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茅台镇酱香酒的“七次取酒”,到底有什么奇妙之处?

发表时间:2023-09-27 15:21作者:领匠酒业

    酱香型白酒的传统酿制工艺着实神秘,而七次取酒的奇妙之处更加让人着迷。为了揭开这个神秘面纱,我们不妨深入探讨一下。


茅台镇酱香酒的“七次取酒”,到底有什么奇妙之处?


    首先,提到酱香白酒,我们不得不谈到回沙工艺,这是酿造酱香酒的关键所在。所谓“沙”即指红粱,也就是高粱。因为当地产的高粱颗粒小而色红,因此被戏称为“沙”。回沙工艺的核心概念是将高粱多次蒸煮,而不是一次性榨尽所有的酒分。这意味着酒头会被单独储存,以备后续的勾兑之用,而酒尾则可以回归酒醅,重新发酵,进一步增添香气,这就是“回沙”的奥妙所在。

    然而,回沙工艺的成功与否也与选用的高粱品种密切相关,而红缨子高粱正是茅台镇的特产,一种有机糯性高粱。其颗粒坚实、饱满且均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量高达90%以上。此外,其截面呈玻璃质地状,这种特殊的结构使得它非常适合“回沙工艺”的多轮次翻烤和蒸煮。

    酱香酒的七次取酒过程值得一提。第一轮次,即酱香基酒,呈无色透明,不含悬浮物。它带有酱香味,略带生粮味、涩味,微微酸涩,后尾微苦。酒精度在57%vol以上,香味有点苹果、香蕉、杨桃、芹菜和柠檬的气息。

    第二轮次,也即第二轮酒,是在糙沙酒蒸馏结束后,将酒醅摊凉、加尾酒和大曲粉、拌匀堆集,然后再次入窖发酵一个月所得。这个回沙酒比糙沙酒更加香醇,口感略带涩味。与第一轮相似,它同样呈无色透明,没有悬浮物。酒精度在54.5%vol以上,香味则略带草香、黄瓜清香和蒸饭的味道。

    第三轮次,也称为酱香基酒,接着“回沙”操作。这一轮次的原酒被称为“大回酒”,呈无色透明,没有悬浮物。它带有浓郁的酱香味,醇和而尾醇。酒精度在53.5%vol以上,香味可以媲美蜂蜜、熟梨子和蔷薇花的香气。

    第四轮次,同样进行“回沙”操作,接取的原酒也称为“大回酒”。这一轮的酒质无色透明,没有悬浮物,酱香味浓郁而醇和,回味悠长。酒精度在52%vol以上,香味带有曲子、熟透香蕉和巧克力的风味。

    第五轮次,同样进行“回沙”操作,接取的原酒也被称为“大回酒”。这轮的特点是无色透明,微微泛黄,没有悬浮物。它的酱香味浓郁,回味悠长,略带焦香味。酒精度在52.5%vol以上,香味有点苦咖啡、烤面包和糠的清香。

    第六轮次,通过第六轮次的发酵蒸馏,得到了“小回酒”。这一轮的酒质醇和,带有糊香,回味悠长。特点是无色透明,微黄,没有悬浮物。酱香味鲜明,回味悠长,带有焦香味。酒精度在52%vol以上,香味可媲美烤饼干和松果的香气。

    第七轮次,蒸煮的酒被称为“枯糟酒”,又叫追糟酒。这一轮的酒质醇和,带有糊香,但微微带苦,糟味浓郁。特点是无色透明,微黄,没有悬浮物。酱香味浓烈,回味悠长,焦香味浓郁。酒精度在52%vol以上,香味可媲美炒板栗、烤糊饼干和杏仁的味道。

    每一轮的酒都有其独特之处,七次取酒的工艺让酱香酒成为了一种别具特色和复杂风味的佳酿。

    酱香白酒的制作过程之复杂,不仅包括七次取酒,还涉及到酒体特性的归类和品质评级。这个复杂的过程最终赋予了酱香酒独特的风味和质感。

    人们根据七个轮次取得的酒,对其特性进行分类,通常分为以下三种典型的酒体:

    (1)酱香:这种酒体以酱香味为主导,口感浓烈,回味悠长,是酱香白酒的典型特点之一。

    (2)醇甜:醇甜型酒体具有浓厚的甜味,口感柔和,让人回味无穷,适合喜欢甜美口感的人士。

    (3)窖底:窖底型酒体通常带有一些特殊的香气和风味,口感较为复杂,是品酒师们钟爱的类型之一。

    而根据酒体的品质,酱香酒会被分为一至三等的评级。这些原酒会分轮次、分酒体、分等级地装在酒坛里贮存至少3年以上,期间还需要进行盘勾工艺。不同轮次的原酒各有其优点和不足之处,因此需要进行精心的勾调,将它们按照一定的比例混合,以实现口感的平衡和融合。只有经过这样的精心勾调,才能酿制出一款口感绝佳的酱香酒,成就一瓶真正的好酱酒。这种盘勾工艺不同于一般人们印象中的简单勾兑,而是一门高度技术含量的艺术,需要酿酒师们的精湛技艺和丰富经验。


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