具有以下特点,包括原料破碎程度粗、使用大量酒曲、高温酿造,每年一个生产周期。但最重要的特点包括以下三点:首先,高温制曲,这是形成酱香的关键原因;其次,采用堆积发酵法,用以收集和培养微生物;最后,高温发酵、高温酿酒和长时间陈酿,这是塑造酱香风格的关键。

    酿酒工艺操作包括:

      1.原料和大曲的破碎:

    -原料粉碎:高粱在投料前需进行预处理。高粱在粉碎后被称为“沙”,首次投料称为“生沙”,其中碎粒占20%,整粒占80%,即粉碎度为20%。第二次投料称为“糙沙”,粉碎度为30%,即碎粒占30%,整粒占70%。然而,每一颗高粱都需要经过粉碎机的压力处理,以防止“跑籽”现象的发生,这有助于料浆的糊化。高粱的粉碎程度需要符合酿酒工艺的要求。茅台酒的原料是带壳高粱,其中壳占大约5%左右,在操作中起到了疏松作用。

    -麦曲的粉碎:麦曲首先用木槌或排牙滚碎机打碎成颗粒状,然后使用滚磨粉机进行二次磨粉,将其磨成粉末。麦曲的颗粒越细越好,因为这有助于熟沙的附着,促进糖化和发酵过程。麦曲的粉碎度在夏季应该较细,在冬季可以适度粗糙。

    2.下沙操作:

    (1)润粮(发水):在每甑的高粱粉碎(生沙)后,将粉碎好的高粱放在甑边的晾堂上,使用90摄氏度以上的热水进行润粮,这一过程被称为发水。发水量会根据原料的湿度和季节气候的变化而调整,而且水温需要足够高,以便淀粉颗粒快速吸收水分,使外表皮“收汗”。发水时,需要使用木锨来均匀撒洒水,确保水分吸收均匀,总共堆积2~2.5小时,然后进行第二次发水,发水的方式与第一次相同。总体来说,发水量占粮食质量的42%~48%,需要堆积7~9小时。在发水时,应避免淋浆流失,确保操作均匀。每次生沙发水时,初始时润湿两个甑,使用一个甑。

    (2)配料(糙母糟):在上甑之前,必须添加母糟,也称为“发酵糟”,这是未经蒸馏的酒曲酵母。每个甑需要加入约等于原料质量的8%的母糟。母糟通常来自于第六和第七轮的发酵酵母,添加时使用木锨翻拌2~3次,确保均匀分布,避免结块。

    添加母糟的作用:母糟中含有酒精和芳香成分,可以调节生沙的气味;母糟还具有较高的酸度,可以增加生沙的酸度,有助于糊化和发酵;母糟中还含有残余的淀粉和糖分,可以为酿酒微生物的生长和繁殖提供营养。

    (3)蒸粮(蒸生沙):在每次上甑之前,首先在甑箅上撒约1千克的稻壳,等待产生蒸汽,然后将其装入甑中。将生沙轻轻均匀地装入甑中,确保蒸汽均匀分布,使甑内的生沙周围较高,中心较低,呈现出底锅的形状。装甑大约需要1小时,然后用大火蒸制粮食。

    蒸制粮食的时间取决于高粱的品种、湿度和火力大小,通常需要蒸制2~3小时,以确保七成熟,其余的两至三成为硬心或白心,避免过度蒸制,以保留香气和防止过多水分蒸发。

    (4)泼量水:将蒸好的熟沙从甑中取出,堆放在晾堂上,使用热水或专门准备的沸水(称为“量水”)将水泼洒在熟沙堆上,同时翻拌熟沙,总共要翻拌三次,以确保均匀。泼水的目的是保持熟沙的适当湿度,促进糖化和发酵的正常进行。量水的用量通常为原料质量的10%~12%,水质要干净,水温要较高

    ,约90摄氏度左右,这有助于消除水中的杂菌,同时也促使淀粉颗粒更快地吸收水分,达到合适的含水量。

    (5)摊晾:泼水后,熟沙被摊放在晾堂上,整齐地翻铲成行,以降低温度。在必要时,可以使用电风扇加速降温,以缩短摊晾的时间。然而,电风扇的位置应经常变换,不要直接吹在熟沙上,以避免温度不均匀。

    (6)洒酒尾:当熟沙的温度适中时,将其堆积并使用喷壶喷洒次品酒,通常是丢糟酒或酒尾(酒精浓度约为30%vol)。在洒酒尾的同时翻拌熟沙,以确保均匀混合。

    洒酒尾的目的:由于熟沙在撒曲后暴露在空气中,洒酒尾可以抑制有害微生物的繁殖,促进淀粉酶和酒化酶的活力,从而有利于糖化发酵和香味物质的生成。

    (7)撒曲:当熟沙的温度降至30~50摄氏度时,开始撒麦曲粉,通常占原料质量的10%-12%。撒曲的数量会根据麦曲的质量和季节气温而有所不同,冬季通常使用更多的麦曲,夏季使用较少。在撒曲时,要避免高扬,以防止麦曲粉飞散丧失,而且需要仔细翻拌,确保熟沙均匀地附着麦曲粉。

    (8)堆积:堆积是酱香型酒酿造中特别重要的步骤,主要用于筛选和培养微生物,起到培养增香的作用。在堆积之前,需要测量醅料的温度,然后开始堆积,堆积的温度通常约为30摄氏度。在第一次堆积前,先在堆积地面上撒约2.5千克的麦曲粉,然后从中心向外进行堆积。堆积可以使“熟沙”在空气中暴露,从而促使麦曲中的微生物繁殖,这对于糖化发酵和酱香风味的生成非常有利。堆积的时间需要结合季节、气候和堆积温度来确定,堆积应呈圆形,冬季堆积高,夏季堆积低,堆积的时间通常为2~4天。熟糟的堆积时间需要较长,一直到堆积品温达到45~50摄氏度,用手插入堆积的糟内感到热手时才可以进行下一步的发酵。堆积的糟过嫩或过老都不理想,如果过嫩,将影响酒的风味,如果过老,会导致酒的风味不甜、口感粗糙、味道刺鼻或带有酸苦等气味。

    (9)烧窖:酱香型白酒的发酵窖被称为酒窖,它们的尺寸各不相同,老的酒窖通常长2.7米、宽2.0米、深2.6米,容积为14.04立方米。窖体通常由方块石和粘土砌成,外面覆盖黏土,底部设有排水沟,顶部由红土建造,每个窖可容纳850.0千克的高粱。新建的大窖通常长3.8米、宽2.2米、深3.0米,容积为25.08立方米,由砂条石砌成,底部同样设有排水沟,使用红土建造,每个窖可容纳1000~12000千克的高粱。

    (10)在将堆积糟下入酒窖之前,需要用木柴烧窖。烧窖的目的是三重的:一是消除窖内的杂菌,二是提高窖内的温度,三是去除窖内在最后一轮发酵时产生的枯糟气味。烧窖所需的木柴数量应根据窖池的大小、新旧程度、闲置时间和湿度等因素来决定。通常,每个酒窨需要使用50~100千克的木柴,烧窖的时间为1~2.5小时。如果是新建窖或长时间不使用的窖,则需要使用大约1000千克的木柴,并且烧窖的时间要超过24小时。在烧烤结束后,窖池需要等待温度稍降后,然后清理窖内的灰烬,再撒上一小量的丟糟在窖底,然后扫去丟糟,就可以将堆积糟下入窖内。

    (11)下窖和发酵:在将堆积糟下窖之前,需要用喷壶喷洒15千克的酒尾(酒精浓度为30%vol)于窖底和窖壁四周,然后撒上15~20千克的麦曲粉(称为底曲)。在下窖时,需要用扒锨将堆积糟从一端搅拌均匀,以确保上、中、下部分都混合均匀。每下2~3甑堆积糟后,用喷壶洒一次酒尾,同时继续下窖,窖底的酒尾应该较少,然后逐渐增加酒尾的用量,通常生沙操作的酒尾用量占原料的3%左右。下窖的操作时间应该相对较短,以防止杂菌感染,避免酒尾挥发,以维持正常的发酵温度。

    下完窖后,需要将表面整平,用木板轻轻压紧,再撒上一薄层稻壳,然后再加两甑的糟覆盖,使用稀泥将窖封住,稀泥的厚度至少达到8摄氏度米。封窖时使用的泥通常需要在每个发酵周期开始时更换一次。如果原有的窖泥没有异味,仍然可以继续使用或者掺入新的窖泥中使用,但要确保拌匀。泼盖糟和封窖的水最好使用清洁的冷水。

    在下窖后,酱香型白酒会在隔绝空气的条件下进行厌氧性发酵。需要专人负责管理,每天使用泥板抹平窖的封泥,以防止裂缝,因为如果空气进入窖内,发酵糟容易发霉并结成团块,这种情况被称为“烧包”或“烧籽”,会对产品质量产生很大影响。发酵的时间至少为30天,这被称为一个小的生产周期,发酵温度通常在35~43摄氏度之间。


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