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白酒知识:为什么白酒放久了会更香醇?

发表时间:2023-09-20 11:49作者:领匠酒业

    众所周知,酱香白酒这一传统美酒具有“酒越陈越香”得属性,也是人们常说的一句话,同时被广泛认可的酒质普遍规律。然而,很多人对于为什么白酒越陈越香却并不了解。下面,我们来深入探讨一下这一现象的原因。


白酒知识:为什么白酒放久了会更香醇?


    “酒越陈越香”的说法并不是凭空而来,它有着一定的科学解释。通常情况下,新酒具有较高的刺激性,气味不够正宗,常常伴随着一些杂质和新酒的气味。然而,随着时间的推移和储存条件的改变,酱香白酒会逐渐发生老化,这个过程被称为酱香白酒的“老熟”。而酱香白酒在老熟的过程中,主要经历了物理变化和化学变化两个方面的变化。

    首先,物理变化方面,白酒中的酒精分子会重新排列和挥发。新酒中,酒精分子的自由度较高,因此味道更刺激。然而,随着储存时间的增加,酒精分子逐渐与水分子结合,形成更大的分子复合物,酒精分子受到束缚,其活性逐渐降低,从而使白酒在口感上呈现出更加柔和的特点。此外,在储存的过程中,一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氧、丙烯醛以及其他低沸点的醛类和酯类,也会自然挥发掉。这一过程可以将杂质物质从酒中自然去除,从而显著减轻酒的刺鼻和辣眼感,同时增加其香气。

    其次,化学变化方面,酱香白酒在自然老化过程中会发生氧化、还原和酯化等多种综合性的变化。白酒中的酯类物质是其主要香气成分之一,而这些酯类物质的形成主要源自发酵过程中微生物的作用。然而,在储存的过程中,酒中的一部分酒精会发生氧化反应,转化成乙醛,接着乙醛会进一步氧化生成醋酸。随后,醋酸与酒精相互作用,形成醋酸乙酯和其他高级酯类物质。此外,一部分醛类物质与酒精作用后,形成缩醛类,从而使酒体中的刺激味道减弱,增加了香气,赋予了酒体更多的芳香、柔和、丝滑和协调感。

    因此,酱香白酒越陈越香的现象是由一系列复杂的物理和化学变化共同作用的结果,这些变化使得酱香白酒在陈年的过程中不断提升其香醇度和口感,成为一种更为美味的饮品。


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