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白酒如何酿造?糖化、发酵、勾调步骤解析

发表时间:2023-08-30 16:04作者:领匠酒业

    白酒酿造的工艺流程是一门精密的艺术,不同类型的白酒都有各自独特的特点,但总体来看,它的基本原理和工艺流程包含以下关键步骤:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。


白酒如何酿造?糖化、发酵、勾调步骤解析


    酒精发酵,是酿酒过程中的核心阶段。将含有丰富葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分的糖质原料如水果、糖蜜等,通过酵母或细菌等微生物的作用,迅速转化为宝贵的酒精。这个过程是复杂而精密的生化反应,涉及数十种连续的化学变化,需要一系列酶的协同作用。酒精不仅是主要的产物,还伴随着其他物质的合成,如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质等,这些元素共同决定了酒的品质和风格。除了原料本身的微生物,也可以选择用人工培养的酵母,因此不同的微生物会赋予酒不同的风味和特色。

    淀粉糖化是制作含淀粉质的谷物原料等白酒时不可或缺的环节。由于酵母本身不具备糖化淀粉的能力,谷物中的淀粉需要经过特殊处理,将其转变成糊精、低聚糖和可发酵的糖。糖化剂中含有能够分解淀粉的酶类,还包括分解脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。制曲和麦芽是常用的糖化剂,制曲由谷类、麸皮等培养的霉菌和乳酸菌组成。一些自然培养的大曲和小曲,通常具备糖化和发酵的双重功能,使得酿酒过程更加多样而丰富。

    制曲是白酒酿造的重要一环。酒曲的制作通常以富含淀粉的谷物(如大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类以及含有葡萄糖的水果为原料,这些原料经过粉碎后加水形成块状或饼状,然后在特定温度下进行培养。酒曲内含有多种微生物和培养基成分,包括霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,其中有一些益生菌种如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌。

    酒曲是一种酿酒中的酶源,尤其在我国,制曲有着悠久的历史。早在4000多年前,我国人就发明了酒曲的概念,并将其用于酿酒。制曲的工艺水平直接影响着酿酒的质量。我国的制曲工艺传承千年,对世界酿酒业产生了广泛而深远的影响。

    我国的制曲工艺多样且具有独特特色。即使在现代酿酒技术高度发达的今天,一些传统的制曲工坊仍然保持着传统工艺的精髓,尤其对于名酒来说,传统制曲工艺是其卓越品质的基石。

    而在酿造过程中,无论是酿造酒、蒸馏酒还是派生酒品,主要的原料都是糖质或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化效率和产酒率,同时形成独特的酒品风格,原料都需要经过一系列特定的加工工艺。原料的选择、比例和状态的改变,以及环境因素的控制,都是关键的步骤。

    糖质原料主要以水果为主。在处理过程中,需根据酿酒特点选取合适的品种、分类采摘、去除腐烂和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧化和杀菌等步骤。

    而淀粉质原料主要包括麦芽、米类、薯类和杂粮。这些原料通常采用复式发酵法,先进行糖化,然后进行发酵,或者同时进行糖化和发酵。不同的原料种类和发酵方式,会带来不同的原料处理过程和工艺。在我国白酒的酿造中,广泛使用酒曲,其原料处理过程包括精碾或粉碎、浸泡、蒸煮、冷却、翻料,然后进行发酵等步骤。每个环节都影响着最终白酒的品质和特点。

    蒸馏取酒是白酒酿造的关键一环。这个过程利用加热,依靠酒精和水的沸点差异,将酒精从原始酒液中分离出来,形成高酒精含量的酒。在正常大气压下,水的沸点是100℃,而酒精的沸点是78.3℃。通过将酒液加热至这两个温度之间,就会产生大量含有酒精的蒸汽。这些蒸汽在管道中冷凝,与原始酒液分离,从而产生高酒精含量的酒。蒸馏过程中,酒液中的酒精被蒸馏出来并收集,酒精浓度得以控制。同时,酒液中的风味成分也被带出,赋予蒸馏后的酒独特的香气和口感。

    老熟和陈酿是白酒酿造的延续。尽管经过糖化、发酵、蒸馏等工艺,新酿制成的酒尚未完全展现出其风格的特点。新酒的品质通常较为粗糙、淡雅,缺乏醇厚的口感。因此,新酒需要在特定的环境中进行贮存,经过一段时间的窖藏,酒的香气和美味才能最终得以形成并进一步加深。这个将新酒进行窖藏的过程,被称为老熟和陈酿。

    勾兑调味是白酒酿造的精髓。这个工艺涉及将不同类型、不同年份和产地的半成品酒液,按照一定的比例和成品酒的标准,进行混合、调整和校对。勾兑调味能够实现酒品的平衡、稳定和传统风味。

    在酒的制作过程中,原酒液的种类、质量和比例存在差异,酿酒涉及多个步骤,发生复杂的物理和化学变化,产生多种有机成分。而勾兑师的任务就是巧妙地将不同酒质的酒品按比例混合调配,以确保产品质量的稳定性。从工艺的角度来看,勾调被视为酿酒的巅峰之处,它是创造酿酒过程中的一种艺术境界。


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