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"重阳下沙",下的是什么"沙"?为何酱酒在重阳节"下沙"?

发表时间:2023-10-11 15:59作者:领匠酒业

    重阳节时,是茅台镇酱酒酿造的关键时刻。酱酒的制作一直秉承着顺应自然的传统,"重阳下沙"正是这一古老酿造工艺的体现。


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    "沙"在这里指的是茅台镇酱香酒的主要原料之一,也就是高粱。而茅台镇正宗酱酒的高粱原料又以红缨子糯高粱为特,这种高粱颗粒细小、饱满,呈现出酱红的色泽,看起来有些像沙子,因此当地人俗称之为"沙"。因此,"重阳下沙"即指的是在重阳时开始进行首次的投料,这是酱香型白酒制作的第一步。

    在酒的制作过程中,根据投入的高粱程度的不同,最终产出的酒也会有所区别。使用完整高粱的酒被称为"坤沙酒";而使用磨碎的高粱制作的酒被称为"碎沙酒";另外,还有一种叫"翻酒"的品类,它是由最后9次蒸煮中剩下的酒糟,加上一些新高粱和新曲药制成的。

    那么为何要在重阳节"下沙"呢?

    ◆红缨子糯高粱成熟

    每年的九九重阳节,标志着酱酒制作的第一次投料,也就是"下沙"。这个时候,正值河谷地区的红缨子糯高粱成熟季节;而在一个月后,也就是"造"的时候,山坡上的高粱才成熟。因此,"重阳下"是为了选用最佳成熟度的高粱,以确保酒的口感和品质能够达到最佳状态。这一传统的工艺体现了酱酒制作的严谨和精湛工艺。

    ◆水质最佳时期

    茅台酱香酒的两次投料工艺充分考虑了自然的规律,其中关键因素之一是用水质。作为"酒之血",酱香酒的酿造依赖于当地赤水河的河水。每年从端午节到重阳节,正值茅台河谷地区的雨季,此时土壤水分流失较多,河水呈浑浊的赤红色,不适合用于酿造酒。然而,从重阳节到第二年的端午节之间,河水由"赤"渐变为"清",变得清澈透明,这一时期的水质是整年中最优的,为茅台酱香酒的酿造提供了最佳的酿酒水源。

    ◆便于控制发酵

    夏季,茅台河谷地区的气温高达35至40摄氏度,这种高温对酿酒过程有不利影响。在高温条件下,收堆和下窖的升温速度过快,容易导致酒液变酸,这不利于酿造。然而,一旦进入农历九月,茅台河谷地区的气温降至约25摄氏度左右,就更容易实现人工控制发酵过程,培养有益微生物,从而更有利于选择性地利用自然微生物。此时,高粱也已成熟,为茅台酱香酒的酿造创造了最理想的环境。

    需要特别强调的是,"重阳下"并不是指特定日期的活动,而是一个与节气相关的概念。

    如何进行"下"?

    ◆泼水堆积

    在进行"下"的过程中,首先将经过粉碎处理的高粱撒上,占总原料量51%至52%的热水,热水温度需保持在95℃以上(称为发水)。在泼水的同时,需要边泼水边搅拌,以确保原料充分吸收水分。此外,也可以将水分分成两次进行泼水,每次泼水后需要搅拌三次。需要特别注意防止水分流失,以避免原料吸水不足。随后,再加入占原料总量5%至7%的母糟,并将其充分拌匀。

    ◆蒸粮(蒸生沙)

    在蒸粮过程中,首先在甑蓖上撒上一层稻壳,然后在上甑中放置高粱。通过撒料方式,完成上甑任务需要大约1小时。随后,开始蒸料,蒸制时间为2至3小时,使高粱的约70%蒸熟。重要的是不要蒸得过熟。蒸料完成后,需要向高粱泼入80℃的热水,热水量应占原料总量的12%。

    ◆摊凉

    泼水后的"生沙"需要经过摊凉和散冷的过程,同时需要适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降至约32℃左右时,需要加入酒度为30%(V/V)的尾酒,约为"下"投料量的2%左右。将尾酒充分拌匀。

    ◆收堆

    当"生沙"料的温度降至32℃左右时,加入大曲粉,加曲量应占投料量的10%左右。加入曲粉时,需要均匀低撒,充分拌匀后开始收堆。待温度上升至45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可准备入窖发酵。

    ◆入窖发酵

    经过堆集、拌匀以及撒上一层薄稻壳的处理,最后用泥封窖,泥封厚度约为4cm左右。发酵的持续时间为30至33天,发酵过程中温度变化在35℃至48℃之间。至此,茅台镇酱香酒的第一次投料——"下"的流程就完成了。


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