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了解四高两长:品味酱香型白酒的独特工艺之美

发表时间:2023-10-16 15:42作者:领匠酒业

    白酒的酿造过程是一门艺术,尤其是在生产优质酱香型白酒时,酒的工艺变得尤为关键。如果您希望品尝到更加醇厚的口感和高品质的白酒,必须按照适当的工艺步骤制作,特别是对水、酒曲和粮食的选择。酱香型白酒的酿造工艺中,最关键的部分之一是“四高两长”。您是否了解这六个关键工艺步骤呢?如果还不清楚,那么我将为您详细解释这些工艺要点。


了解四高两长:品味酱香型白酒的独特工艺之美


    一、高温制曲

    高温制曲是酱香型白酒的独特工艺,制曲时需要将温度保持在60摄氏度以上,最高温度甚至可以达到62摄氏度。在这个高温下,曲料经过发酵,微生物在充分的高温环境中活跃,更容易被吸附到曲醅中。这一过程有利于微生物的繁殖、淘汰、筛选和互补,从而使酒中的香气成分更加丰富。

    二、高温堆积

    高温堆积是酱香型白酒制作中的关键环节,它涉及将大量小红粮堆积在一起,以促进糖化并筛选微生物。这个过程对于培育微生物、增香有着重要的作用。

    三、高温发酵

    在酱香型白酒的制作过程中,发酵温度通常高达60摄氏度以上。在整个大曲发酵过程中,可以优选环境中微生物的种类,最终形成对高温环境具有适应性的微生物体系。这不仅提高了生化反应速率,还促进了环化过程,对形成酱香酒中的复杂风味物质具有重要作用。

    四、高温蒸馏

    酱香型白酒的蒸馏温度相对较高,通常在40摄氏度以上。这个高温蒸馏过程可以有效地筛选香味物质,尽管会导致酒体损失较多,但却能够提升酱香型白酒的原酒质量。

    五、生产周期长

    酱香型白酒的生产周期相对较长,包括一年的酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒。因此,经历了数个春夏秋冬,才能够酿成醇香美酒。

    六、储存时间长

    通常,新酿酱酒需要至少存放三年以上,如酣客酱香酒甚至需要储存五年以上。在理想的储存环境中,酒中的酸、酯、醇、醛等化合物会相互作用,趋于平衡,微量香味物质相互缔合,从而使酒体的品质更加细腻、幽雅,老熟陈化的香气得以展现。

    总的来说,优质酱酒的工艺步骤非常复杂,但正是这些独特的工艺要点,赋予了酱香型白酒其独特的风味和口感,使其脱颖而出。不同类型的酱酒在口感和香气方面各具特点,您可以根据自己的口味选择最适合的酱香型白酒。


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