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白酒的多样性:四大香型的魅力

发表时间:2023-09-11 14:39作者:领匠酒业

    白酒的香型分类在我国的酒文化发展中经历了漫长的历史,直到上世纪70年代以前,白酒仍未有太多详细的分类方法。然而,随着时代的推移,白酒的特性变得越来越多样化,最终,这些独具特色的酒类终于有了自己的分类方法——“香型”。在1979年的第三届全国白酒评酒会上,第一次提出了“香型”这一分类方法。


白酒的多样性:四大香型的魅力


    经过多年的发展,白酒的香型分类已经多达十二种,但最为典型和广泛认可的仍然是四大香型:酱香型、浓香型、清香型和米香型。

    每一种香型的形成都具有其独特之处,这取决于其所选用的原料、发酵容器设备、酿造工艺以及酿造环境的水土气候等因素。接下来,我们将深入探讨这四大白酒香型之间的区别。

    一、白酒原料的差异

    这四大基础香型白酒在酿造过程中采用的原辅料各不相同,原辅料中所含的营养成分和微生物发酵产物也存在差异,因此形成了各自独特的香气和口感。

    酱香型白酒和清香型白酒都以高粱为主要原料,但酱香酒通常采用支链淀粉含量较高的糯高粱,与清香酒所选用的高粱稍有不同。而米香型白酒则以大米为主要原料。这三种香型白酒都属于单粮酿造,因此酿酒原料相对较为简单。

    而浓香型白酒则分为单粮和多粮酿造两种,采用了高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种原料。这些不同的原料在微生物的作用下,产生了大量的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分,赋予了浓香型白酒独特的风味特点。

    二、白酒制作的酒曲差异

    "曲为酒之骨",酒曲是白酒在"糖化发酵"过程中所需的微生物的主要来源。不同类型的酒曲在酿造过程中产生了不同的微生物和香气物质,因此影响了酒的风格。

    酱香型白酒使用的酒曲是由小麦制成的,被称为高温大曲。这种酒曲的制曲温度可以高达60至70摄氏度,而且与谷物的比例通常是1:1。相反,浓香型白酒通常采用中温酒曲,由小麦制成,其制曲温度范围在50至60摄氏度之间,同时含有更多的香味前体物质。清香型白酒则使用低温曲,通常由大麦和豌豆制成,其制曲温度低于50摄氏度,并且通常会添加多种不同功能的曲药来进行发酵。而米香型白酒则使用了较为纯正的小曲作为糖化发酵剂。

    从中可以看出,制曲温度的不同将导致不同类型的白酒具有不同的浓度。制曲温度越高,白酒的风味越浓郁。因为随着制曲温度的升高,酒曲中的微生物将进一步筛选,更侧重于糖化、发酵和产生香味物质。

    三、白酒的酿造工艺差异

    不同类型的白酒之所以能够具有独特的风格,与它们各自独特的传统酿造工艺密切相关。例如,大曲酱香型白酒采用了"12987"酿造工艺,具有"四高"的特点,即高温、高曲、高醇、高度度。整个酿造过程特别侧重高温条件。此外,所馏出的基酒至少要储存三年以上,才能用于勾调。

    而浓香型白酒的酿造工艺具有泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧的特点。清香型白酒在酿造过程中注重"清"的特点,采用"清蒸清烧"的方法,即清蒸原料、清蒸辅料、清渣发酵、清蒸流酒,追求"一清到底"的特点。与这三种香型不同,米香型白酒采用前期固态培菌糖化、后期加水转缸半液态密封发酵以及液态蒸馏的半固态短期发酵工艺,而不是固态发酵。此外,米香型白酒的发酵周期非常短,仅约七天。

    四、白酒的发酵容器的差异

    不同类型的白酒在发酵时所使用的容器也各不相同,这些容器在一定程度上影响了酒的风格和特点。

    酱香型白酒采用的是窖池,通常由条石或碎石构成,而底部则是黄泥。这种窖池在发酵后不容易倒塌,也不容易受到杂菌的感染。黄泥底部有利于己酸菌等产生香味的细菌更好地生长和繁殖,从而生成更多的能增加酒体浓厚感的酸类和酯类物质。

    浓香型白酒在发酵时通常使用泥窖。泥窖能为微生物提供良好的生长和繁殖环境,漫长的发酵时间有助于筛选出合适的酿酒微生物。因此,泥窖在浓香型白酒的酿造中尤为重要,其质量在一定程度上决定了酒的风味。

    清香型白酒的发酵容器选择清洁、干净、卫生、不容易被杂菌污染的地缸。这种容器散热性好,密封性高,有利于保持适当的温度,减少其他细菌的侵入,有利于酵母菌在无氧条件下进行发酵,从而实现"一清到底"的目标。

    最后,米香型白酒通常使用不渗漏、不容易感染其他杂菌的瓦缸或不锈钢罐作为发酵容器。密封性好的瓦缸发酵出的米香型白酒因发酵过程中的杂菌含量较低,因此其醪糟的香味更加纯正。

    总的来说,这四大白酒香型没有优劣之分,它们代表了不同的酿酒方式和风味特点。就像俗话说的,罗卜青菜各有所爱,每一种香型都有其独特的魅力,没有好与坏之分。


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