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白酒小秘诀:三分酿造,七分陈酿

发表时间:2023-09-18 11:53作者:领匠酒业

    对于白酒的收藏,我们首先必须明确一点,即使是采用最新工艺勾兑的白酒,即使是陈酿百年,也不能成为一款优质的佳酿。其次,即使是由纯粮食酿造而成的白酒,也存在品质上的差异,质量较差的酒,即使经过精心贮藏,也难以成为一款优质的佳酿,顶多只能比原来好些。如果贮藏方式不当,即使是好酒也可能变成次品。


白酒小秘诀:三分酿造,七分陈酿


    白酒是我国蒸馏酒的一种,它是由淀粉或糖质原料制成的酒醅,借助酒曲作为发酵剂,经历糖化、发酵、蒸馏等工艺步骤,然后再进行贮藏和陈酿,由酿酒师们精心酿造而成,具有各种不同香型的白酒。

    白酒行业经常说,白酒的三分在于酿造,七分在于陈酿,白酒的口感和风味与后期的陈酿密切相关,优质白酒经过长时间的陈酿后,口感更加醇厚。新酿造的白酒口感通常不佳,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的贮藏才能改善原酒的风味,使其口感更为优质。白酒的贮藏过程实际上是去除原酒中的杂质,增强香味的过程,即降低白酒的辛辣和刺激感。同时,这个过程中还会产生一些微量香味成分,使白酒更加和谐、醇厚,这个过程被称为白酒的陈酿。在这个过程中,物理和化学变化并存。

    1、挥发

    在长时间的储存过程中,白酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少。这些物质对人体有害,其减少可以降低白酒对人体的危害。

    2、氧化

    储存高品质白酒的容器通常采用陶缸,在贮存过程中,容器壁透氧,使酒液与空气中的氧接触,慢慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类物质的生成,赋予酒液老熟、醇厚的口感。

    3、酯化

    酒中的醇类和酸类物质可以结合形成酯类物质,而酯类是白酒中最重要的香气成分之一。这种酯化反应在有催化酶的情况下可以在几分钟内完成,但在自然条件下,通常需要大约两年的时间才能充分完成。在长时间的贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得更加协调和丰富。

    4、缔合

    在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子和水分子会逐渐排列得更加紧密。乙醇和水都是极性分子,具有很强的缔合能力,它们可以通过氢键相互缔合形成大分子结构。贮存后,这种排列变得更加有序,增强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活性。大分子结构不容易被人体吸收,因此进入血液和神经系统的速度相对较慢,使白酒口感更加柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质也会发生类似的缔合作用。随着大分子缔合物的增多,受到束缚的极性分子也就更多,酒的口感会变得更加柔和、绵软。

    酒酿出来之后,这瓶酒的生命才刚刚开始,需要在安静的酒窖中静置一段时间,耐心地接受时间的洗礼。这个过程去除了酒中的火气和杂味,也去除了人心中的功利和浮躁。在这段时间里,酒中浓烈的阳气与酒窖中的阴翳相互调和,阴阳相得益彰。这正是白酒文化中“三分酿,七分藏”的真谛。因此,优质的白酒都需要经过一段时间的贮藏,而正确的陈酿是酿造一瓶佳酿不可或缺的环节和过程。


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