酱香型白酒之陶坛储存：何以显贵？

    酱香型白酒，因其独特的风味和香气，备受推崇。为何酱香型白酒多选择陶坛作为储存之所？究竟有何益处？

    生产厂商将高粱原料称之为“沙”。在每个年度的生产周期中，分两次投料，分别称作“下沙”与“糙沙”。经过八次发酵，每周期约为十个月。因为需要反复发酵，原料磨碎较为粗糙，要求颗粒完整与碎颗粒的比例，下沙为80％比20％，糙沙为70％比30％。下沙与糙沙的投料各占总投料的50％。为保证纯净的酒质，酱香型白酒生产过程中通常不加辅料，酒液疏松性主要由高粱原料的颗粒粗细调控。

    初酿酱香酒，由于制曲、堆积、发酵等步骤多在高温条件下进行，含有高沸点的生香型酸类物质，难以挥发。其中醛类和硫化物等低沸点杂质较多，因此酒液可能表现出辛辣、冲鼻、刺激等不足之处。然而，经长时间储存，这些物质得以逐渐释放到空气中，从而提升酱酒的品质。

    相较于玻璃、不锈钢等储酒容器，陶坛的酒液并非完全封闭，其透气性较好。空气中的氧分子进入坛内与酒精分子发生微小氧化反应，通过微化学变化，有助于酒体的稳定。这归功于高温烧制后的陶坛，形成各大小孔隙的网状结构，气体分子能进入酒液而酒液则不外溢，这种现象被称作“过气不过液”。在储存过程中，酒体逐渐陈化老熟，不稳定物质逐渐挥发，辛辣味逐渐减少，酱香味变得更加突出，香气更加纯正幽雅。

    陶坛的不透明性避免了光线对酒液的反应，保持了酒质；其导热性较慢，相对维持了适宜的酒温，使酒不易变质；吸水率较高，避免了酒液挥发。土陶坛取材于天然矿物，经过高温烧制而成，含有铁、铜、锰、钙等元素。酒液长时间陈化，有助于各种风味物质平衡缔合，酒体在陶坛中更快速醇化。陶坛中的健康微量元素与酒液分子相互融合，对人体健康有益。

    陶坛还有助于酒液的老熟。储酒时需避光，因光线会使酒液升温，不利于陈化。土陶坛通常不透光，而且导热较慢，隔绝了光线和酒液的化学反应，使酒液保持适宜温度。在自然酿制的过程中，酒液自然陈化，越陈越香。

    这些陶坛在凉爽通风的酒窖中，安详地寄托着各个阶段的基酒，伴随着基酒的成熟。时光静静等待，它们或安静地躺了几十年。似乎在此，时间已放慢脚步，只有老酒的酱香，在沉默中述说着陶坛封存的岁月。