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白酒知识:大曲与小曲的差异

发表时间:2023-09-26 14:30作者:领匠酒业

    我国酿酒技术拥有一项在全球独树一帜的发明,被国外认为与“四大发明”媲美,那就是酒曲。

    俗话说“无曲不成酒”。古往今来,人们一直非常注重曲制工艺,《齐民要术》中甚至记载着制曲时需恭敬地向五方五土之神祈祷,以获取保佑。


白酒知识:大曲与小曲的差异

    那么,什么是酒曲

    酒曲,古称酒釉,指的是将大麦、小麦、豌豆等原料经过高温蒸煮后,接种曲霉分生孢子,然后在特定的温湿度环境下培养,使米粒上生长出茂盛的真菌,这便是酒曲。有一句俗话说得好:“若作酒醴,尔惟曲蘖。”简单来说,酿酒就是一门微生物艺术,其核心是将粮食转化为单分子糖,然后发酵成酒,而催化这一变化的正是糖化酶和酒化酶,也就是酒曲。

    酒曲通常以大麦、小麦、豌豆等多种原料为主,在特定的温湿度条件下,通过不同类型的微生物自然培养繁殖而成。按照制曲工艺和外观特点的不同,酒曲可以分为大曲、小曲和麸曲三类。

    那么,何为小曲?

    小曲是由米糠或米粉以及一些中草药制成,具有淡淡的香气。使用小曲酿酒可以获得较高的转化率。因为它的用量较少,但产酒率较高,因此小曲常被用于酿造黄酒。小曲有多个品种,包括药小曲、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲和浓缩甜酒曲等。其中,主要微生物成分包括根霉和毛霉。小曲通常呈球状,大小约如鹌鹑蛋或更大。

    小曲酒又被称为酒药,其中最著名的品牌包括洋河小曲、桂林三花酒和米酒等。还有一些酒企会混合使用大曲和小曲,如董酒和酒鬼酒等。需要指出的是,大曲酒与小曲酒没有绝对的优劣之分,它们的差异主要在于制曲的质量。

    何为大曲?

    大曲,是一种以大麦、小麦和豌豆为主要原料,经过特殊加工工艺制成的酒曲。这种曲制作过程包括研磨原料并加入母曲,将其与水混合后压制成块状的曲坯,然后通过精确控制的温湿度条件,促使大自然中多种微生物在其中生长和繁殖。制成的酒曲就是大曲。

    使用大曲酿造的酒被称为大曲酒,通常采用固态发酵工艺制作。大曲酿制的酒质量较高,其中坤酿以及许多有名的酱酒都是使用大曲酿制的。著名的茅台酒就采用了酱香大曲酿造,泰斗酒和习酒也都是以酱香大曲为基础酿制而成。

    酒曲的作用是什么呢?

    使用酒曲是我国酿酒工艺的独特特点,因为酒曲中富含各种糖化和发酵微生物,以及这些微生物分泌的酶。这些酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。

    酒曲中包含丰富的微生物和培养基成分,如酵母菌、乳酸菌、霉菌等。其中,曲霉菌、根霉菌、霉菌等有益微生物,是提供酿酒所需各种酶的重要来源。酒曲参与了整个发酵过程,这也是我国酒与西方红酒、洋酒等的显著区别之一。西方酒通常采用单一微生物发酵,而我国的酒曲中同时含有多种酵母、细菌和霉菌。曲最初在我国主要用于酿酒、制作酱油和醋等。在传入西方后,酒曲中的霉菌被用于大规模生产酒精和抗生素,包括提取青霉素等,对现代生物产业产生了深远影响。


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