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白酒知识:什么是白酒看花摘酒?酒度如何判断?

发表时间:2023-08-31 16:25作者:领匠酒业

    白酒的酒质高低,仿佛是一场探秘的旅程。在这酒的世界里,有着看似神秘的工艺,却蕴藏着简单而又深刻的道理。不经意间,我们穿越酒的烟云,去揭开白酒看花摘酒的奥妙。


白酒知识:什么是白酒看花摘酒?酒度如何判断?


    “产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工”,这句话清晰地勾勒出了摘酒工作的至关重要。量质摘酒,意味着在酒头流出后,边摘边品,精准地分级。流出原酒后,首先去掉酒头,接着通过嗅闻、目视、品尝,将原酒分为特优、优、优一级、优二级四个等级。其中,香气浓郁、酒花较大、入口香甜的便是优质酒。而判断所摘酒的酒度高低,则主要仰赖经验的准确观察。从感知上看,一种直接的方式是“看花摘酒”。这里的“看花”指的是观察酒花。

    在我国酿酒的过程中,当白酒在蒸馏过程中流入锡壶时,由于表面张力的作用,蒸馏液中的水和酒会产生气泡,被称为“酒花”。

    在白酒的蒸馏过程中,有着一个千百年来传承至今的技艺,那就是“看花摘酒”。这是一门用来把握酒的酒度高低的传统工艺。“看花”即通过观察酒花的大小、滞留时间,来判断蒸馏出的液体酒度的高低;而“摘酒”则是指在流酒过程中,随着蒸馏温度的逐渐升高,流酒的时间逐渐延长,导致酒浓度逐渐减少。所以,“看花摘酒”是指通过观察酒花来分离中、高酒度与低浓度酒(酒尾或酒梢子)的蒸馏过程。

    不同酒度的白酒,其酒花的大小和滞留时间各异:大清花,酒花如同黄豆,整齐划一,清澈透明,消失极快,其酒度在65度至80度之间;小清花,酒花酷似绿豆,消失速度略慢,酒度在58度至63度之间。随着酒花从“豌豆花”、“豆子花”变成“绿豆花”、“碎米花”,最终消失,酒度也由70度以上逐步降至65度、62度……。在小清花后酒花消失的瞬间,所流出的酒均属酒尾。而在没有酒花的瞬间摘取酒尾,便是“断花摘酒”,而对于酒尾的二次蒸馏,我们会再次摘取高度酒,循环不已。

    低度白酒是通过向高度酒中加水来调整酒度,其酒花会随着酒度的降低而逐渐变小。

    而这一切,都源于“看花摘酒”的原理。这种技艺的核心是基于不同浓度的酒和水混合液,在一定的压力和温度下,因表面张力的不同,产生不同大小和滞留时间的泡沫(酒花)。

    酒所产生的泡沫因其表面张力小而易消散。在蒸馏过程中,随着酒浓度的逐渐降低,酒产生的泡沫(酒花)的消散速度也逐渐减缓。同时,由于酒中水的含量逐渐增加,水的相对密度大于酒,使得水产生的泡沫(水花)的消散速度较慢。

    如今,不同酒厂对酒的度数有着各自的入库要求。而“看花摘酒”的方法,早已在我国白酒酿造的过程中留下深远的痕迹。这古老的艺术,始终伴随着白酒的酿造,见证了时间的流转与传承。白酒,仿佛是时间的印记,53度的优质酒香气浓郁,酒花醇厚,恰如人生,达到一个完美的平衡点。在这里,我们不仅是在品味美酒,更是在感受着岁月的故事。


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