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酱香白酒知识百科:一文涵盖50个必知要点!(上篇)

发表时间:2023-08-29 14:38作者:领匠酒业

    酱酒的风潮愈演愈烈,其卓越品质与悠久文化使其成为众多餐桌上的首选佳饮。然而,品味酱酒同样需要一番心思,只有更多的了解,才能更加深入地喜爱它。


酱香白酒知识百科:一文涵盖50个必知要点!(上篇)


    在今天的篇章中,小匠愿意与各位酒友分享50条有关酱酒的知识。无论你对酱酒的了解如何,这篇文章都能为你填补知识的空白,建议你关注并将其收藏起来。

    1.酱酒鉴评:传统与科学的交融

    在酱酒的鉴评过程中,感官鉴定占据主导地位,当然也可以通过科学仪器来详细分析酱酒的各项指标。这种融合传统和科学的方式,为酱酒的鉴评增添了更多的可能性。

    2.品酒环境:光线、温度与湿度的平衡

    品尝酱酒需要一个合适的环境。品酒室的光线应该是充足而柔和的,温度维持在20℃至25℃之间,湿度约为60%。稳定的温湿度,新鲜的空气,没有杂质的气味,这些条件都为品酒体验创造了最佳的氛围。

    3.品酒杯的艺术:显现色、香、味的精髓

    品酒杯是品评酒品的主要工具,其质量将直接影响酒液的色泽、香气和味道,甚至会在心理上产生影响。选择透明无色、无花纹的高级玻璃杯作为品酒杯,尺寸、形状和厚度都需要一致。郁金香型的品酒杯是白酒品评的标配,其腹部较大有利于蒸发,而小口则有助于香气分子的集中,更有利于嗅觉的敏锐度。

    注意,品酒杯需专用,以免受到异味的影响。在每个杯子上标记编号,使用前应充分冲洗,首先用温热水多次漂洗,然后用纯净水或蒸馏水进行清洗,最后用洁净的白色绸布或烘箱将其擦干净。洁净的品酒杯应倒置于无尘的瓷盘上,切忌放入木柜或木盘,以免受到木材或涂料气味的污染。

    4.品味高手的素质:感官与专业的结合

    品酒员需要拥有敏锐的感官器官,经过专业的培训和考核,满足感官分析的要求,熟悉描述白酒的感官品评词汇以及白酒的独特特征。评价需要做到公正、科学、准确,这是品酒员的基本素养。

   5.酱香的典型风格:幽雅醇厚,空杯余香悠长

    酱香酒以其独特的风格脱颖而出,香气浓烈,幽雅而细腻,酒体醇厚丰满,空杯中依然能持续散发出令人陶醉的余香。这种持久的香气留存,源于聚合后的大分子酒精以及各种含有芳香气味的酯类等挥发速度较慢,赋予了酱香酒独特的品质。与此不同,劣质白酒的刺鼻气味则会让人作呕。

    6.多维感官鉴评:色、香、味、格的交织

    酱酒的感官鉴评涉及四个基本维度:色彩(包括肉眼观察酒液的色调、透明度以及有无悬浮物)、香气(主要考察酒的溢香、喷香和留香性)、味道(涵盖甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)以及风格(也称酒体,需要通过整合色、香、味的感受来界定)。这种综合性的评价方式赋予了品评酒的深度与广度。

    7.空杯香:醉人酱香的永恒

    空杯留香,即已空的酱香白酒杯中的香气长久保留,绵延不绝,令人陶醉。这一奇妙现象的解释在于,好的酱香型白酒中,聚合后的大分子酒精和富含芳香气味的酯类等物质挥发速度较慢。相反,劣质白酒的小分子酒精和芳香酯类物质挥发迅速,故留香效果不佳,还可能引发刺鼻感。

    8.醉人色彩:微黄的变奏

    酱酒常呈无色或微黄色,随着贮存时间的增加,酱酒的颜色可能会呈现微黄或淡黄。这种颜色的变化是酱酒陈化过程中的一种自然表现,也在一定程度上反映出酱酒的历程和特点。

    9.香气的独特之道:细致品味的艺术

    在品酒过程中,嗅觉的参与至关重要。闻香时,应将酒杯置于鼻下,保持头稍微低垂,让杯与鼻之间保持1至3厘米的距离。只需吸气,不要呼气。保持稳定的吸气量,不要交替大小。可轻轻晃动酒液,使香气更充分地释放,这有助于增强嗅觉体验。用鼻子感受香气,记录下其独特的特征。值得注意的是,闻香不应同时尝酒,应当在一轮闻香后再进行品尝。同时,为了避免不同杯间的互相影响,需注意闻香之间的时间间隔。

    10.品味的细致:味蕾的舞蹈

    品味酱香酒需要一系列精湛的动作。首先,将少量样品(大约2毫升)置于口中。酒液入口后,让它与舌尖、舌侧接触,覆盖舌面和舌根,以便所有味蕾都能感受其风味。通过用舌头鼓动酒液,使其与上颚、喉咙、颊部完全接触,全方位地辨别味道。用细致的味觉感知记录下口感特征。同时,注意体验酒的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、清爽和刺激性等。

    11.53°的奥秘:酒精的协调融合

    为什么茅台酱香酒的标准酒度是53°呢?这是因为在53度的酒精浓度下,水分子和酒精分子结合得最为紧密。由于茅台酱香酒需要经过三年以上的陈酿,53°的酒度使得酒体柔和,不过分刺激,回味醇和而甘甜。

    12.酱香的独特之处:总酸的重要性

    优质的酱香酒总酸含量远高于其他香型白酒,这是酱香酒成为健康酒的关键。其标准值不低于1.4,体现了酱香酒独特的风味特点和品质标准。

    13.固形物的涵义:酿造的本质

    酱酒中的固形物指在特定温度(100℃~105℃)下,去除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。无机成分主要来自于酿造用水。水中过多的无机盐和不溶性物质不仅会使酒的固形物含量超标,还会影响口感,导致沉淀或浑浊。因此,水质的优劣对于酱香酒的质量至关重要。

    14.存放与品味:时间的珍贵

    酱香酒的老熟度随存放年限增加而增加,香味也变得更加幽雅。然而,超过15年的老酒通常用于重要的烹饪调味之中,而非直接饮用,这是因为酒龄过长会使酒体更趋复杂,适合在烹饪中发挥独特的魅力。

    15.原料的调和:高梁与小麦的高度配合

    酱香白酒的生产离不开高梁和小麦这两大主要原料,其中以高梁为主。小麦则用于制作大曲,通常高梁和小麦的比例为1:1,这种精心的原料搭配赋予了酱香酒其独特的风味和特点。

    16.尾酒泼窖:酿造的香气之道

    在酿酒过程中,为什么每次发酵完毕,入窖前都要用尾酒泼窖呢?尾酒的泼洒能够促进粮食的更充分发酵,加强香气的产生,使得酒体更富有层次感和深度。

    17.传统工序的编织:酒的精湛创作

    茅台镇传统酱香酒的制造过程如诗如画,从选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验到包装,共七个环节,每一个环节都承载着制作酱香酒的智慧和技艺,决定着最终的风味和品质。

    18.大曲工艺的珍宝:传统的瑰宝

    茅台镇传统酱香酒坚持使用大曲工艺,以小麦和高粱为原料,经过高温制曲、堆积发酵、多次蒸煮等复杂工序,形成了久负盛名的大曲,为酒的醇厚香醇奠定了坚实基础。

    19.勾调的艺术:风味的合成

    茅台镇传统酱香酒的勾调流程是一项高度精密的艺术,包括选定库存酒、类别划分、小样调和、陈年老酒的添加,最终完成各类酒的巧妙调配。每一个步骤都需要经验丰富的调酒师的精湛技艺。

    20.大曲的诠释:原料

    大曲,是以纯小麦为原料,通过粉碎、混合曲母和水,经高温培养而成。它不仅是酱香酒制作过程中的核心,也是赋予酱香酒丰富香气和口感的关键。

    21.工艺的数字之舞:12987

    酱香型白酒的基本工艺被简洁地称为“12987”,代表了制曲、发酵、蒸煮的次数。这种精细的工艺流程是酱香型白酒独特风味的基石。

    22.精准的时间选择:端午的智慧

    为什么酱香型白酒的制曲要选择在端午节后呢?因为此时温度升高,正符合制曲所需的高温条件。同时,端午节前后小麦成熟,满足了制曲所需的优质原料。这种智慧的时间选择为酱香酒的制作提供了最佳条件。

    23.“三高”工艺的神秘:酒的精湛创造

    酱香型白酒的生产过程中,所谓的“三高”工艺指的是高温制曲、高温堆积和高温馏酒。这一系列高温的处理,促使了原料的深度转化,使得酱香酒的风味得以浓郁、复杂和丰富。

    24.“三长”工艺的智慧:酒的养成之道

    酱香型白酒的制作过程中,所谓的“三长”即制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。这种长时间的处理和陈化,使得酱香酒逐渐发展出独特的风味和醇香,成为岁月沉淀的美味。

    25.制曲工艺的秘密:高温酿造

    酱酒的制曲工艺是一个关键步骤,其基本工艺包括选择制曲原料、粉碎曲料、配比曲料、踩曲制坯、培养曲坯,最终完成成品曲质量的鉴定。这个过程中,高温是至关重要的特征,它促使曲料充分发酵,为酒的后续步骤奠定了基础。

    在制作酱香型白酒的每一个环节中,从选料到发酵,从勾兑到储存,每一步都蕴藏着技艺的传承和智慧的升华。这些看似简单的工艺步骤,实际上蕴含着酱香酒酿造师们的心血和努力,铸就了一杯杯香气浓郁、口感细腻的酱香美酒。从“三高”到“三长”,从制曲到勾调,酱香酒的工艺是一门奥秘而卓越的艺术,也是茅台镇酿酒文化的珍贵遗产。

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