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酱香白酒知识百科:一文涵盖50个必知要点!(下篇)

发表时间:2023-08-29 14:59作者:领匠酒业

    继续我们的酱香白酒知识之旅,让我们深入了解这令人陶醉的美妙世界。以下是本文的下篇,将继续涵盖26到50这几个关键要点,带您一步步解开酱香白酒的奥秘。


酱香白酒知识百科:一文涵盖50个必知要点!(下篇)


    26、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

    在酱香型白酒的制作过程中,提到了“重阳下沙”,这里的“沙”实际上指的是生产原料——高梁。这种精妙的用词,将酿酒的重要元素赋予了更深层的意义。

    27、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

    酱香型白酒的生产过程中,涉及到两个关键阶段:“下沙”和“糙沙”。首先,下沙是指酱香型白酒的第一次投料,通常在重阳节,即农历九月初九。每次投料的高梁量达到350kg,占总投料量的50%。而第二阶段,糙沙,则是指在下沙一个月后,进行的第二次投料。

    28、为什么要重阳下沙?

    茅台镇的酱香型白酒酿造过程,将重阳节作为一个重要时间节点。这主要有两个原因:首先,重阳节前后,赤水河的河水清澈纯净,刚好符合酿酒所需的高水质标准;其次,当地的小红梁在这个时候成熟,正好满足了酿酒所需的主要原料。

    29、酱香型白酒的核心工艺是什么?

    酱香型白酒的核心工艺被称为“回沙工艺”。这一工艺的关键在于,每一轮酒醅都会被泼入上一轮酒的尾酒中,然后再回到窖中进行发酵,这样能够进一步增强酒的香气。尾酒的用量会根据上一轮酒的质量和酒醅的干湿程度进行调控,通常每次窖中的酒醅都会添加15kg以上的尾酒。随着发酵的进行,每轮投入的尾酒逐渐减少,直至最后一轮丢弃糟渣时不再添加尾酒。

   30、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

    酱香型白酒的制作过程中涉及七个不同轮次的酒,每个轮次都有其独特的特点和区别。让我们一一探索:

    -一轮次:无色透明,没有悬浮物。具有酱香味,微微带有生粮的味道,略带涩味,微酸,后味微苦。酒精度达到57.0%VOL。

    -二轮次:同样无色透明,无悬浮物。保持酱香味,味道更加甜美,后味干净,略带酸涩味。酒精度达到54.5%VOL。

    -三轮次:依然无色透明,无悬浮物。酱香味更为突出,醇和而尾净。酒精度达到53.5%VOL。

    -四轮次:没有色彩,透明,无悬浮物。酱香味依旧突出,醇和,后味持久,带有焦香味。酒精度达到52.5%VOL。

    -五轮次:无色或微黄色,依然透明,无悬浮物。酱香味仍然突出,后味持久,稍微带有焦香味。酒精度达到52.5%VOL。

    -六轮次:无色或微黄色,透明,无悬浮物。酱香味更加明显,后味持久,略带焦糊味。酒精度达到52.0%VOL。

    -七轮次:仍然是无色或微黄色,透明,无悬浮物。酱香味明显,后味持久,伴随着焦糊味。酒精度达到52.0%VOL。

    31、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

    对于新酿造的酱香型白酒而言,存放和陈化是不可或缺的步骤。必须经过至少三年的存放陈化,酒才能够达到勾调的标准。这意味着,酱香型白酒在酿制完成后,需要经历一个“长期陈酿”的阶段,以确保其风味的完善和独特。

    32、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

    土陶坛作为酱香型白酒的贮存容器,背后蕴含着深刻的科学原理。其透气性良好,能够让空气中的氧气进入坛内,从而引发微小的氧循环。这种微氧循环使酒液在坛内呼吸,促进酒内发生酯化、氧化和还原等化学反应,速度得以加快。

    正是这独特的微氧环境以及坛内酒液的呼吸作用,使得酱香型白酒在贮存过程中持续陈化和老熟,味道日益芬芳。通过一系列氧化还原等复杂的化学和物理反应,酱酒得以有效去除低沸点的不良成分,如醛类和硫化物等。这些反应也能够消减新酒中的不愉快气味,减少乙醛缩合,降低辛辣味,同时增加酒的芳香。

    在陈化过程中,有害物质如甲醇等会进一步挥发,使酒变得更加醇和。坛壁透气,酒液与空气接触,逐渐氧化,从而赋予酒更成熟的陈年风味。同时,酒中的酒精分子和水分子通过氢键形式结合,赋予酒更柔和、适口的口感,提升了酒的品质。

    33、酱香型白酒有多少种香味成分?

    据权威检测,酱香型白酒含有超过1400种有益成分。这些成分在酒的制作过程中相互作用,赋予了酱香白酒独特而复杂的香味。

    34、酱香型白酒可以添加外来物质吗?

    酱香型白酒不允许添加外来物质。原因在于酱香型白酒的成分复杂,其中的1400多种具体物质成分尚未完全被现有科技手段所检测清楚。因此,无法准确了解这些成分与外来物质之间的相互作用。这也使得酱香型白酒成为了真正的纯粮食品,正宗的酱香白酒通过酒勾酒的方式制作而成,绝不掺杂外来物质。

   35、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

    酱酒的香型确立和三种典型体的发现源于一位酱酒勾调大师,茅台酒厂原副厂长李兴发的贡献。他以卓越的酿酒技艺分别为这三种香型命名:酱香型,具有卓越香味和幽雅细腻的口感;窖底型,使用窖底酒醅酿造,突出窖泥香味;醇甜型,香味略逊于酱香型,但味道醇甜协调。

    这三种香型后来被证实为构成正宗酱酒香型的典型体。它们的确立为酱酒质量的稳定奠定了基础,也为中国酱酒的标准化、规模扩大和品质提升做出了决定性的贡献。1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式批准了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

    36、为什么说酱酒有益人体健康?

    酱酒属于纯粮固态发酵食品,经过多轮次的发酵和长期储存。其制作标准非常复杂,使用不同年份、不同典型体、不同酒精度的酒样进行精心勾调。酱香酒经过长期陈酿和精心勾调后,不仅其香味和香气成分复杂丰富,而且酒体富含多种有益健康的微量成分。

    37、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?

    酱香酒的分子结构不同于普通白酒和其他类型的香型白酒。经过高温蒸馏和三年以上的陈酿,酱香酒中容易挥发的小分子物质已经通过化学反应转化为较大的分子物质。这种区别赋予了酱香酒更为复杂的口感和香气,使其成为一种独特的、与众不同的白酒类型。

    38、酱酒主要含有哪些有益物质?

    酱香酒富含丰富的酸类物质。由于酒精容易挥发,刚开始接酒时酒精含量较高,随后逐渐减少,而酸类物质则相对不易挥发。酱香酒中的酸类物质是其他白酒的3到4倍,主要以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,对人体健康具有益处。

    此外,酱香酒中还富含天然的酚类物质。医学界认为干红葡萄酒中的酚类物质有助于预防心血管疾病,而酱香酒中的酚类物质相较之下要多3到4倍。这使得酱香酒在保持健康的同时,也能够享受丰富的口感和香气。

    39、喝优质酱酒为什么不上头?不烧心?

    酱香酒在蒸馏过程中的接酒温度高达40℃以上,这可以最大限度地排除有害物质,如醛类和硫化物。酱香酒中易挥发物质较少,不易挥发物质相对较多,因此对人体的刺激性较小。这就是为什么饮用优质酱酒后不容易感到醉意、喉部不会感到刺激,也不会产生“烧心”感。

    40、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜?

    根据人体肝脏每天能够代谢的酒精量,通常约为每千克体重一克。以一个体重60千克的人为例,每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱香酒因其相对较健康,每天的饮用量适宜控制在150克以内。

    41、饮酒主要有什么忌讳?

    饮酒时需要注意一些忌讳,包括不宜过快饮用、不宜饮用过多、不宜空腹饮酒、不宜与烟草同用、不宜与咖啡同时饮用、服药后不宜立即饮酒等。这些注意事项有助于保障健康饮酒的原则。

    42、与其他香型相比,收藏酱酒有哪些优势?

    相较于其他香型白酒,酱香酒在收藏方面具有明显的优势。酱香酒的存储时间越长,其品质越优越。而其他香型白酒的最佳收藏期一般只有三到五年。随着年份的增加,酱香酒的市场价值也会逐渐升高,这是其他香型酒不具备的特点之一。

    43、什么样的酱酒才具有收藏价值?

    酱香酒的收藏价值体现在三个方向:一是优质产区的酱香酒,因为产区在酿造过程中具有重要影响;二是著名品牌的酱香酒,品牌保证了酒质的稳定性;三是采用大容器进行储存的酱香酒,容器的不同也会影响酒的陈化过程和口感。

    44、酱酒收藏以多少度数为宜?

    对于酱香酒的收藏,一般认为53度的大曲酱酒具有较好的收藏价值,其他度数或非大曲酱酒则不具备类似的收藏潜力。

    45、为什么说酱酒收藏容器越大越好?

    将酱香酒存储于大容器中有助于酒液的老熟和醇化,进而提升口感和风味。这里的大容器通常指的是陶瓷容器,而不是玻璃等其他材质。陶瓷材质有助于实现酒质的稳定以及酒液与空气之间的互动与呼吸。

    46、酱酒储藏对环境有什么要求?

    酱香酒的储藏需要在相对稳定的环境中进行,包括恒温、恒湿、避震以及通风等要求。这样的环境可以有助于保持酱酒的品质和特色。

    47、酱酒收藏是不是原产地储存效果更好?

    是的,一般来说,将酱香酒存放在其原产地更有利于大坛酱酒的老熟过程,同时也有助于保持酒的品质在原产地的稳定性。

    48、如何辨别藏酒的品相价值?

    鉴别藏酒的品相价值可以从几个方面入手:首先要检查酒瓶瓶体是否完好无损;其次要查看瓶贴是否完整、干净,正反标签是否损坏或有污渍;另外,还需要检查瓶口封膜是否完好、是否开裂,以及瓶盖的密封是否良好。最后,观察瓶内酒液是否圆满,是否有挥发、跑液等现象。

    49、为什么说低价格定位不适合酱酒?

    由于酱香酒的生产周期较长,生产成本较高,这决定了酱酒的市场表现不应过于低端化。过低的价格定位可能会导致酱酒品质的不稳定,同时也无法充分体现酱香酒独特的价值和品味。

    50、喝优质酱香酒对人体的好处?

    饮用优质的酱香酒有多方面的好处:首先,不容易使人产生醉意,这是因为酱香酒在蒸馏过程中高温挥发了有害物质;其次,饮用后不会感到口渴,因为53度时酒分子与水分子结合最好,不需要过多额外的水分来分解;此外,酒中含有SOD活性因子,可以清除体内的自由基,具有一定的保健作用。

    酱香酒作为我国酿酒文化的珍贵瑰宝之一,蕴含着丰富的历史、工艺和美味。通过这篇文章,我们深入探索了酱香酒的世界,从酿造工艺到收藏要点,从香味特点到健康益处,一一揭示了这一传统酒品的奥秘与魅力。每一瓶酱香酒都承载着酿酒师的智慧和心血,同时也传承着千年的文化情感。

    无论是品味一杯酱香酒的芬芳,还是将其收藏在陶瓷大坛中静待时光的洗礼,亦或是在节庆之际与亲友分享其独特风味,都是对酱香酒文化的一种珍视和传承。希望这篇文章能够带您更深入地了解酱香酒的世界,也让我们共同感受这一古老酒文化的魅力,将其传承下去,让更多人品味其中的情感和品质。让我们以敬酒的姿态,向酱香酒这一千年佳酿致以崇高的敬意。


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