白酒知识：什么是白酒看花摘酒？酒度如何判断？

    白酒的酒质高低，仿佛是一场探秘的旅程。在这酒的世界里，有着看似神秘的工艺，却蕴藏着简单而又深刻的道理。不经意间，我们穿越酒的烟云，去揭开白酒看花摘酒的奥妙。

    “产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”，这句话清晰地勾勒出了摘酒工作的至关重要。量质摘酒，意味着在酒头流出后，边摘边品，精准地分级。流出原酒后，首先去掉酒头，接着通过嗅闻、目视、品尝，将原酒分为特优、优、优一级、优二级四个等级。其中，香气浓郁、酒花较大、入口香甜的便是优质酒。而判断所摘酒的酒度高低，则主要仰赖经验的准确观察。从感知上看，一种直接的方式是“看花摘酒”。这里的“看花”指的是观察酒花。

    在我国酿酒的过程中，当白酒在蒸馏过程中流入锡壶时，由于表面张力的作用，蒸馏液中的水和酒会产生气泡，被称为“酒花”。

    在白酒的蒸馏过程中，有着一个千百年来传承至今的技艺，那就是“看花摘酒”。这是一门用来把握酒的酒度高低的传统工艺。“看花”即通过观察酒花的大小、滞留时间，来判断蒸馏出的液体酒度的高低；而“摘酒”则是指在流酒过程中，随着蒸馏温度的逐渐升高，流酒的时间逐渐延长，导致酒浓度逐渐减少。所以，“看花摘酒”是指通过观察酒花来分离中、高酒度与低浓度酒（酒尾或酒梢子）的蒸馏过程。

    不同酒度的白酒，其酒花的大小和滞留时间各异：大清花，酒花如同黄豆，整齐划一，清澈透明，消失极快，其酒度在65度至80度之间；小清花，酒花酷似绿豆，消失速度略慢，酒度在58度至63度之间。随着酒花从“豌豆花”、“豆子花”变成“绿豆花”、“碎米花”，最终消失，酒度也由70度以上逐步降至65度、62度……。在小清花后酒花消失的瞬间，所流出的酒均属酒尾。而在没有酒花的瞬间摘取酒尾，便是“断花摘酒”，而对于酒尾的二次蒸馏，我们会再次摘取高度酒，循环不已。

    低度白酒是通过向高度酒中加水来调整酒度，其酒花会随着酒度的降低而逐渐变小。

    而这一切，都源于“看花摘酒”的原理。这种技艺的核心是基于不同浓度的酒和水混合液，在一定的压力和温度下，因表面张力的不同，产生不同大小和滞留时间的泡沫（酒花）。

    酒所产生的泡沫因其表面张力小而易消散。在蒸馏过程中，随着酒浓度的逐渐降低，酒产生的泡沫（酒花）的消散速度也逐渐减缓。同时，由于酒中水的含量逐渐增加，水的相对密度大于酒，使得水产生的泡沫（水花）的消散速度较慢。

    如今，不同酒厂对酒的度数有着各自的入库要求。而“看花摘酒”的方法，早已在我国白酒酿造的过程中留下深远的痕迹。这古老的艺术，始终伴随着白酒的酿造，见证了时间的流转与传承。白酒，仿佛是时间的印记，53度的优质酒香气浓郁，酒花醇厚，恰如人生，达到一个完美的平衡点。在这里，我们不仅是在品味美酒，更是在感受着岁月的故事。