领匠酒业集团
贵州领匠酒业(集团)有限公司
领众匠·用心酿
售后:0851-88587999
招商:400-009-1919
24小时服务热线
新闻详情

酱香型白酒为何必须经过漫长的陈年窖藏呢?

发表时间:2023-10-10 11:35作者:领匠酒业

    酿造酱香型白酒的工艺,涉及一系列错综复杂而微妙的化学演化过程,构成了我国白酒最为复杂的酿酒工艺之一,俗称为“129875”工艺。简而言之,这指的是:1年的酿造周期、2次原料投放、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒以及至少5年的陈年窖藏。这串数字的背后,映射出酱香型白酒的特点,即酿造时间长、工艺复杂,同时也彰显了它的历史传承与精炼。

    大家或许已经对“12987工艺”如数家珍,但对于“5年窖藏”或许还有些疑惑。那么,这5年的陈年窖藏究竟有何作用呢?


酱香型白酒为何必须经过漫长的陈年窖藏呢?


    经过一年的精湛酿造周期,酱香型白酒仍需经过至少3年以上的窖藏和陈化,然后再进行调配,最后再储存1年后方可上市销售。因此,相较于其他类型的白酒,酿造酱香酒需要更多时间。它要求一年的酿造周期外,再加上至少3年加2年的陈年窖藏,合共至少5年时间方可饮用。

    但为何酱香型白酒必须经过漫长的陈年窖藏呢?在这个过程中,酒质经历了哪些变化,隐藏着什么原理和奥秘?

    促进氧化反应,精炼醇香

    刚刚酿制出的新酒,由于其制曲、堆积和发酵过程都在高温条件下进行,导致其中富含高沸点的生香型酸类物质,这些物质不易挥发,并含有大量醛类和硫化物等低沸点杂质,使得酒味常显得辛辣、刺激,具有强烈的气味。

    经过长期陶坛贮存,酱香型白酒坛内的氧气和茅台镇特有的微生物逐渐进入,开启了一场微小的氧气循环,使得酒在坛内呼吸,从而引发氧化和脂肪酸酯化等多种化学和物理变化。这些过程有效地消除了低沸点杂质,减弱了辛辣味,凸显了酱香,使酒体更为柔和、绵软,香气也更为纯正和雅致。

    延长窖藏期,强化酱香

    酱香型白酒入坛时的酒精含量通常在52-57度之间,酯化和缩合反应进展缓慢。经过三年以上的长期储藏,酒随着发酵期的延长,香味物质逐渐增多,酱香和陈香更加凸显,呈现更加典型的风格。

    强化酮类化合物,增强酒味

    酱香型白酒的颜色允许微微泛黄,这一微黄的色调源自酿酒过程中生成的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏,使酱香型白酒中的联酮类化合物不断积累,从而增强了酒味,令酒体的酱香、芳香和醇厚感得到明显提升。

    催化缔合反应,赋予酒体醇厚

    酒中的乙醇和水都属于极性分子。通过窖藏,酱香白酒中的乙醇分子和水分子逐渐排列有序,增强了它们之间的相互吸引力,降低了乙醇分子的活性,使得白酒的口感更加温和。与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会发生缔合反应。随着缔合的大分子群增加,极性分子受到更多约束,从而使白酒变得更为绵软和温和。

    科学测定表明,酒精浓度在53度时,水分子和酒精分子的缔合效果最强。此外,随着酱香白酒陈化时间的增长,酒精分子和水分子之间的缔合效应也会不断增强。这不仅降低了酒的刺激性,还增加了其陈年度,使香气更为幽雅。因此,酱香白酒更加柔和,酒精度高但不刺激,味道醇和而回味甜美。

    俗话说,“酒是陈的香”,但白酒的陈化过程实际上是一种复杂的物理和化学变化过程。并非所有的酒都会在储存中变得更好,也不是所有酒都适合越陈越好。在相同的酿造工艺下,酱香型白酒的品质变化很大程度上取决于窖藏的储存条件和过程。因此,窖藏储存是酱香白酒生产中至关重要的环节!


招商热线:400-009-1919 联系邮箱:lingjiangjituan@qq.com

地址:贵州省贵阳市南明区花果园
金融街6号楼10楼

领匠酒业京东旗舰店
联系我们
京东旗舰店
扫码关注
领匠微信公众号