高质量的酱酒为何只能选用“红缨子”高粱作为生产原料？

    作为以高粱为主要原材料的白酒，尤其是酱香白酒，对其所选用的原料格外挑剔。在茅台镇这个白酒核心产区，正宗传统的大曲酱香酒必须采用当地或其周边地区生长的“红缨子”高粱，因为只有由红缨子高粱酿制而成的酱香酒才能够呈现出独具特色的风味。

    不管红缨子高粱的价格如何高昂，高品质的酒厂都坚持选择它作为原料。那么，红缨子高粱与其他高粱究竟有何不同？为何非得选用红樱子高粱不可？

    红缨子高粱是一种有机糯性高粱，生长在赤水河流域，又被称为小红粱。与其他地方的高粱相比，这种高粱的特点在于粒子小巧、皮薄、颗粒饱满，具备出色的耐蒸煮性，当地人称其为“沙”。此外，红缨子高粱的淀粉含量较高，同时也富含单宁等物质。这种高粱唯有在茅台镇独特的土壤、气候和湿度条件下才能够茁壮成长，正因如此，茅台镇的酱酒才具备了无法被复制的独特性。

    更强的耐烤性

    酱香型白酒的酿造过程要求经历九次蒸煮、八次发酵和七次取酒，而其他高粱种类仅在五到六次之间。唯有红缨子高粱才能够取得七次酒，这得益于它高达90%以上的支链淀粉含量和特有的坚固截面结构，使其极其适合多轮次翻烤的回沙工艺。而且，在每一轮的翻烤过程中，红缨子高粱的营养消耗都保持在合理的范围内。

    有益于形成特殊的酱香酒成分

    红缨子高粱中的单宁含量介于1.5%至2.0%之间，属于适中的水平。通过传统的工艺酿制，它能够在发酵过程中生成酱香酒香味的前体物质，如儿茶酸、香草醛和阿魏酸等。最终，这些前体物质会转化为酱香酒独特的芳香化合物和多酚类物质等。

    这些有机物的生成与“红缨子”高粱以及当地的微生物群落密切相关，也是酱香酒具备幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长的重要因素。

    正因为“红缨子”高粱拥有种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、最佳的糯性、出酒率最高以及最佳的酒质等特点，它深受茅台镇酒厂的钟爱。这是一种在一方水土孕育下的独特风物，正如酱香白酒是在赤水河流域创生的一样，它们相互映衬，相得益彰。