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酱香型白酒之陶坛储存:何以显贵?

发表时间:2023-08-28 14:52作者:领匠酒业

    酱香型白酒,因其独特的风味和香气,备受推崇。为何酱香型白酒多选择陶坛作为储存之所?究竟有何益处?


酱香型白酒之陶坛储存:何以显贵?


    生产厂商将高粱原料称之为“沙”。在每个年度的生产周期中,分两次投料,分别称作“下沙”与“糙沙”。经过八次发酵,每周期约为十个月。因为需要反复发酵,原料磨碎较为粗糙,要求颗粒完整与碎颗粒的比例,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%。下沙与糙沙的投料各占总投料的50%。为保证纯净的酒质,酱香型白酒生产过程中通常不加辅料,酒液疏松性主要由高粱原料的颗粒粗细调控。

    初酿酱香酒,由于制曲、堆积、发酵等步骤多在高温条件下进行,含有高沸点的生香型酸类物质,难以挥发。其中醛类和硫化物等低沸点杂质较多,因此酒液可能表现出辛辣、冲鼻、刺激等不足之处。然而,经长时间储存,这些物质得以逐渐释放到空气中,从而提升酱酒的品质。

    相较于玻璃、不锈钢等储酒容器,陶坛的酒液并非完全封闭,其透气性较好。空气中的氧分子进入坛内与酒精分子发生微小氧化反应,通过微化学变化,有助于酒体的稳定。这归功于高温烧制后的陶坛,形成各大小孔隙的网状结构,气体分子能进入酒液而酒液则不外溢,这种现象被称作“过气不过液”。在储存过程中,酒体逐渐陈化老熟,不稳定物质逐渐挥发,辛辣味逐渐减少,酱香味变得更加突出,香气更加纯正幽雅。

    陶坛的不透明性避免了光线对酒液的反应,保持了酒质;其导热性较慢,相对维持了适宜的酒温,使酒不易变质;吸水率较高,避免了酒液挥发。土陶坛取材于天然矿物,经过高温烧制而成,含有铁、铜、锰、钙等元素。酒液长时间陈化,有助于各种风味物质平衡缔合,酒体在陶坛中更快速醇化。陶坛中的健康微量元素与酒液分子相互融合,对人体健康有益。

    陶坛还有助于酒液的老熟。储酒时需避光,因光线会使酒液升温,不利于陈化。土陶坛通常不透光,而且导热较慢,隔绝了光线和酒液的化学反应,使酒液保持适宜温度。在自然酿制的过程中,酒液自然陈化,越陈越香。

    这些陶坛在凉爽通风的酒窖中,安详地寄托着各个阶段的基酒,伴随着基酒的成熟。时光静静等待,它们或安静地躺了几十年。似乎在此,时间已放慢脚步,只有老酒的酱香,在沉默中述说着陶坛封存的岁月。


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