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白酒的曲酒分为几类,大曲酒和小曲酒有哪些区别?

发表时间:2023-09-19 16:17作者:领匠酒业

    我国的白酒,广泛流传的特曲、头曲、大曲、小曲等名词,常让人摸不着头脑。这些名词背后的含义,究竟是什么呢?实际上,它们代表了白酒中的不同曲酒类型,每一种都有着独特的特点和口感。在深入探讨这些曲酒的区别之前,让我们首先理解它们各自的定义和制作工艺。


白酒的曲酒分为几类,大曲酒和小曲酒有哪些区别?


    首先,让我们明确一点:我国传统白酒属于一种特殊的酒类,其制作过程包括两个主要步骤:首先,将谷物中的淀粉转化为葡萄糖,这一步骤称为糖化;其次,将葡萄糖转化为酒精,这一步骤称为发酵。而在这两个关键步骤中,微生物起到了至关重要的作用。这些微生物的生长和发酵载体就是我们所说的“曲”,制作出来的酒也被称为曲酒。

    根据酿造曲的原料和方法的不同,曲酒可以分为大曲、小曲和麸曲三类。这些曲中含有各种微生物和它们的代谢产物,因此对最终的酒质和口感产生重要影响。

    大曲法白酒采用大曲(通常以小麦为原料)作为糖化和发酵的剂量。这种曲以其形状犹如大块砖而得名。大曲法制成的白酒通常具有丰富的香气、浓厚的口感以及饮后余味回甜的特点。这类酒多为名酒和高品质酒,但其生产效率较低,制作周期较长。

    小曲法白酒则以小曲(通常以米为原料,有时还添加了各种药材)作为糖化和发酵的剂量。这种白酒具有清雅的香气和甜美的口感,尽管香气不如大曲酒那般浓烈。

    麸曲法白酒则以麸曲(由麦麸皮制成,接种了纯净的培养曲霉)作为糖化剂,酵母作为发酵剂。这种方法生产的酒具有高出酒率、制作周期较短的优点,但酒质通常不如大曲和小曲法白酒。

    此外,还有一种白酒采用小曲和大曲相结合的方法制作,这种白酒在口感和风格上独具特色,著名的例子包括董酒。

    至于特曲酒、头曲酒、二曲酒等称谓,主要是针对浓香型大曲白酒而言的。这些称谓并没有严格的行业标准,通常是根据酒的品质高低而划分的。在制作浓香型大曲酒时,摘酒师会根据酒的品质将其分为特曲、头曲、二曲等等。一般来说,蒸馏的最初阶段所产出的酒被称为特曲,其品质最高;随后的酒则分别被称为头曲、二曲,品质逐渐降低。一些酒企还规定特曲贮存时间为三年,头曲为一年,二曲为半年。

    简单来说,特曲酒是质量最高的大曲酒。这些不同的曲酒类型和品质等级,使得我国的白酒世界充满了丰富多样的口感和风味,满足了不同消费者的口味需求。


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