酱香型白酒为何必须经过漫长的陈年窖藏呢？

    酿造酱香型白酒的工艺，涉及一系列错综复杂而微妙的化学演化过程，构成了我国白酒最为复杂的酿酒工艺之一，俗称为“129875”工艺。简而言之，这指的是：1年的酿造周期、2次原料投放、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒以及至少5年的陈年窖藏。这串数字的背后，映射出酱香型白酒的特点，即酿造时间长、工艺复杂，同时也彰显了它的历史传承与精炼。

    大家或许已经对“12987工艺”如数家珍，但对于“5年窖藏”或许还有些疑惑。那么，这5年的陈年窖藏究竟有何作用呢？

    经过一年的精湛酿造周期，酱香型白酒仍需经过至少3年以上的窖藏和陈化，然后再进行调配，最后再储存1年后方可上市销售。因此，相较于其他类型的白酒，酿造酱香酒需要更多时间。它要求一年的酿造周期外，再加上至少3年加2年的陈年窖藏，合共至少5年时间方可饮用。

    但为何酱香型白酒必须经过漫长的陈年窖藏呢？在这个过程中，酒质经历了哪些变化，隐藏着什么原理和奥秘？

    促进氧化反应，精炼醇香

    刚刚酿制出的新酒，由于其制曲、堆积和发酵过程都在高温条件下进行，导致其中富含高沸点的生香型酸类物质，这些物质不易挥发，并含有大量醛类和硫化物等低沸点杂质，使得酒味常显得辛辣、刺激，具有强烈的气味。

    经过长期陶坛贮存，酱香型白酒坛内的氧气和茅台镇特有的微生物逐渐进入，开启了一场微小的氧气循环，使得酒在坛内呼吸，从而引发氧化和脂肪酸酯化等多种化学和物理变化。这些过程有效地消除了低沸点杂质，减弱了辛辣味，凸显了酱香，使酒体更为柔和、绵软，香气也更为纯正和雅致。

    延长窖藏期，强化酱香

    酱香型白酒入坛时的酒精含量通常在52-57度之间，酯化和缩合反应进展缓慢。经过三年以上的长期储藏，酒随着发酵期的延长，香味物质逐渐增多，酱香和陈香更加凸显，呈现更加典型的风格。

    强化酮类化合物，增强酒味

    酱香型白酒的颜色允许微微泛黄，这一微黄的色调源自酿酒过程中生成的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，使酱香型白酒中的联酮类化合物不断积累，从而增强了酒味，令酒体的酱香、芳香和醇厚感得到明显提升。

    催化缔合反应，赋予酒体醇厚

    酒中的乙醇和水都属于极性分子。通过窖藏，酱香白酒中的乙醇分子和水分子逐渐排列有序，增强了它们之间的相互吸引力，降低了乙醇分子的活性，使得白酒的口感更加温和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会发生缔合反应。随着缔合的大分子群增加，极性分子受到更多约束，从而使白酒变得更为绵软和温和。

    科学测定表明，酒精浓度在53度时，水分子和酒精分子的缔合效果最强。此外，随着酱香白酒陈化时间的增长，酒精分子和水分子之间的缔合效应也会不断增强。这不仅降低了酒的刺激性，还增加了其陈年度，使香气更为幽雅。因此，酱香白酒更加柔和，酒精度高但不刺激，味道醇和而回味甜美。

    俗话说，“酒是陈的香”，但白酒的陈化过程实际上是一种复杂的物理和化学变化过程。并非所有的酒都会在储存中变得更好，也不是所有酒都适合越陈越好。在相同的酿造工艺下，酱香型白酒的品质变化很大程度上取决于窖藏的储存条件和过程。因此，窖藏储存是酱香白酒生产中至关重要的环节！